Maďarská kuchyně patří mezi deset nejlepších na světě

Potřebovali jsme mezi vánocemi a Silvestrem trochu vydechnout a jak máme rádi nové prostředí a zážitky, padla volba na Maďarsko, kde jsme zatím byli jen v Budapešti a je to už řádka let. A tahle volba byla trefou do černého, lázně se nám moc líbili (zvolili jsme město Sárvár) a maďarská kuchyně nás nadchla, takže vám o tom musím trochu napsat.

Co nám bylo jasné hned po příjezdu z hotelové večeře (bufetové stoly s teplou i studenou kuchyní), že v Maďarsku mají vztah k jídlu a zemědělství (tohle propojení vnímám čím dál častěji a asi je na separátní pojednání), jelikož pracují s kvalitními a čerstvými surovinami. Když jen vezmu v potaz hotelovou stravu (byli jsme v běžném čtyřhvězdičkovém hotelu, jakých jsou u nás desítky až stovky – takové ty přestavěné ROH hotely, bohužel o žádném z našich hotelů zatím nejsem schopen napsat, že má dobrou bufetovou večeři), tak nás úplně nadchlo jejich lečo, které je postavené jen na klasické zeleninové trojkombinaci (paprika, rajče, cibule), sádle a koření. Lečo tady není hlavní jídlo, jak jsme si ho s párkem a vajíčkem dotvořili u nás, ale jakousi přílohou, kterou najdete u snídaně, jako u opečených jater anebo zcela netradiční a přesto výborná kombinace s foie gras. Mimochodem Maďarsko je na světě druhým největším výrobcem těchto úžasných bílých tučných jater a hodně jich exportují do Francie, kde se dále zpracovávají, tedy možná si leckdy myslíte, že máte originál francouzské foie gras a ony jsou od našich jihovýchodních sousedů. I u hotelové večeře jsme jeden večer narazili na kousek foie gras v předkrmech, bohužel chodíme na večeře pozdě a byl poslední. Nicméně my si to vynahradili v jiných restauracích a, co nás na pobytu v Maďarsku potěšilo rovněž, za velmi příznivé ceny. V hotelu nás každopádně překvapili kvalitou masa, bylo chutné a někdy i z kvalitních řezů, např. vepřová panenka. Také se mi líbilo, že měli mísy s čerstvou zeleninou (opět jejich klasická trojkombinace), kterou jsem si mohl nakrájet (ty nakrájené rozteklé saláty nejsou to pravé ořechové), a hlavně byla chutná. Ale pryč z hotelu, přeci jen bufetová strava naráží na řadu limitů a tedy znovu jen opakuji, že nás potěšilo a tak nějak upozornilo, že je třeba prozkoumat Maďarsko více, právě to používání dobrých surovin.

Byli jsme na pobytu pouze 4 dny, tedy nestihli jsme nasbírat zase tolik gastro zážitků, nicméně chutnalo nám de facto všude. V restauraci kousek od hotelu jsme zkusili již zmiňované foie gras, v tomto případě s lehce osmahnutými a vynikajícími jablky – mňam, polévku ze sumce z Balatonu (jak používají hodně lokální suroviny, tak i mezi rybami jsou hlavně candáti, sumci, často právě z Balatonu) a polévku z bažanta a ragú ze zvěřiny (rovněž zvěřina je často na jídelníčku). Na výletě k Balatonu jsme se stavěli v jedné „csarda“ (v překladu hostinec) a tady zkusili právě játra s lečem a guláš s knedlíkem a kaštanové pyré (stejně dobré jako na Korsice). A pak jsme ještě stihli restauraci dalšího hotelu v Sárvár, která nám byla doporučena jako výborná, možná dokonce zmiňovali, že nejlepší ve městě. Zajímavé bylo, že měli menu i ve slovenštině. Tady jsme opět neodolali foie gras, polévkám – ze zvěřiny s estragonem a studená ovocná z lesního ovoce (to mě moc nezaujalo a z dávných dob pamatuji, že mě to rovněž nechutnalo), plněnou palačinku masem a přelitou bešamelovou omáčkou s paprikou a telecí na paprice.

Jídla, co popisuji, dohromady s těmi z hotelové kuchyně a z čtení jídelních lístků, v nás vyvolali dojem, že maďarská kuchyně je hodně ovlivněná tureckou. Tam se hodně dusí maso v kořeněných zeleninových omáčkách, akorát kořením v Maďarsku je paprika (i guláš je dušené maso na paprice). Zajímavé je, že hodně se dusí vepřové maso (což v Turecku moc nenajdete). Možná, že i langoš má původ až v Indii (purí) a přišel nějak do Maďarska přes Turecko? Ještě jsme diskutovali o vlivu francouzské kuchyně (estragon, palačinky, asi i to foie gras a nechutnali jsme, ale Maďaři mají něco na způsob bouillabaisse a tahle rybí polévka se jmenuje halászlé a je kořeněná paprikou). A pak asi můžeme vysledovat i vlivy z našeho česko-rakousko-bavorského prostoru (zelí v segedínu či plněných paprikách, knedlíky, tarhonya – jakési těstoviny podobné haluškám a to ještěmají v polévce i jakési galusky; jinak běžným jídlem je i řízek). Ono je samozřejmě otázka jaká kuchyně ovlivnila koho (např. jsem se pak dočetl, že tarhonya je ovlivněna opět z Turecka, přirovnává se kuskusu a vychází z jídla, které se jmenuje tarhana), zejména v případě rakousko-uherského prostoru.

