Noma – nejlepší restaurace na světě

Již nějakou dobu jsem tušil, že existuje (resp. nyní už zase neexistuje, protože uprostřed léta ji zavřeli) restaurace elBulli, kde kulinářský alchymista Ferrán Adria kombinoval chemické a gastronomické postupy a dosahoval úžasných chuťových zážitků a překvapení. Znám osobně jen jednoho člověka, co tam byl, a řadu dalších zprostředkovaně a všichni byli nadšeni uměním tohoto šéfkuchaře. Tušil jsem, že tato restaurace je nejlepší na světě a že je téměř nemožné se tam dostat. O to více jsem byl překvapen, když mi na jaře Lukáš sdělil, že nejlepší restaurací už není elBulli, ale noma někde v Dánsku. Tehdy poprvé jsem si nalistoval na žebříček nejlepších restaurací (http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners) a zjistil, že už je nejlepší druhým rokem a elBulli drží druhou příčku. Tehdy poprvé mě napadlo, že zkusím jít na web této restaurace, kouknout na menu, její ceny a nakonec zkusit rezervaci. To se mi nepovedlo ani na poprvé (v určený den jdete v 10 hodin na jejich web a klikáte tak dlouho až se Vám povede dostat do rezervačního formuláře a buď už je plno – cca po hodině, nebo máte štěstí a můžete rezervovat za 3 měsíce nějaké místo), ani na podruhé, ale do třetice všeho dobrého jsem uspěl a v červenci rezervoval návštěvu na konec října.

Do restaurace jsme nejeli nijak zvlášť vybaveni informacemi o tom, co nás čeká. Lukáš už tehdy poprvé řekl, že noma má ten titul za návrat k základním a regionálním surovinám a tradičním postupům (na rozdíl od alchymie mistra Ferrána). Kuchař z mé oblíbené plzeňské restaurace Budino nám sdělil, že to je restaurace, kde hodně pracují s květy a to už je fakt skoro vše, co jsme tušili, protože z menu na webu jsme toho moc nevykoumali. Do Kodaně jsme se čtyři vydali autem se zastávkou na exkurzi v jednom potravinářském závodě v Hamburku a Bremenhavenu a další tři za námi přiletěli. A nastal dlouho očekávaný večer, dne 27. října, kdy po půlhodinové procházce se blížíme na kraj mola v zapadlé části Kodaně a vidíme nenápadnou restauraci v bloku bytového (možná kancelářského) domu, která má skromně svůj název nad vchodem a kolem pár hořících loučí. A ještě než vstoupíme dovnitř, vám přetlumočím základní informace z wikipedie: noma má 2 hvězdy Michelin, šéfkuchařem je René Redzepi a název je zkratkou ze slov nordisk (nordické) a mad (jídlo).

Vybrali jsme si předem 12-chodové menu (alternativou je pak 7- chodové) a bylo nám doporučeno přijít již v 18:30, a tak vcházíme do restaurace mezi prvními. Ihned se nás ujala sympatická obsluha a usadila nás ke stolu. Na úvod si dáváme lahev šampaňského a je nám oznámeno, že první chod už je dávno před námi. A hned se naplňují slova plzeňského šéfkuchaře, na stole stojí 2 vázičky s větvičkami stromů a jmelím a v nich jsou vpleteny květy plněné šnekem (Nasturtium and snail) a malé větvičky chleba upečeného ze sladu a jalovce (Malt flatbread and juniper). V zápětí přichází miska s mechem, co vypadá, jako by byla vykopnutá ze severské tundry a část toho mechu je ze Švédska a je nějak usmažená a naložená v soli a k tomu jemná omáčka ze zakysané smetany (Moss and cep). A přichází talíř plný schránek od mušlí a v něm pro každého jedna mušle skládající se ze schránky (jakási oplatka) a náplně (skutečná mušle v příjemné omáčce, někde jsem dodatečně našel, že snad v libečkové remuládě). A koncert malých předkrmů nekončí, celkem je jich 11 a na stůl přichází ještě příjemné sušenky se směsí sýra a bylinek (Cookies and cheese), zajímavá jemná upečená prasečí kůže na tenké křupince a potřená černým rybízem (Pork skin and black current), mě nechutnající vyuzená křepelčí vejce donesená ve velkém vejci vystlaném slámou (Pickled and smoked quails egg), nejčerstvější kreveta, co můžete mít, tj. živá ve sklenici na ledu, po vzetí do rukou čile se třepající, vyvolávající u většiny stolů zvukové efekty přítomných dam a chutnající jemně, nicméně s rušivým vlivem krunýře a hlavně tykadel (Shrimp and browned butter), velmi zajímavé sendviče z brambor, kuřecích jater a posypané malými sušenými houbičkami – trumpet mushrooms (Potato and chicken liver) a zajímavého sendviče z dvou tenkých křupavých oplatek s uzenými tresčími jikrami a bylinkami (Toast and herbs, smoked cod roe and vinegar) a úžasný květináč, ve kterém byla jedlá hlína, opět něco na bázi sladu a créme fraiche, a malé ředkve v ní zasazené (Radish, soil and grass). Všechny předkrmy byly velmi efektní, většinou chutné, občas i velmi chutné, ale už v této fázi nám přišlo, že buď na tento zážitek nejsme zcela připraveni, nebo efekt převyšuje chuť. Resp. možná máme od nejlepší restaurace světa nereálná očekávání? Jinak abych doplnil, párujeme chody s doporučenými víny (až na dvojici, co šla od začátku na červené a vybrala Chianti) a i zde nám něco sedlo a něco méně.

Přechod k vlastnímu menu bychom, kdyby nám neřekli, možná ani nezaznamenali. Dál chodily malé chody, což by při tom množství stejně ani jinak nešlo, ale i dál jsme byli rozpačití. Např. hovězí tatarák posypaný šťavelem a s estragonovou omáčkou (Tatar and sorrel, Juniper and tarragon) u nás nenašel až tolik pochopení (a nešlo o to, že jsme ho museli jíst rukama). Naopak 12 měsíců v písku vysušované mrkve, následně dlouho vařené ve vývaru a podávané s lanýžem byly fantastické (Carrot and Truffels). Své zastánce, třeba i mě, si našel rybí „donut“, koule ze sladkého těsta, uvnitř lehce naložená okurka, skrz daná malá ryba a ještě jakýsi octový prášek navrch, aby vyrovnával sladkou chuť těsta. A naopak nás až tolik nenadchlo vaření (skutečně jsme si to dle instrukcí připravovali na rozžhavené pánvi sami) vajíčka s různými bylinkami, špenátem a řepkovým olejem (The hen and the egg), ale stali jsme se kuchaři v nejlepší restauraci světa :-) Velmi zajímavé bylo jablko s topinamburem v omáčce ze šťovíku a koriandru (Apple and Jerusalem artichoke, Garden sorrel and coriander). Zajímavé byly tenké plátky vysušených svatojakubských mušlí se směsí zrn a omáčky z řeřichy a k tomu ještě černá omáčka ze sépií (Dried scallops and grains, Watercress and beech nut).

