Škola vína

Tak od konce března poběží další semestr (nebo ročník) školy vína. Po prvním ročníku, který proběhl v říjnu a listopadu loňského roku, jsme si jisti, že jsme zvolili správný formát, náplň, místo i someliery. Reakce účastníků byly totiž vysoce pozitivní, což nám samozřejmě udělalo radost.

A jak že tedy škola vína funguje?

Hlavní myšlenkou bylo, že teorie je sice základ, ale bez praxe není možné vína poznávat. Proto jsme připravili lekce, které sice mají teorie dostatek, ale praxe tj. degustování ještě více.

Chtěli jsme se především odlišit od ochutnávek vína, kterých v Praze probíhá mnoho, a kde vám dovozce či výrobce vychvaluje své víno a očekává prodej. Naše lekce jsou naplněny vínem z Čech, Moravy i zahraničí, a to jen na základě jejich kvality a odrůdy.

V každé lekci probíráme dvě odrůdy – jednu červenou a jednu bílou. Od každé degustujeme čtyři vzorky. Většinou jsou to tři vzorky z tuzemska a jeden z místa největší slávy této odrůdy. Takže např. Ryzlink jsme měli ze Žernosek, dva z Moravy a čtvrtý vzorek byl z Mosely.

Náš předpoklad je, že pokud si porovnáte čtyři vzorky z jedné odrůdy, tak budete schopni vypátrat co je typická chuť a vůně pro danou odrůdu a přitom si uvědomit, co všechno dalšího vínu dodává oblast, ze které pochází, půda či množství slunce.

Kromě čtyřech běžných lekcí máme dvě speciální: jedna je o snoubení vína a jídla kde kromě degustace jsou podávány i dva drobné chody jídla a druhá je o šumivých vínech, kde si účastníci kurzu užijí bublinky z celé Evropy, včetně oblasti Chapagne.

Samozřejmě máme připraveno i pokračování této základní školy vín, a to poznávání nejvýznamnějších Evropských vinných destinací. To ovšem proběhne až na podzim, takže doporučuji zaměřit pozornost k letošnímu jaru a projít si krásnou cestu školy vína. Pokud vás to zajímá, tak se mrkněte na www.foodlovers.cz, kde je více informací.

Burgundský pozdní sběr

Burgundsko je mírně zvlněná krajina s nejvyšším kopcem jen o pár metrů vyšším, než jsou okolní, všude se prostírající, pole. Kdybyste tam z dálnice zapomněli odbočit a nedojeli tak do Nuits Saint Georges, určitě vinařskou oblast minete.

Je neuvěřitelné, že druhá nejlepší vinařská oblast vypadá tak obyčejně. Vinice na vás jistě působí mnohem lépe, když se zelenají a občas probleskne nafialovělý hrozen, ale my jsme přijeli už po sklizni a ze zelené nádhery zbyly jen holé hlavy pinotů a šardonek. Mimochodem, to jsou nejrozšířenější odrůdy, které se v Burgundsku pěstují, resp. Pinot noir je v Burgundsku jediné povolené červené víno.

Ovšem život vypadá, že tu ubíhá poklidně, městečka jsou upravená, ale nestkví se na odiv – spíše na vás dýchne patina věků.

V každé jen trochu větší vesničce je místní chateau jako například tento, který je využíván jako hotel:

Nicméně chci psát hlavně o vínu, a tak proč nezačít tím nejslavnějším, co v Burgunsku mají, a to vinicí s názvem Romanée Conti. Má 1,8 ha a nesmí vyprodukovat více než 450 bedýnek Pinotu Noir ročně. Lahev stojí podle ročníku až několik stovek tisíc!

Na dokonale sklizené vinici se nám podařilo najít už jen pár kuliček vína – neváhali jsme a ochutnali.

Zajímavé bylo, že chutnaly mnohem trpčeji než hrozny z okolních vinic. Tajemství kvality tohoto vína je určitě z části právě v těchto taninech.

Ale kam bychom přišli, kdybychom jen pozorovali vinice a neudělali to nejdůležitější – nezačali ochutnávat?!

Ovšem do Burgundska jsme jeli bez jen tak, bez předem domluvených ochutnávek, což se ukázalo jako docela dobrodružné. Nevýhodou takového přístupu je to, že nestihnete udělat více než tři ochutnávky za den.

V Burgundsku, stejně jako jinde na světě, jsou vinaři lepší, horší, levnější, dražší, známější či méně známí. Naším cílem bylo najít takové, u kterých kvalita a pitelnost koresponduje s rozumnou cenou. Nebyl to úkol lehký, ale obstáli jsme se ctí a našli dva skvělé vinaře.

První se jmenuje Albert Boillot a kvůli jeho věku mu interně říkáme „dědek“.