Co ještě nemohu nezdůraznit a už jsem o tom několikrát psal a všichni to víme, maďarská kuchyně, to je paprika. Nacházíte ji v polévkách, většině dušených jídel, omáčkách, pomazánkách a uzeninách. Jak jsme opět našli na internetu, paprika opět pochází z Turecka a v dávné době byla levnější než pepř, tak ji Maďaři začali používat místo něho a nazývali ji turecký pepř.

A ještě jedno pozitivum, a to jsou maďarská vína. Spíše nám tedy chutnali bílá než červená, ale i v malém vinném baru, kde decka stála snad 10 Kč, nám vína přišla pitelná. A vína za cca 400 Kč v restauraci byla vynikající. Přišli jsme na chuť i Tokaji. Určitě je to inspirace pro náš Torád vinný eshop.

Nadšení z maďarské kuchyně vyústilo v to, že jsme navštívili místní obchody, bohužel trhy jsou jen v pondělí a to jsme tam nebyli a stejně byl svátek vánoční, a nakoupili nejen různé speciality (foie gras, klobásy či výborný salám ze zubra), ale i v místním Tescu vepřové maso, hutnou a výbornou kysanou smetanu a koření papriku a po příjezdu domů zkusili udělat vepřové na paprice. Myslím, že se nám moc povedlo (a to vepřové nám přišlo nějak lepší neý to u nás), a dobré reference máme i od kamarádů, kterým jsme ho vzali na Silvestra. Já si pak v lednu udělal ze zbytku zakysané smetany a čerstvé i sušené papriky a českého tvarohu domácí budapešťskou pomazánku.

Nadšení z Maďarska, jako země s výborným jídlem, super lázněmi a dobrými cenami, pak vyúsťuje v náš zájem se tam brzy vydat znovu. Není to daleko a doporučujeme všem.

Francouzské bio hořčice z dílny nadšenců ze Savor&Sens.

Měli jsme možnost s kolegy Mámtorády při cestách po Burgundsku ochutnat spoustu dobrot a mimo jiné i francouzské hořčice.

Ty, které nás zaujaly nejvíce, nejsou z Burgundska, ale z jihovýchodu Francie. Konkrétně z prosluněného Six-Fours-les-Plages, malebného městečka ležícího v regionu Azurového pobřeží. Doporučil nám je náš kamarád a Torád ambassador Dan Syrový. Ochutnali jsme a neodolali.

Vyrábí je firma Savor&Sens.

Firma se zabývá mimo výroby bio hořčic také následujícími produkty: olivové oleje, octy, soli, sirupy, džemy a medy. Všechny produkty jsou ochucené a většina také v biokvalitě.

Rozhodli jsme se, že ochutnáme všech 15 druhů bio hořčic, které mají v nabídce a přineseme našim zákazníkům pouze výběr těch nejlepších.

Savor&Sens nabízí bio hořčice s následujícími příchutěmi: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, paprika a česnek, mango a lněná semínka, kajenský pepř, curry a kurkuma, rajčata a bazalka, koření z papriček Espellette (malé městečko na jihozápadě Francie proslavené výrobou tohoto druhu papriček), lišky (houby) a jako poslední jsme ochutnali hořčici s příchutí pražené lískové oříšky.

Ochutnávku hořčic jsme realizovali ve třech vlnách a pokaždé s jinými lidmi.

Každý dostal do ruky degustační kartu, kam si vypisoval poznámky a hořcice známkoval.

Mezi vítězné hořčice se probojovaly následující: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, kajenský pepř a rajčata a bazalka.

Hořčice jsou k nalezení na našem Torád delishopu.

Je poněkud náročné podělit se o informaci, která hořčice je nejlepší. Mě osobně chutnaly všechny, jen je myslím důležité se na chutě podívat poněkud s odstupem.

Všichni víme, že hořčice se dá použít i jinak než k párku.

Pokud pominu výše uvedené druhy jako parádní přísadu či chuťové doplnění k masu a uzeninám, vyzkoušel jsem i následující kombinace se sýry: camémbert a neufchatel (tam mi nejvíce chutnala příchuť provensálských bylinek a kajenského pepře), kozí sýr s medem (pikantní kajenský pepř).

Dále jsem zkusil hořčici použít na přípravu zálivky na salát. Kombinace čerstvé zeleniny, pár lžic hořčice s příchutí rajčata a bazalka s trochu jogurtu zahrála skvěle.

Hodně jsem se těšil na použití hořčice při vaření. Experimentoval jsem při tvorbě omáčky k našemu receptu na perličku s lanýžovým máslem a kaštany.

Do již hotové omáčky jsem dal na závěr lžíci hořcice lanýž a černý pepř. Nasládlé kaštany se hezky snoubily s pikantností hořčice. O společné lanýžové lince nemluvě.

Zkoušel jsem i čerstvé vaječné tagliatelle s hořčicí. Orestovaná banánová šalotka, stroužek česneku, lehce balzamica, olivový olej a do hotové pasty lžíce hořčice s příchutí bazalka a petržel. A spoustu čerstvé bazalky.

Fantazii se meze nekladou, proto zkuste vyzkoušet a podělit se s námi o vlastní zkušenost s využitím ochucených hořčic!