Občas jsem se s vámi podělil o stati z knihy O labužnictví od Anthelme Brillat-Savarina. Knihu jsem si vychutnával postupně, ale vše jednou končí a kniha byla dočtena. Dnes se s vámi tedy podělím naposledy a předkládám výtah z článku o bažantovi.
Pojídá-li se tento pták v prvých třech dnech po zastřelení, není nijak zvláštní. Není ani tak jemný jako kapoun, ani tak kořenný jako křepelka. Požívá-li se v pravý čas, má jemné, výtečné a vysoce chutné maso, neboť je na rozhraní mezi drůbeží a zvěřinou. Tato tak vytoužená doba nastává tehdy, kdy se bažant počíná rozkládat, tu se vyvíjí jeho vůně, jež se spojuje s olejem, který potřebuje k svému uplatnění, je to jakýsi způsob kvašení, podobně jako olej v kávě, jež získáme jen pražením…
Dosáhne-li bažant tohoto stádia, nikdy však dříve, oškubeme jej a pečlivě prošpikujeme nejčerstvější a nejtužší slaninou…
Je-li pták takto připraven, přijde řada na nádivku a ta se dělá takto:
Vezmou se dvě sluky, zbaví se kostí a vnitřností a rozdělí se na dva díly tak, aby první pozůstával z masa a druhý z vnitřností a jater. Vezmete maso a usekáte je s hovězím morkem v páře uvařeným, s trochou utřené slaniny, soli, pepře a jemné zeleniny s dostatečným množstvím dobrých lanýžů, a upravíte nádivku dostačující k vyplnění vnitřní dutiny bažanta…
Připraví se skrojek chleba, který musí z každé strany o dva palce přesahovat délku bažanta, pak vezměte játra a vnitřnosti sluk a roztlučte je s velkými lanýži, přidejte sardel, trochu utřené slaniny a dostatečný kus čerstvého másla. Tato směs rozetře se stejnoměrně na smaženém krajíci chleba, který se pak umístí pod připraveného bažanta tak, aby při pečení byl celý zaléván veškerou z něho prýštící šťávou.
Když je bažant upečen, podávejte jej chutně položeného na zmíněném skrojku opečeného chleba, ozdobte ho hořkými pomeranči a buďte klidni, výsledek je zaručen. K tomuto vysoce chutnému jídlu má se podávat obzvláště uležené, pravé burgundské víno.
Také vám tečou sliny?
Žádné komentáře:
Okomentovat