Asi není potřeba naplnit výčet všech chodů, ke kterým ještě přibyly různé dezerty, např. karamel v morkové kosti byl úžasný. Chtěl jsem se jen podělit o tento zážitek, sdělit, že pro nás byl trochu rozporuplný (podobně jako kdysi návštěva v nejlepší restauraci v ČR, resp. jedino s michelinskou hvězdou - v Allegru). Kdyby to nebyla nejlepší restaurace světa, tak bychom byli nadšení pestrostí, zajímavostí některých chodů a chutí jiných (či stejných) a neřešili bychom tu část, která nás nezaujala, nebo jsme jí nerozuměli. A vlastně ji ani řešit nechci. Jsem rád, že jsme tam byli a možná za pár let zkusím navštívit restauraci znovu. Prý je to nejlepší na jaře v létě, kdy je lokálních surovin nepřeberné množství a zřejmě tam bude mnohem více těch květů. A třeba za pár let budu nadšen a připraven, ale určitě už budu vědět, co mám čekat. A jinak doporučuji, pokud budete mít cestu tímto směrem, tak zkuste sami. Není potřeba být maximalistický, stačí si dát sedmichodové menu a k tomu třeba jen jednu lahev vína a na poměry Dánska (které je fakt drahé) pak ani není noma nijak extra drahá. Jen je potřeba mít štěstí při rezervaci, ale odvážnému štěstí přeje.

A ještě pár fotek zmiňovaných chodů

Nejen GASTRO tip na víkend

Minulý víkend jsme vyrazili do jednoho hotelu nedaleko Františkových lázní. Ten za moc nestál, ale stejně mi ten víkend udělal radost, a proto se chci krátce podělit. Dorazili jsme tam v pozdní odpoledne, už se stmívalo, přesto jsme chtěli jít někam na procházku, a tak na doporučení hotelu jsme se po silnici vydali 2 kilometry do vedlejší vesnice do hradu Vildštejn na pivo. Hrad na mě nejprve působil, jako když je v rekonstrukci, nicméně v jednom patře se svítilo, a tak jsme vystoupali na malé nádvoří a ejhle, vstoupili do velmi hezké hospůdky. Jíst jsme původně nechtěli, ale to neznamená, že nás nezajímal jídelní lístek. No jo, ale číst si jídelním lístkem zase znamená dostat na něco chuť. Nakonec to tedy nebyly jen 2 piva, ale i výborný chleba se škvarky a sádlem. Ale to už zabíhám trochu jinam. Prostě v jídelním lístku nás zaujala jídla na objednávku a hlavně těm jsme neodolali a objednali si na další večer pečeného bažanta s nádivkou a candáta na hořčičné omáčce. Chtěli jsme ještě jedno holoubátko, ale porce měla v sobě dvě holoubátka a porci nám napůl rozdělit nechtěli (malé mínus). Vrátili se do hotelu, snědli ne moc dobrou večeři a šli spát s důvěrou, že zítra bude lépe.

Druhý den nás potěšil celý. Udělali jsme si příjemnou procházku a konečně jsem viděl přírodní rezervaci SOOS s „bahenními sopkami“ a cestou k ní výběh s krásným stádem divokých prasat. Zajeli jsme i do malých, ale hezkých, Františkových lázní, a pak konečně na hrad na večeři. Hrad se mi tentokrát líbil mnohem víc a i sem si více užíval historického prostředí hospůdky plné různých loveckých trofejí a erbů a představoval si pořádnou rytířskou hostinu, která se tam zřejmě před staletími i děla (a dnes ji nakonec má restaurace v nabídce pro skupiny). Možná tam někdy s kamarády něco takového uděláme. Před večeří ještě nastal obřad výběru vína. Nejednalo se o žádný vinný lístek, ale o návštěvu jejich sklepa, kde zhruba před deseti lety byla uložena různorodá zásoba vín a stále se z ní čerpalo (většinou si říkám škoda, že se u nás nepije více lepšího vína, ale tentokrát jsem z toho měl radost). Vybral jsem burgundské červené (jak znalci vědí pinot noir), z Gevrey Chambertin (tedy apelace Village) a to ročník 1999. Měl jsem trochu strach, sklep nebyl až tak chladný (ale zřejmě měl stálou teplotu) a netušil, jak s víny bylo zacházeno, ale prostě jsme to risknuli. Víno stálo 1490 Kč, což není málo, ale zase na takové víno moc. Ještě musím zmínit druhé malé mínus – neměli pořádné skleničky na víno (i když slečna se nabídla, že bydlí blízko a přinese svoje – velké plus, nabídku jsme každopádně nepřijali).

No nechci to protahovat. Večeře byla velmi příjemná. Candát byl výborný (nakonec má to být naše nejlepší ryba), omáčka trochu moc intenzivní a hustá, ale dávkováním se tento nedostatek dal vychytat. Bažant (celý za 340 Kč) byl rovněž výborný, nádivka mě tolik nezaujala a stehýnka byla trochu vysušená, ale byl to celý bažant a nebyli jsme schopni ho celého sníst (nevím co bychom dělali s holoubátkem), tedy pochutnali jsme si na jiných částech, které byly krásně šťavnaté. No a to nejlepší nakonec, totálně nás odvařilo vybrané víno. Nevím, jak moc roli hrála očekávání a prostředí, ale prostě nám i z obyčejných sklenic chutnalo moc. Mají ještě 2 lahve, tedy znáte to, kdo dřív přijde… Možná tam při příští návštěvě ještě jednu najdu a místo zkoušení něčeho nového neodolám. Jo a pro zájemce je to ve vesnici Skalná a hrad se jmenuje Vildštejn a dá se přímo na něm bydlet.

A abych přihřál polívčičku našemu Torádu, tak i tám si můžete báječně dopřát, třeba dančí kýta a červené Bourgogne. A pro skutečné milovníky vína, ochotné vydat za lahev více peněz je nádherný Pommard 1er Cru.

DÝNĚ

Není dýně jako dýně! Sezóna dýní je v plném proudu a ani Torád.cz nesmí zůstat pozadu.

Dýní je opravdu velké množství. Může být okrasná, ale v našem případně hlavně na vaření.

Plod obsahuje velké množství zdravých látek. Výběrem například hořčík, sodík, beta karoten, draslík, zinek, plejádu vitamínů B či vlákninu.

Pokud jste vášnivými pěstiteli dýní, víte, jak poznáte, že je zralá? Podle stopky! Ta by měla být zdřevnatělá s prasklinkami, slupka naopak nepoškozená, tvrdá a matná.