S monsieur Boillotem jsme ochutnali jeho skvělá červená vína – samozřejmě odrůdy Pinot noir, a to nejen různé ročníky skvělého základního Borgogne, ale i Pommárdy a nakonec skvosty z vinic s apelací Premier Cru.

Kromě skvělých červených vín vyrábí krásný ovocný crémant, což je šumivé víno vyráběné klasickou metodou champagne. Je to opravdu velmi osvěžující víno, které kvalitou nezaostává za šumivými víny přímo z Champagne, ale zcela jistě je předčí cenou. Pokud by vás zajímalo, tak ho najdete na: http://www.torad.cz/p/cremant-de-bourgogne-1/ v této chvíli sice není na skladě, ale na jaře se do nabídky jistě vrátí.

Druhým skvělým vinařem je Bernard Millot, jehož vinice jsou v okolí vesnice Meursault. I pro tohoto vinaře už máme firemní přezdívku – říkáme mu „kuře“ a souvisí to s gastronomickou debatou, kterou jsme vedli během degustace v jeho sklepě.

Pan Millot je specialista na bílá vína. Hlavní odrůdou je samozřejmě Chardonnay, které pod značkou Meursault ukazuje zcela odlišný charakter než o kousek severněji položené a slavnější Chablis. Vína z Meursault jsou zlaté barvy s vůní vanilky, lískových ořechů a koření a se smetanovým závěrem.

Bernard Millot produkuje kromě Chardonnay i místní typickou odrůdu Aligoté, což je skvělé svěží víno.

Během naší návštěvy Burgundska jsme navštívili samozřejmě i další místa jako je např. Clos de Vougeot, kde sídlí řád rytířů vína nebo slavný nedělní trh v Beaune. Detaily o těchto a dalších místech a zážitcích napíšu detailněji v příštím článku.

Na závěr musím zmínit, že Burgundsko není jen víno, ale také jídlo. Nelze opomenout, že z tohoto místa pocházejí takové speciality jako jsou šneci či slavný kohout na víně či burgundské hovězí. V příštím článku se jistě zmíním i o receptech na tyto speciality.

Něco málo o mangu, avokádu a dozrávání

Mango i avokádo je již běžnou součástí domácího trhu, ale jak už to u exotů bývá, informovanost o ideální zralosti je známá spíše znalcům z oboru či cestovatelům do exotických zemí.
I když je mango nejpěstovanější ovoce na světě a známy jsou stovky druhů, evropský trh obchoduje téměř výlučně jen s odrůdami Kent, Tommy Atkins, Keith, Palmer a Nam Dok Mai. Skoro celoročně se manga i avokáda dováží z oblastí Jižní Ameriky. Výjimkou bývají sezónní výpadky nebo výhodnější nákupy například v Izraeli nebo JAR.
Nejchutnější stádium zralosti jakéhokoli ovoce je plod utržený ve správný čas ze stromu. V tomto případě je to nemožné a plody se sklízejí nezralé a do holandských přístavů cestují několik týdnů v kontejnerech.

Zralé avokádo

Část úrody okamžitě putuje na trh v nezralém stavu a to jsou přesně ty zelená avokáda, tvrdá kyselá manga se světlou dužinou bez výrazné chuti, ale s nízkou prodejní cenou. Bohužel v ČR se kouká hlavně na cenu a většina trhu je zaplavena právě tímto zbožím. Pak následuje domácí dozrávání na okně, u topení nebo vynalézavější jedinci používají troubu. Výsledkem je to, že část plodu je dozrálá, část už přezrálá nebo plesnivá. Tímto způsobem nikdy nedocílíte chuť jako ovoce dozrávané kontrolovaným zráním.

Mango Palmer

Druhá část dovozu putuje u velkých holandských a belgických distributorů do zráren. Tam při určité teplotě a za přítomností specifického plynu plody kontrolovaně dochází. Dokonce je možné proces zpomalit či zrychlit v závislosti na potřebě trhu. Výsledkem je ovoce určené k okamžité konzumaci většinou označované etiketou ready to eat. Plody jsou měkčí, avokádo s černou slupkou, mango roní u stopky šťávu (známky zralosti) a dužina je sytější barvy a jemnější konzistence. Chuť je v porovnání s nezralým ovocem výrazně lepší.

Zrárna

Zralé mango (barva slupky není ovlivněna stadiem zralosti)

Třetí varianta dovozu je rychlý letecký, který vám zaručí nejlepší chuťový zážitek, ale i vyšší cenu. Tímto způsobem se dováží thajské mango Nam Dok Mai, což je asi nejchutnější mango, které ve střední Evropě můžete sehnat. Díky vysoké ceně (cca. 100 Kč za kus) ho moc v řetězcích neuvidíte (dříve ho tam naše firma dodávala, ale díky nízkým obratům byl prodej ukončen), ale zaručeně na něj narazíte ve vietnamské tržnici Sapa.

Mango Nam Dok Mai