A jelikož naše cesta přes Francii vedla právě přes Lyon, tak jsme prostě neodolali pokušení a večeři v tomto chrámu rezervovali. Bohužel tedy jsme cestu trochu přeplánovali, tedy nakonec jsme nejdříve jeli do Burgundska a pak se teprve vraceli do Lyonu na vysněnou večeři. Ale v těch 3000 km, co jsme celkově najeli, to byla jen desetina navíc, tedy nic, co by člověk za takový zážitek neobětoval. Bohužel předcházelo Burgundsko i z jiného důvodu, ale k tomu více až závěrem.
A tak opouštíme naši burgundskou vesničku a uhání mezi vinicemi k Autunu, městu, kde jsme navštívili výrobce foie gras a dali si vynikající steak na náměstí (jak jsem už asi psal plemeno Charolais pochází rovněž z této oblasti a v místě zrodu chutná báječně). A z Autunu už přímo do Lyonu, kde máme ještě v úmyslu okouknout nějaký „bouchon“. V Lonely Planet, který máme s sebou, to popisují báječně: „přátelské bistro, v němž dostanete tradiční městskou kuchyni“. Ale pozor, pod tou je třeba představit si jídla jako obalované držky, salát z vepřových párků, jelita s jablky či jitrnice, popř. andouillette (opět jakési klobásy z vnitřností lehce nasmrádlé – kdo nezkusil, doporučuji navštívit restauraci La Gare v Praze V Celnici). A kromě téhle zabijačky po francouzsku třeba i štičí knedlíčky v krevetové omáčce či telecí/jehněčí nožičky.
Bohužel ten den je 40 °C, tedy fakt úmorné vedro, a navíc v odpoledních hodinách, kdy jsme do Lyonu dorazili, nic nefunguje. A k tomu všemu bouchon, který jsme si vyhlídli, už ani neexistuje. Odcházíme s nepořízenou si dát osvěžující pivo a smiřujeme se s tím, že není všem dnům konec a nejsme zde naposledy. Později se navíc ukázalo, že bylo moc dobře žaludek šetřit na večer. Všechno zlé, je k něčemu dobré.
Vracíme se na hotel, který je hned kousek od restaurace, bohužel mu teprve instalují klimatizaci, tedy asi to bude v noci trochu horor (a byl), dáváme sprchu, oblékáme se do toho nejlepšího, co nám po cestě zbylo, a vyrážíme na TO. Naše očekávání jsou po návštěvě dvouhvězdičkové restaurace Piazza Duomo v Piemontu v Albě (psal jsem o ní v červnu) veliké. A to, jak se vždy ukázalo, není dobře, ale to předbíhám.
Do restaurace přicházíme mezi prvními, naštěstí je trochu klimatizovaná (ne dost, alespoň na mě), protože je venku stále 39°C a to je půl osmé. Prostředí je příjemné, obsluha fungovala skvěle a trpělivě odpovídala na moje nekonečné dotazy a během večera nás přišla i pozdravit manželka Paula Bocuse, jelikož mistr sám byl zrovna v zahraničí. Hodně sousedních stolů bylo obsazeno cizinci, zaslechl jsem ruštinu, viděl hosty z Japonska a Číny a u jednoho stolu jsme odhadovali, že sedí mladá francouzská celebrita s přítelkyní.
Ale zpět k jídlu. Dostáváme jídelní lístek o formátu A2 (přeložené do A3), na jedné straně je výběr z menu (10 předkrmů, 6 ryb, 11 masových pokrmů, výběr sýrů a dezertů) a na druhé menu Grande Tradition Classique. Jedná se o sedmichodové menu za 225 EUR (tohle je zatím nejdražší restaurace, co znám, dokonce více než současná nejlepší restaurace Noma, kam směřujeme za pár dnů). Správně by menu měl mít celý stůl, ale chceme ochutnat, co nejvíce chodů a nacházíme u obsluhy pochopení. Nakonec tedy objednáváme jedno menu, jen prý kuře je v porci pro 2 a nelze s tím nic dělat, k tomu předkrm z kachny a foie gras a hlavní chod holuba. Večeře začíná.
Zahajuje amouse bouche – svěží studená tomatová polévka s olejem ze zeleného chilli a krémovou kanelonou. Rovněž si na zahájení dáváme skleničku šampaňského Lanson brut a Billecart Salmon Rosé.