Kvalitní plod by měl být těžší, lehčí je plný semínek.

Já se budu soustředit na dva nejoblíbenější druhy dýní, které máme nyní k dispozici v prvotřídní kvalitě od našeho dodavatele:

• muškátovou
• Hokkaido

Muškátová dýně je na přípavu velmi praktická. I když je menší, má díky tvaru hrušky poměrně dost dužiny. Dutina se semínky je ve spodní rozšířené části dýně. Má krásně oříškovou chuť a dá se zpracovat i za syrova. Hodí se do kuchyně pro svojí neutrálnost v rámci použití. Dá se totiž skvěle vařit, péct, využít na omáčky či jako příloha.

Dýně Hokkaido je o něco menší než muškátová. Má podstatně oranžovější barvu. Její chuť je oříškovější než dýně muškátová, až téměř s kaštanovými tóny.

Velikou výhodou dýně Hokkaido je její tenká slupka.

Plod se dá tedy zpracovat, aniž bychom ho museli krájet.

Naopak! Např. dýňové rizoto skvěle vynikne s kousky dýně na skus, celkový tvar krásně drží právě slupka.

Co s dýní?

Pokud bych tuto otázku myslel smrtelně vážně, nebylo by to na příspěvěk na blog, ale na celou knížku.

Pominu li dekorativní účel dýně, odpověď je jednoduchá, sníst!

Vyzkoušeli jsme zatím jen tři dýňové recepty, o jeden z nich jsme se s vámi již podělili.

Náš příznivec Benjamin Kuras nám dal recept na italské rizoto s dýní Hokkaido. Dýně na kostičky se slupkou, dobrý vývar, parmazán, bílé víno, rozmarýn a míchat, míchat a míchat. Příprava je tradiční, jen se předtím trochu orestuje dýně na šalotce.

Chuť spolu skvěle hraje. Zkoušeli jsme na rizoto použít i muškátovou dýni, ta se ale bez slupky na náš vkus příliš rozpadala.

Tento fakt jsme ale ocenili při přípravě jehněčího masa v balíčku. K jehněčímu, šalotkám a cukrovému hrášku jsme navíc příhodili muškátovou dýni a výsledek byl skvělý.

Ještě si chceme pohrát s variantou dýně s kuřetem a šafránem.

Muškátovou dýni jsme také ocenili při přípravě krému. Kvalitní vývar, zakysaná smetana, římský kmín, zázvor, šalotka a pomalu a dlouho vařit.

Hutná a zdravá krémová polévka s minimem práce, ale maximem radosti.

Nevyzkoušeli jsme kompletní nabídku dýni, je tedy možné, že jsou i lahodnější a oříškovější druhy než námi testované (třeba máslová dýně). Nicméně i s málem, které nám prošlo pod rukama se dá opravdu kouzlit.

Vyzkoušejte dýni, na www.torad.cz máme recept na skvělé rizoto.

Kaštany

Podzim je tady a s ním se vrací sezona kaštanů. „Věděli jste, že kaštan je ovoce?“

Tradice jedlých kaštanů je dlouhá nejen u nás, ale i ve zbytku Evropy. Například na Korsice se s jedlými kaštany pracuje od 18 století a jejich kaštanová mouka je světovou specialitou. Dokonce zde můžete narazit na restaurace, které mají menu kompletně připravené z kaštanů od předkrmu po digestiv.

I když evropské klima je pro pěstování kaštanů ideální, od října zásobuje prakticky celou Evropu Čína. V září ještě můžeme narazit na italský dovoz, ale levné čínské kaštany konkurenci převálcují. Ovšem pozor, tyto kaštany jsou výborné a oproti dalším čínským paskvilům je jejich kvalita dobrá.

Moje seznámení s chutí kaštanů bylo u pouličního prodejce pečených plodů, ale postupně jsem ochutnával další z široké řady skvělých dochucených produktů jako je hořčice, paštika, polévka, nádivka nebo kaštanový med.
V létě jsem ochutnal kaštanový krém s restovanými hřiby ve výborné dejvické restauraci Perpetuum a okamžitě jsem se zamiloval. Minulý týden jsem měl repete v rámci festivalu chutí Alakarte a opět jsem byl nadšen z kaštanové polévky s růžičkovou kapustou a mandlemi v Chagall‘s. Zvědavost mi nedala a poučen recepty jsem kaštanový krém zkusil udělat hned dvakrát a to z vakuovaných předvařených francouzských kaštanů a čerstvých čínských kaštanů.

Předem doporučuji raději přípravu z předvařených vakuovaných kaštanů. Ušetříte si hodně práce a času s přípravou a hlavně vyloupáváním čerstvých kaštanů. Chuťový výsledek je stejný a navíc předvařené vakuované kaštany mají roční expiraci.

Na másle orestujte jednu větší šalotku, přidejte nakrájené kaštany 500g a vše zalijte vývarem 1l (v mém případě jsem použil hovězí). Vařte tak 30 minut a poté vše rozmixujte. Přidejte smetanu 0,3l (já raději používám 30%) a provařte. Záleží jen na vás, jestli použijete více vývaru či smetany a posunete výslednou chuť na jemnější smetanovější nebo na hustější, kaštanovější a sladší.

Dobrou chuť.

Hygienické regulace, tradice a chuť

Zase jsme na víkend vyrazili na chatu ke kamarádovi, tentokrát do Orlických hor. Opět jsme vzali s sebou Torád box, abychom udělali nějakou dobrotu, tentokrát daňčí kýtu. Na vaření nakonec málem nedošlo, ale to předbíhám.

Vyjeli jsme v pátek večer z Prahy a měli info, že ve vsi je relativně nově hospoda, kde se i trochu vaří a prý dobře, tedy těšili jsme se na pátek tam s tím, že vařit budeme v sobotu po nějaké horské túře. Na místo jsme dorazili celkem pozdě a měli strach, jak to bude s jídlem. Tedy hned po příjezdu jsme se vydali do blízkého stavení, kde se očekávaný lokál nacházel. Stavení jako hospoda vůbec nevypadalo, ale jak jsme vešli, dýchnul na nás klasický odér piva, cigaret, ale i nějakých dobrot. Škoda že se ještě nezakázalo to kouření v restauracích, to by na nás dýchnul odér jídla o to silněji a i jídlo by se pak lépe vychutnávalo. Každopádně v tomto místě by zákaz kouření asi stejně neplatil. A tím se dostávám k meritu věci.

