Celkový obraz z naší cesty do Piemontu jsem popsal minule, tentokrát bych chtěl vypíchnout jednu z hlavních specialit, kterou tato oblast nabízí, a to jsou lanýže.
Poprvé jsem tuto chuť zažil v Římě před deseti lety při večeři v jedné malebné tratorii, kde jsem nemohl odolat zkusit tu houbu opředenou jakýmsi mysticismem (možná to cítíte stejně, spousta kusých informací - hledají to prasata, je to hrozně vzácný a drahý, vypadá to divně, roste to podzemí, roste to jen někde – v kom by to nevyvolalo zájem a jakýsi strach zároveň). Tehdy jsem nic netušil o letních a zimních lanýžích či černých a bílých, jen jsem na lístku viděl „tagliatelle al tartufo e fungi“ a pak mě na stůl přišli těstoviny s příjemnou houbovou omáčkou se zvláštním nádechem. „A co, to je všechno? Kde je ten lanýž a jak vlastně chutná?“ Ačkoli to bylo moc dobré, byl jsem celkem zklamaný, chuť lanýžů jsem tehdy úplně nepochopil a na nějaký čas jsem na ně úplně zapomněl. Při této příležitosti radím všem, kdo tuto chuť neznají, aby neměli přehnaná očekávání, a hlavně mě přijde, že jako na většinu nových, výrazných či zvláštních chutí si na ni člověk musí trochu zvyknout a pochopit ji. Pak si ale už nedovede život bez této dobroty představit, alespoň já ne. Jak řekl klasik dobrého jídla Brillat-Savarin, který lanýže považuje za démant kuchyně, „není dobré večeře bez lanýže“ (výtahy z jeho knihy jsem vám podával před pár měsíci).
Tedy před pár roky jsem si našel znovu cestu k lanýžům, pochopil je, oblíbil si je, a tudíž se moc těšil na naši cestu do Piemontu, kde se mj. nachází městečko Alba, centrum lanýžů v Itálii a asi i celém světě, protože ty nejdražší lanýže bílé (tartufo bianco) rostou právě zde. Bohužel v září-listopadu, ale to nevadí, pojedeme tam na podzim znovu (kdyby se někdo chtěl přidat, dejte klidně vědět).
Jinak přijde mi, že v českých internetových zdrojích je trochu zmatek v druzích lanýžů. Je jich hodně druhů, o většině z nich nic netuším, ale ty kulinářsky zajímavé vám zkusím ve zkratce shrnout. Nejslavnější, nejlepší a nejdražší (2000-4000 EUR za kilo dle sezóny) je lanýž bílý (tartufo bianco, tuber magnatum), sbíraný na podzim, pocházející z Alby (nachází se ale i v Chorvatsku) a konzumovaný hlavně čerstvý (nastrouhá se na maso, těstoviny apod.). Druhý nejslavnější, s kterým jsem ještě neměl tu čest, je černý zimní lanýž (tuber melanosporum), někdy také nazývaný perigordský dle regionu ve Francii. Sezónu má v lednu, stojí přes 1000 EUR za kilo. Pak je ještě hodně používaný černý lanýž letní (tuber aestivum, ve Francii téměř identický burgundský lanýž tuber uncinatum – ten nicméně neznám), kterého jsme měli možnost vidět spoustu kilo právě při naší cestě. Ten je méně výrazný, ceny se pohybují ve stovkách EUR za kilo. Ještě jsem slyšel o bílém lanýži, který se v italštině nazývá tartufo bianchetto (tuber albidum pico, toskánský lanýž či jarní lanýž), je podobný, ale méně intenzivní velkému tartufo bianco, a také o čínských lanýžích, ale zde pozor, nemají vůbec lanýžovou chuť a jsou to vyhozené peníze. Měl jsem možnost osobně zkusit, brr!
Zpět na naši cestu, která co se lanýžů týče, začala už v Lombardii v blízkosti města Brescia, kde se nachází malý podnik zpracovávající lanýže Fungo&Tartufo. O tomto podniku víme díky pastě z černých lanýžů, kterou jsem si jednou koupil zde v Praze u Dandeli Havelland, dodavatele masa a delikates do restaurací. Tuhle pastu jsme si moc oblíbili do míchaných vajíček, těstovin nebo s ní lehce potřít steak, a tak jsme chtěli vidět, kde se vyrábí. Bohužel se to z naší skupiny povedlo jen Alešovi se Zuzanou, protože naše část se zasekla u producenta salátů a čerstvých bylinek. I tak u nich Aleš objevil ještě úžasnější, ale i dražší, pastu z bílých lanýžů a obě jsme přivezli na náš eshop TORAD.cz, kde brzy budou k nalezení v doprovodném prodeji dobrot. Objevil i další zajímavé produkty jako med s lanýžem, rýži s lanýžem připravenou na rizoto či olej. A vše za super ceny, tedy časem přivezeme více dobrot ochucených lanýžem.
A pak už přišel Piemont, krásná kopcovitá krajina, kde kromě krásných městeček a révových sadů najdete i dubové hájky a sady lísek, ta místa, kam vyráží hledači lanýžů se svými psi a možná i prasaty. Na takový hledačský výlet jsme bohužel neměli možnost vyrazit, ale už máme něco domluveno na podzimní cestu. Potkali jsme se tedy s lanýžem zejména v obchodech a restauracích a hlavně u další firmy, která tento skvost zpracovává, Tartuflanghe. Některé jejich produkty najdete i na TORAD.cz, např. lanýžovou sůl, kterou můžete příjemně dochutit vaše jídlo, třeba steak. V Tartuflanghe jsme hned po příchodu viděli plný stůl čerstvě nasbíraných černých lanýžů letních, neváhal jsem do jednoho malého kousku zakousnout, ale nebylo to ono. Následně jsme byli provedeni celou výrobou, zrovna se připravovala lanýžová sůl a sušili lanýžové těstoviny. Všude to vonělo velmi intenzivně po lanýžích, je to opojné, ale jako parfém bych si to nevybral (a to skutečně parfém po lanýžích vzniknul). Pak i ochutnali vynikající bonbóny s lanýžem a dostali řadu vzorků – lanýžový med, pomazánky s parmazánu či kozího sýra a lanýžů, máslo, těstoviny a rizoto. Touto dobou je různě zkoušíme a přemýšlíme nad recepty pro vás. Tedy máte se na co těšit. Na podzim zajedeme právě k této firmě na ochutnávku, prohlídku výroby a krátký výlet za lanýžem do dubových hájků.
Nějak jsem se rozepsal a asi bych o této gastronomické kráse uměl ještě chvíli pokračovat, ale myslím, že pro dnešek stačilo. Brzy se na TORAD.cz objeví přivezené lanýžové pasty a časem i nějaké recepty, na podzim pro zájemce přivezeme čerstvé bílé lanýže, tedy budete moci ochutnat a pochopit. A třeba už lanýže znáte, pak dejte vědět i svůj pohled a třeba i tip, jaké produkty pro vaření používáte.
Žádné komentáře:
Okomentovat