Prvním chodem je foie gras na dvojí způsob. Polenta se smaženým kusem čerstvých jater přelité výbornou omáčkou (kombinace výpeku, jablek, cukru a kdoví ještě čeho) a lehce osmahnutá jablka, to je první celkem zdařilá verze, kterou kombinujeme s alsaským tramínem. Výrazná kachní terinka, jakési želé s foie gras, celerem a zázvorem a kus kachny plněný foie gras, pistáciemi a lanýžem, to je druhá verze, která až tolik nezaujala, kombinujeme se Sauternes.
Pak přichází velmi očekávaná lanýžová polévka s kloboučkem z příjemného těsta. Tu bych si dovedl představit často, ale asi ne za cenu 2000 Kč. Polévku vymyslel mistr Bocuse v roce 1975 na počest nového prezidenta (Valéry Giscard d'Estaing) a skutečně se mu povedla. Zatím nejlepší vývar, co jsem měl. S Martinou jsme se dohadovali, co všechno v tom asi je. Přišlo mi, že snad i foie gras a měl jsem pravdu. Lanýže jí daly jakousi zemitost, vývar společně s foie gras i plnost, základem byl zřejmě telecí vývar a v polévce pak kousky hovězího masa. Kompletní recept nemám, ale byla úžasná, mám dojem, že budu muset někdy zkusit uvařit a třeba i svpji napodobeninu dát na Torád.
Další na pořadu byla ryba, mořský jazyk, na omáčce sabayone. Dle všeho je to omáčka připravená ze šampaňského, lehké smetany, rybího vývaru, žloutku a oleje, každopádně byla jemná, ne moc tučná, prostě výborná. K tomu jsme si dali lahvinku vína - 2009 Condrieu, Terrasses de l'Empire, Domaine Georges Vernay. To nám pak vydrželo i do dalších chodů. Jakási vložka byl sorbet z černého rybízu a k tomu Beaujolais. A pak přišlo efektní představení. Vypadalo to jako mozek velkého zvířete, ale jak jsme pak zjistili, byl to nafouklý vepřový žaludek. Ten se rozstřihnul a čekalo na nás celé kuře z Bresse, pod kůží plněné lanýži, zalité smetanovo-smržovou omáčkou a k tomu příjemná zeleninka (hrášek, cibulka, mrkev, ředkev). Jídlo bylo výborné, ale nějak nám začali docházet síly, bylo ho prostě moc. Kuře jsme nechali možná více jak půlku a to nás ještě čekalo několik chodů. Posledním chodem, který jsme si užili, byl již zmíněný holub, resp. jeho trojkombinace - prsíčka médium připravené na omáčce z lišek a smržů, k tomu výborné baby zelí (vnitřek byl tak jemný, jako by byl rozšlehaný), vynikající stehno upečené v těstíčku a toast s paštičkou z jater a k tomu pečený česnek. Po tomto chodu jsem potřeboval slehnout, ale ani zelený bylinkový destilát Chartreuse Voiron 1605 nepomohl.
Ochutnávku sýrů už jsme prostě odmítli. Když pak přijela celá cukrárna, tedy asi 4 vozíky plné dezertů, tak jsem si párkrát zobnul, ale už jsem neměl sílu ani na poznámky. Každopádně nejsem moc na sladké, neměl jsem ani už moc sil, tedy nijak jsem si to neužil. Na závěr jsem ještě zkusil spasit přejedené tělo zeleným čajem a vínovicí ze Chateau de Jacques 1986. Moc se to nepovedlo.
Závěrem lze říci, že to bylo výborné, ale nějak jsme měli očekávání nastavená výše. Řada rodinných malých restaurací v Burgundsku dělá skvělé omáčky a masa, sice bez lanýže a různých efektů, ale prostě ten skok z restaurace zmíněné v Michelinu a restaurace s 3 hvězdami jsme si nějak představovali větší. Jsem si vědom, že je to problém hlavně těch velkých očekávání a možná i trochu toho, že jsme byli přejedeni (a k tomu asi přispělo i to velké vedro), to všechno znamenalo, že jsme nebyli nadšeni a to byl pocit, pro který jsme přišli. Možná ani některé kulinářské výtvory jsme neuměli řádně ocenit. Vše je možné, posuďte sami, budete-li mít možnost.