Nedorazili jsme totiž do klasické zkolaudované a všemi regulacemi posvěcené hospody, ale do místa, kde milovník jídla, piva a dobré společnosti otevřel velkou světnici s krásnými kamny pro občany blízkých vesnic na páteční a sobotní večer (celé to schované pod hlavičkou jakéhosi klubu či přátelského posezení, ani nevím). Zde točil výborné pivo a na tyto večery uvařil několik jídel. Zkusili jsme všechny – boršč nás tolik nezaujal, ale srnčí guláš byl výborný a výpečky se zelím a knedlíkem vynikající. Všechny tyhle dobroty byly v hrncích na kamnech, popř. na pekáči v jakési troubě v kamnech. Bylo to skoro jak z pohádky, po příchodu jsme koukli pod poklice hrnců umístěných na peci a už se nám sbíhali sliny. „„Hospodo, mám hlad, dejte mi od všeho vrchovatě“, a pak Petr rozhodil zlaťáky po podlaze.“ (volný přepis z S čerty nejsou žerty :-)

Prostě nám moc chutnalo a líbilo se nám tu a já jen opět přemýšlel o tom, proč nemá takový hezký vztah k jídlu celý národ a proč musíme mít tolik regulí v zájmu bezpečnosti potravin, že vlastně tento krásný staročeský způsob už není možné oficiálně provozovat. Krásně uleželý guláš i výpečky byly ještě druhý den a my opět neodolali si trochu po túře dát, ale jen trochu, aby zůstal prostor i na Torád dobroty. Ale naše regule jsou proti uleželému guláši. A opět mi na mysli přichází milovaná Francie, kde by spousta restaurací neprošla našimi regulemi (a možná ani evropskými), ale koho to zajímá, když vztah k jídlu je bytostně propojen s tímto národem a není potřeba se bát o kvalitu a nezávadnost (i když i tady se určitě najdou výjimky) a většinou vás potěší výborná chuť.

Pan domácí to v tomto případě vyřešil kulantně a držím mu palce, ať mu to vydrží, protože to byl zase po čase (ne)obyčejný zážitek. A vám se omlouvám, že neprozradím, kde se ono místo nachází. Asi chápete proč.

BURGUNDSKO S CHUTÍ

Před pár dny jsme se vrátili s kolegy MámTorády z pracovně-poznávací cesty ve francouzském Burgundsku. Jeli jsme poznat nové vinaře, pozdravit již známé a vybrat vína do naší nabídky e-shopu www.torad.cz.

(O burgundských vínech a vinařích se brzy dočtete na blogu.)

Dalším cílem naší mise bylo ochutnat dobroty z místních restaurací a načerpat inspiraci pro nové recepty na e-shop. Zároveň jsme chtěli poznat, jak doopravdy chutnají receptury, které jsme už v Praze sami připravili a zkoušeli. Konkrétně například boeuf bourgoignon, králíka v hořčičné omáčce nebo kohouta na víně.

Navštívili jsme několik rodinných restaurací (na doporučení místních), kde jsme si vždy každý objednali jiné menu a pak talíře mezi sebou nechali rotovat. Ano, pro spoustu místních to bylo exotické pokoukání, ale co.

Oči šermovaly po stole, chuťové buňky měly orgie a zažívací trakt nestačil odpočívat. Většinou jsme si objednávali menu ve složení: předkrm, hlavní jídlo, sýry a dezert.

Nemá cenu vypisovat vše, co jsme ochutnali, bylo toho opravdu hodně. Spíše bych se rád podělil o pár jídel, která mě chuťově opravdu dostala. Nemůžu vypíchnout jedno jídlo, které by ostatní porazilo na plné čáře. Všechno mělo něco do sebe.

Co se předkmů týče, tak mi v hlavě uvízlo foie gras připravené na různé způsoby. Každý kuchař (alespoň v námi navštívených domácích restaurací) si tuto játrovou lahůdku připravoval sám. Rozdíl byl jen v intenzitě chuti a struktuře. Společným jmenovatelem u foie gras byl créme de cassis. Černorybízový likér, který svojí lehkou nakyslostí skvěle fungoval. Nesměla chybět sklenice bílého sladkého vína Sauternes. A nejlépe všechny chutě dohromady.

Musím se ještě zmínit o jambon persillé – vepřová specialita s hodně vysokým obsahem masa na způsob tlačenky – ze šunky naložené v petrželce. Kdyby takhle vypadala a chutnala každá tlačenka...

Z hlavních chodů mne zaujalo opravdu všechno, nejvíce ale asi kachní prsa s cizrnovo-dýňovým krémem. Zní to obyčejně, ale kachní prsa byla na tukové straně posypána hrubě drcenými lískovými oříšky a cukrem. Chuť ořechů a cukru se báječně propojila s kachním výpekem a cukr mírně zkaramelizoval. Doplněno restovanými žampiony se šalotkou. Krém byl politý kachním výpekem zahuštěným créme fraiche (dobrota na pomezí šlehačky a naší zakysané smetany).

Velkou záhadou pro mne byl naopak boeuf bourgoignon. Při jeho domácí přípravě si hraju s vývarem, dlouhým nakládáním masa do burgundského těžšího pinot noiru, bouquet garni z čerstvých bylin. To vše pomalu táhnuté, glazované malé šalotky, žampionky atd. Většinou používám hovězí klišku nebo krk.

Frantíci se s tím ale myslím tak nepárali. Ochutnali jsme dvakrát bourgoignon a např. s glazovanými šalotkami či žampiony jsme se nesetkali. Ale ta chuť! Dobrotu připravují z hovězího charolais a na závěr podle mě dali hodně, ale opravdu hodně místního másla na zahuštění. Chuť byla prostě parádní. Kořeněná s masovými tóny s nádechem pinotu, přitom jemná díky máslu. Přílohou byly brambory a v druhém případě těstoviny.

Z dezertů nelze zapomenout na různé čokoládové variace. Tou fakt nešetřili. Chuťově výjimečné byly i perníkové sušenky s povidly z kaštanů, sorbet z rebarbory nebo créme brulee doplněný o místní velmi aromatický kaštanový med.

A sýry? Ty by byly na hodně dlouho. V opravdu veliké nabídce mě nejvíce oslovil silný a vydatný sýr epoisses. S tímto sýrem jsme se potkali i v rámci hlavních chodů, telecí s omáčkou epoisses bylo super.

A takhle bych mohl popsat archy.

Brzy se můžete těšit na kachní prsa s lískovými oříšky, budeme se pouštět do testování. Na cestách jsem si jen uvědomil to, co s Torádem už víme a za čím si pevně stojíme.

A to je kvalita surovin.

Prostě když dáte dohromady dobré a poctivě vyrobené ingredience, dá se vykouzlit cokoliv. Z mléka naší stračeny se dá taky vyprodukovat spousta poctivých dobrot a z nich i uvařit.

Nemá cenu se snažit porovnávat lokální burgundské dobroty s těmi našemi. Prostě každé mají svá pozitiva. Akorát mám pocit, že v Burgundsku je použití kvalitních surovin na denním pořádku, u nás je to pořád ještě trochu výjimečný jev.

Ale proč se i v tomto ohledu neinspirovat?

Na cestě po Francii II - u šéfkuchaře století Paula Bocuse

Kuchařem století vyhlásila začátkem roku CIA (to není ta slavná tajná služba, ale rovněž slavný Kulinářský institut Ameriky – Culinary Institute of America) Paula Bocuse. Tento mistr cechu kuchařského je „překvapivě“ z Francie, kde je považován za zakladatele nouvelle cuisine (tj. odlehčené verze tradiční francouzské kuchyně) a kde založil řadu restaurací. Nejslavnější z nich se nachází nedaleko „hlavního“ města francouzské gastronomie Lyonu a jmenuje se L'Auberge du Pont de Collonges. Drží tři michelinské hvězdy už od roku 1965. V Lyonu samotném má mistr Bocuse ještě další čtyři restaurace pojmenované po světových stranách (brasserie Le Nord = sever, Le Sud atd.).

A jelikož naše cesta přes Francii vedla právě přes Lyon, tak jsme prostě neodolali pokušení a večeři v tomto chrámu rezervovali. Bohužel tedy jsme cestu trochu přeplánovali, tedy nakonec jsme nejdříve jeli do Burgundska a pak se teprve vraceli do Lyonu na vysněnou večeři. Ale v těch 3000 km, co jsme celkově najeli, to byla jen desetina navíc, tedy nic, co by člověk za takový zážitek neobětoval. Bohužel předcházelo Burgundsko i z jiného důvodu, ale k tomu více až závěrem.

A tak opouštíme naši burgundskou vesničku a uhání mezi vinicemi k Autunu, městu, kde jsme navštívili výrobce foie gras a dali si vynikající steak na náměstí (jak jsem už asi psal plemeno Charolais pochází rovněž z této oblasti a v místě zrodu chutná báječně). A z Autunu už přímo do Lyonu, kde máme ještě v úmyslu okouknout nějaký „bouchon“. V Lonely Planet, který máme s sebou, to popisují báječně: „přátelské bistro, v němž dostanete tradiční městskou kuchyni“. Ale pozor, pod tou je třeba představit si jídla jako obalované držky, salát z vepřových párků, jelita s jablky či jitrnice, popř. andouillette (opět jakési klobásy z vnitřností lehce nasmrádlé – kdo nezkusil, doporučuji navštívit restauraci La Gare v Praze V Celnici). A kromě téhle zabijačky po francouzsku třeba i štičí knedlíčky v krevetové omáčce či telecí/jehněčí nožičky.

Bohužel ten den je 40 °C, tedy fakt úmorné vedro, a navíc v odpoledních hodinách, kdy jsme do Lyonu dorazili, nic nefunguje. A k tomu všemu bouchon, který jsme si vyhlídli, už ani neexistuje. Odcházíme s nepořízenou si dát osvěžující pivo a smiřujeme se s tím, že není všem dnům konec a nejsme zde naposledy. Později se navíc ukázalo, že bylo moc dobře žaludek šetřit na večer. Všechno zlé, je k něčemu dobré.

Vracíme se na hotel, který je hned kousek od restaurace, bohužel mu teprve instalují klimatizaci, tedy asi to bude v noci trochu horor (a byl), dáváme sprchu, oblékáme se do toho nejlepšího, co nám po cestě zbylo, a vyrážíme na TO. Naše očekávání jsou po návštěvě dvouhvězdičkové restaurace Piazza Duomo v Piemontu v Albě (psal jsem o ní v červnu) veliké. A to, jak se vždy ukázalo, není dobře, ale to předbíhám.

Do restaurace přicházíme mezi prvními, naštěstí je trochu klimatizovaná (ne dost, alespoň na mě), protože je venku stále 39°C a to je půl osmé. Prostředí je příjemné, obsluha fungovala skvěle a trpělivě odpovídala na moje nekonečné dotazy a během večera nás přišla i pozdravit manželka Paula Bocuse, jelikož mistr sám byl zrovna v zahraničí. Hodně sousedních stolů bylo obsazeno cizinci, zaslechl jsem ruštinu, viděl hosty z Japonska a Číny a u jednoho stolu jsme odhadovali, že sedí mladá francouzská celebrita s přítelkyní.

Ale zpět k jídlu. Dostáváme jídelní lístek o formátu A2 (přeložené do A3), na jedné straně je výběr z menu (10 předkrmů, 6 ryb, 11 masových pokrmů, výběr sýrů a dezertů) a na druhé menu Grande Tradition Classique. Jedná se o sedmichodové menu za 225 EUR (tohle je zatím nejdražší restaurace, co znám, dokonce více než současná nejlepší restaurace Noma, kam směřujeme za pár dnů). Správně by menu měl mít celý stůl, ale chceme ochutnat, co nejvíce chodů a nacházíme u obsluhy pochopení. Nakonec tedy objednáváme jedno menu, jen prý kuře je v porci pro 2 a nelze s tím nic dělat, k tomu předkrm z kachny a foie gras a hlavní chod holuba. Večeře začíná.

Zahajuje amouse bouche – svěží studená tomatová polévka s olejem ze zeleného chilli a krémovou kanelonou. Rovněž si na zahájení dáváme skleničku šampaňského Lanson brut a Billecart Salmon Rosé.

Prvním chodem je foie gras na dvojí způsob. Polenta se smaženým kusem čerstvých jater přelité výbornou omáčkou (kombinace výpeku, jablek, cukru a kdoví ještě čeho) a lehce osmahnutá jablka, to je první celkem zdařilá verze, kterou kombinujeme s alsaským tramínem. Výrazná kachní terinka, jakési želé s foie gras, celerem a zázvorem a kus kachny plněný foie gras, pistáciemi a lanýžem, to je druhá verze, která až tolik nezaujala, kombinujeme se Sauternes.




Pak přichází velmi očekávaná lanýžová polévka s kloboučkem z příjemného těsta. Tu bych si dovedl představit často, ale asi ne za cenu 2000 Kč. Polévku vymyslel mistr Bocuse v roce 1975 na počest nového prezidenta (Valéry Giscard d'Estaing) a skutečně se mu povedla. Zatím nejlepší vývar, co jsem měl. S Martinou jsme se dohadovali, co všechno v tom asi je. Přišlo mi, že snad i foie gras a měl jsem pravdu. Lanýže jí daly jakousi zemitost, vývar společně s foie gras i plnost, základem byl zřejmě telecí vývar a v polévce pak kousky hovězího masa. Kompletní recept nemám, ale byla úžasná, mám dojem, že budu muset někdy zkusit uvařit a třeba i svpji napodobeninu dát na Torád.

Další na pořadu byla ryba, mořský jazyk, na omáčce sabayone. Dle všeho je to omáčka připravená ze šampaňského, lehké smetany, rybího vývaru, žloutku a oleje, každopádně byla jemná, ne moc tučná, prostě výborná. K tomu jsme si dali lahvinku vína - 2009 Condrieu, Terrasses de l'Empire, Domaine Georges Vernay. To nám pak vydrželo i do dalších chodů. Jakási vložka byl sorbet z černého rybízu a k tomu Beaujolais. A pak přišlo efektní představení. Vypadalo to jako mozek velkého zvířete, ale jak jsme pak zjistili, byl to nafouklý vepřový žaludek. Ten se rozstřihnul a čekalo na nás celé kuře z Bresse, pod kůží plněné lanýži, zalité smetanovo-smržovou omáčkou a k tomu příjemná zeleninka (hrášek, cibulka, mrkev, ředkev). Jídlo bylo výborné, ale nějak nám začali docházet síly, bylo ho prostě moc. Kuře jsme nechali možná více jak půlku a to nás ještě čekalo několik chodů. Posledním chodem, který jsme si užili, byl již zmíněný holub, resp. jeho trojkombinace - prsíčka médium připravené na omáčce z lišek a smržů, k tomu výborné baby zelí (vnitřek byl tak jemný, jako by byl rozšlehaný), vynikající stehno upečené v těstíčku a toast s paštičkou z jater a k tomu pečený česnek. Po tomto chodu jsem potřeboval slehnout, ale ani zelený bylinkový destilát Chartreuse Voiron 1605 nepomohl.

Ochutnávku sýrů už jsme prostě odmítli. Když pak přijela celá cukrárna, tedy asi 4 vozíky plné dezertů, tak jsem si párkrát zobnul, ale už jsem neměl sílu ani na poznámky. Každopádně nejsem moc na sladké, neměl jsem ani už moc sil, tedy nijak jsem si to neužil. Na závěr jsem ještě zkusil spasit přejedené tělo zeleným čajem a vínovicí ze Chateau de Jacques 1986. Moc se to nepovedlo.

Závěrem lze říci, že to bylo výborné, ale nějak jsme měli očekávání nastavená výše. Řada rodinných malých restaurací v Burgundsku dělá skvělé omáčky a masa, sice bez lanýže a různých efektů, ale prostě ten skok z restaurace zmíněné v Michelinu a restaurace s 3 hvězdami jsme si nějak představovali větší. Jsem si vědom, že je to problém hlavně těch velkých očekávání a možná i trochu toho, že jsme byli přejedeni (a k tomu asi přispělo i to velké vedro), to všechno znamenalo, že jsme nebyli nadšeni a to byl pocit, pro který jsme přišli. Možná ani některé kulinářské výtvory jsme neuměli řádně ocenit. Vše je možné, posuďte sami, budete-li mít možnost.

OCHUTNÁVKA ZVĚŘINY

Vzhledem k tomu, že začala lovecká sezóna, rozhodli jsme se pro vás s Torády a jejich ambasadory otestovat a vybrat zvěřinu pro nový recept na www.torad.cz.

Abych byl přesný, sezóna oficiálně začala už v srpnu, nicméně myslivci považují za neetické lovit zvěř v období, kdy mládě saje mléko od samice. Což je pochopitelné. Proto většina myslivců začíná s lovem až v říjnu.

Pro pořádek, zvěřina je maso, které bylo ulovené ve volné přírodě. Nemělo by se tak označovat maso divokých zvířat chovaných na farmách. Takové maso má rozdílnou strukturu než zvěřina a to díky nedostatku pohybu a jejich krmení granuláty a podobnými parádami.

Zvěřina získaná odstřelem (ne porážkou) obsahuje ve tkáních poměrně velké množství krve. Což je mimojiné jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zabarvení.

Pro rychlou úpravu jsme se rozhodli ochutnat kýtu a posvítili jsme si na jelení maso, srnčí maso, dančí maso a divočáka. Tedy spárkatou zvěř. Chyběl nám tam jen muflon.

Nejprve jsme si chtěli vybrat druh masa, až pak jsme začali řešit dodavatele.

Maso jsme připravovali steakovou úpravou, tedy zatáhnout z jedné i druhé strany, na chvíli do rozehřáté trouby, pár okamžiků nechat ležet a hurá na talíř.

Chutnaly nám všechny druhy, nicméně jasně zvítězil daněk. Připadal nám nejjemnější, maso mělo krásnou strukturu a chuť.

Tím vůbec nechceme zatratit zbylé v partě spárkaté zvěře. To vůbec. Nebudeme se v budoucnu bát kančího guláše nebo třeba srnčího filetu s foie gras na šípkové omáčce.. Pro náš momentální účel byl ale daněk hodně vpředu před ostatními.

Sešli jsme se s našimi ambasadory a příznivci kvalitní gastronomie v naší domácí restauraci Starsano a využili jsme jejich mlsných jazýčků pro nalezení dodavatele daňka.

Ochutnávka byla slepá, tedy jen já a kuchař jsme věděli, odkud jednotlivá masa pocházejí.

Hosté obdrželi hlasovací lístky a začli jsme ochutnávat.

Maso bylo připravené jen s trochou soli a pepře. A to ve velmi malém množství. Chtěli jsme nechat co nejvíce vyniknout samotnou chuť masa.

Mrkli jsme se na daňka volně odloveného v následujících oblastech:

a) Jižní Morava, oblast Znojemska; b) 2. Jižní Čechy, Šumava; c) Severní Čechy, Liberecko; d) Střední Čechy, Berounsko

No, nebylo to jednoduché. Na rozdíl od minulých testování byly výsledky velmi těsné. Hodnotili jsem laickým pohledem vůni, chuť, strukturu, vzhled a dochuť.

Hodnocení byla opravdu velmi zajímavá – vybírám z komentářů:

...výrazná vůně jatýrek, mírná pachuť v závěru, tužší..., ...houževnaté maso, zajímavá dochuť...,...připomíná játra..., ...šťavnaté, chuť vnitřností, žádná dochuť..., ...čistý řez, libová struktura, poněkud nudná chuť..., atd.

Vybrat toho nejlepšího není jednoduché. Víme, že záleží na způsobu a délce přípravy, na tloušťce masa a dalších aspektech.

Výsledky byly opravdu velmi těsné:

• Na posledním, 4. místě se umístil daněk ze Šumavy, získal 56 bodů.

• Na 3. místě se umístilo maso z Jižní Moravy, získalo 60 bodů.

• Na krásném druhém místě skončil daněk ze Severních Čech, celkem 67 bodů.

• A vítězem se stává: středočeský daněk z Berounska, získal 69 bodů.

Vzhledem k tomu, že bodování bylo fakt těsné, vyzkoušíme pro recepty daňka ze severu, i z Berounska. Brzy se můžete těšit na www.torad.cz na zajímavý dančí recept.

Festival thajské kuchyně

Za podpory thajské velvyslankyně proběhl v Hotelu Hilton Festival thajské kuchyně, určený zástupcům restaurací, distributorům a angažovaným milovníkům gastronomie. Účel festivalu byl představit trendy thajské kuchyně, ochutnávka specialit, ale také navázání spolupráce českých distributorů (mateřská firma Torádu, Titbit, je distributorem do řetězců v ČR, SR, HU) s předním thajským vývozcem ovoce a zeleniny, firmou Swift.

Bohužel suroviny pro thajskou kuchyni se, díky malým lokálním prodejům, v ČR distribuují v omezené míře a ani ve vietnamské tržnici Sapa neseženete všechny ideální ingredience. Například nezbytná thajská bazalka. Já si pro restaurace nechám vozit tuto bazalku z Izraele, vietnamská komunita si jí pěstuje přes léto v Česku a až v zimě se sem dostane bazalka z Thajska. Rodilý thajský kuchař vám však potvrdí, že oba první druhy jsou vyhovující, ale drobné výkyvy chutí u nich jsou. Firma Swift má v nabídce rovnou tři druhy bazalky (sweet basil, hairy basil, holy basil) a vedle toho další špatně dostupné druhy zeleniny jako pea aubergine (zelené baby lilky), bílé baby lilky, vodní špenát, čerstvé kafirové limetové listy (EU na ně vyhlásila embargo kvůli zvýšené hladině residuí), Krachai kořen a celou řadu lokálních bylin.

Vraťme se, ale k ochutnávce, které byla ve formě malých porcí slaných i sladkých pokrmů.

Beef Masaman
Další vynikající forma curry obohacená chutěmi tamarindového džusu, skořice, kardamomu a dalších nezbytných ingrediencí jako je kokosové mléko, chilli pasta, rybí omáčka nebo palmový cukr.



Pad Thai
Výborné rýžové nudle s krevetami, ředkví, fazolovými klíčky, vejcem, arašídami atd.



Som Tum
Tradiční thajský salát se zelené papayi, fazolek, rajčat, česneku a samozřejmě pasty Som Tum.



Hor Mok Pla Chawnn
Tato porce nás opravdu uvedla do rozpaků. Milovníci silné rybí chuti by asi byli potěšeni, ale na nás to bylo už moc. Kombinace rybího masa, krachai kořenu, vajec a chilli pasty byla opravdu zvláštní.



Kaeng Liang
Opět extrémně silná rybí chuť způsobená krevetami a krevetovou pastou.



Kaow Neow Dum Peak Puek
První ze sladkých jídel. Místo Taro kořenu uvedeného v receptu bylo na místě použito litchi. Celkový dojem kombinace sladké rýže a litchi, ale nebyl nijak oslňující.



Další sladké ochutnávky nebyly nabízeny s recepty, takže jsem nebyl schopen přesně identifikovat všechny ingredience. Nechyběly ovšem plátky manga podávané na sladké rýži nebo dužina pomela s chilli a arašídy.

Olomoucké tvarůžky

Před týdnem nás pozval známý milovník jídla Benjamin Kuras na ochutnávku vína a specialit italské provenience. Chutnali jsme vína z Friulli (víte, že odtud pochází Tokaj, nicméně dnes už tuto značku mohou používat jen Maďaři), husí proscuitto (nádhera) a uvařil nám fantastické dýňové rizoto (víte, že ta oranžová dýně Hokkaidó se nemusí loupat, resp. dokonce to bylo v rizotu žádoucí). Něco z popsaných dobrot určitě uvidíte na Torád, ale o tom jsem psát nechtěl. Večer se nesl na různých tématech, ale jednoznačně dominovalo jídlo. A kromě jiného zde padlo, že Benjamin byl před časem v Lošticích u Olomouce a jedl zde velmi zajímavé vdolky s olomouckými syrečky. Tehdy jsem si to ještě nespojil, ale když jsem za 3 dny měl cestu do Olomouce, tak mě nedalo a při zpáteční cestě jsem se tam musel zastavit.

Olomoucké tvarůžky, dříve nazývané olomoucké syrečky, jsou druh měkkého zrajícího sýra, který všichni znáte. Rád si je občas dám, ale není to zas často, s dobrým chlebem, máslem a cibulí. Netušil jsem, že jsou velmi dietní, nikdy jsem tyto hodnoty nezkoumal, ale obsah tuku do 1% mě fakt překvapil. Asi proto si k nim člověk dává chleba s máslem. Navíc je sýr konzervovaný jen solí. Ještě možná v rámci osvěty dodávám, že se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu.

A tak jsem byl na návsi (možná náměstí) v Lošticích a zkoumal, která z dvou hospod dělá ty vdolky. V jedné měli lívance s tvarůžky, a tak jsem zkusil tu. Jak se ukázalo, byl to vlastně vdolek, tedy byl jsem správně. Pokud budete i vy váhat, tak je to restaurace na rohu a hned přes ulici je podniková prodejna Olomouckých tvarůžků (tam jsem samozřejmě vydatně nakoupil). Dal jsem si ještě topinku s rozpečeným tvarůžkem a ďábelskou omáčkou (ta za moc nestále a spíše chuť kazila), zapečené tvarůžky se slaninou (prý místní specialita, ale to je asi všechno s tvarůžky) a pak ten vdolek. A musím říci, že se mi to docela líbilo. Chuť rozpečeného tvarůžku není zas tak výrazná a v tom těstě docela dobře fungoval, k tomu borůvkový džem a šlehačka (ta mi moc neseděla, možná trocha rozšlehaného tvarohu by byla lepší), prostě zajeďte zkusit nebo zkuste doma.

V prodejně jsem si pak koupil uzené syrečky, nakládané syrečky, klobásu a sekanou se syrečkem a syrečkovou pomazánku (ta byla nejlepší, pak asi ta sekaná). V následujících dnech jsem měl syrečkové chuti plné zuby (byť je v tepelné podobě jemná), ale přesto jsem rád, že jsem tam byl, rád se s vámi o zážitek tímto dělím, a když budete v Olomouci, tak neváhejte zajet. Cesta pak na Prahu přes Hradec či Pardubice není vůbec špatná, i to byl pro mě jako řidiče nový zážitek.

Na svatbě, o rybách, grilování a víně

Oženil se mi bratr, jestli to čte, tak ještě jednou velká gratulace. Myslím, že svatba to byla vydařená, hezký a vtipný obřad venku a potom velká party ve velké pergole. Počasí vyšlo, cikánská muzika byla výborná a jídlo a pití snad všechny také potěšilo. Záměrně jídlo nechválím, protože spoustu dobrot na večer jsme zajišťovali v Torádu a sebechvála …, víte co, ale dle reakcí lidí myslím, že vše bylo ke spokojenosti přítomných.

Koncept občerstvení se vymyslel tak, že Torád zajistil grilování a místní restaurace všelijaké přílohy (saláty, lehké těstoviny, kanapky, sépiové rizoto apod.) a pak pro úplné klasiky řízky a lehký bramborový salát. Jo, a na půlnoc výborný kančí gulášek. Gril jsem vzal pod správu osobně a musím říci, je to skvělé místo. Všichni se u vás za večer několikrát vystřídají, takže se máte příležitost trochu poznat a pobavit. Připravovat jídlo je samo o sobě zábava. No, a když si základnu pro vína dáte vedle grilu, mj. vína také vybral Torád a Aleš všem radil a naléval (včetně mě), tak to nemá chybu.

Každá delší grilovačka by měla začít rybou. Na Torádu zatím ryby nemáme, jelikož kus dobré čerstvé ryby na ledu je distribučně složitý, rovněž porcování velkých kusů zatím není v naší kompetenci, ale naši dodavatelé ryby mají a pro tak velkou akci není problém vzít vakuovaný pětikilový kus tuňáka nebo mečouna, což byla naše prvotní představa. Ale dodavatel přišel s nápadem, a tak jsme se rozhodli zkusit specialitu - naložené čerstvé ryby. Lucka jeden večer ochutnávala, až se jí ryby zajídaly, a vybrala na akci lososa v bukovém dříví a pikantně naložené tilápie v banánovém listě. Tilápie jsem od začátku griloval i s tím banánovým listem a byly vynikající, lososa jsem v první várce z bukového dříví vyndal a griloval jen rybu (a měla úspěch), ale naštěstí jsem i zkusil udělat 2 kousky přímo v tom dřevě (na grilu jen s roštem to asi bude složité, ale měl jsem z půlky litinovou plotnu, tak to nebyl problém), a byť se losos dělal déle, tak převzal krásně chutě z toho dřeva a stal se velkým hitem večera. Myslím, že tyhle naložené ryby brzy uvidíte na Torádu. K rybám naléval Aleš bílá vína, zejména ze Chateau Lednice a nejoblíbenější byl jejich veltlín pro milovníky suchého vína a rulandské šedé pro milovníky sladšího vína (je to polosladké víno, ale na hraně s polosuchým a s vyváženou kyselinkou, tedy chutná i mě, a to preferuji suchá vína).

Další kolo grilu byla kombinace drůbeže a klobásek. Kuřecí satay asi už nemusím popisovat. Velmi oblíbený recept pocházející z Indonésie, kde se grilují špízy z naloženého kuřecího masa a zalévají příjemnou arašídovou omáčkou, asi už znáte z našich různých ochutnávkových akcí a hodně se toho o něm už napsalo. Reakce svatebčanů na kuřecí satay byly velmi pozitivní, prostě recept opět nezklamal. Díky Lucko za naložení, těch 100 špízů byla asi fuška. Klobásky byly určeny pro tradičnější strávníky, nicméně nechtěli jsme být úplně obyčejní. Zvolili jsme tedy malé klobásky připravované britským řezníkem Robertsonem a k nim vynikající pikantní anglickou hořčici Colmans. Myslím, že klobásky chutnaly a měly rovněž úspěch, ale byly zastíněny chutí a zajímavostí ostatních chodů. K tomuto chodu byly určeny stále bílá vína, ale už se přecházelo i na červené, kde v nabídce byly různé druhy Bordeaux a pár jihoamerických vín. Hodně lidem chutnalo základní Bordeaux Poitevin 2008 a leckdy více než kvalitnější vína ze stejné oblasti. Je vidět, že k lepším vínům z Bordeaux se musí člověk propít. Nám s Alešem a s pár dalšími vytříbenými jazýčky nevadilo, že vína jako Fourcas Hosten a Cambon la Pelouse (oba 2004) vydržely do pozdního večera.

Červená vína byla každopádně hlavně určena k poslednímu chodu – steaku. Krásné kusy uruguayského rib-eye jsem porcoval na pořádné 300g+ kusy a pro zájemce podával lehce potřené lanýžovou pastou. Téměř všem jsem ke konci, když mi steak docházel do optimálního stavu medium až medium rare, dával nadrcený pepř a kombinaci lanýžové a klasické hrubozrnné soli. Pravda, musel jsem párkrát za večer vysvětlovat, že propečené steaky neděláme, ale nikdo z dotyčných si nakonec na verzi medium nestěžoval. Steak byl rovněž velkým hitem večera, ale to mě nijak nepřekvapilo.

A to bylo všechno. Gril jsem vypnul, dal si poslední sklenku dobrého Bordeaux a vyrazil do tance a na ochutnávku rumů (po půlnoci se zjevila Zacapa 23 a tomu jsem nemohl odolat; jak já si to ráno vyčítal :-).

A vy se můžete těšit na zajímavé ryby a kdybyste někdy chtěli poradit s podobnou příležitostí, tak stačí zavolat či napsat a my poradíme a dodáme.

FoodParade

Torádi byli 17-18.9. na FoodParade. V sobotu já a panem D. a v neděli Lucie se sestrou.

Věděli jste, že

1. Foodblogeři jsou velmi hubení lidé?
2. Torádi Vám za víkend ugrilovali přes 300 špízů?
3. „Ice Tea“ z kávových skořepin má sílu 6 káv (Kávový klub)?
4. Umím vysvětlit koncept Torádu za 46 vteřin? Ve třech jazycích.
5. Cheesecake z kozího mléka (Mozaika), steak s domácími hranolkami (Máneska) a marinovaná kachní prsa (Perpetuum) to u mě vyhráli na celé čáře?
6. Medové datle (a Torádovy Satay špízy) vyvolávají závislost?
7. Děti už ve dvou letech umí hystericky podupávat nožičkou a dožadovat se dalšího špízu: „Mašo!“?
8. Většinu růžového vína vypil jediný pán, pořadatel jiného gastronomického festivalu?
9. Sestavení stánku nám trvalo přes dvě hodiny a potřebovali jsme mimo jiné oboustrannou lepicí pásku, metr, vrták nebo provázek? A pak, že gurmáni nechodí do Bauhausu.

Další fotky najdete na Torád Facebooku

Na cestě po Francii – Burgundsko

Z Korsiky jsme absolvovali 2 zastávky na cestě do Burgundska. Nejprve u známých v Toulonu, kde jsme ochutnali běžná provensálská vína a jedli doma upečené ryby (mořského vlka na fenyklu a pastisu – anýzový likér - a pražmu na víně). Provensálská vína jsou vyhlášená hlavně svými „růžáčky“, ale měli jsme i celkem dobré bílé a červené, přitom byly za celkem malou cenu. Budeme se muset na tuto oblast blíže podívat.

Další zastávka byla v Avignonu, krásném městě, kde ve 14. století sídlili papežové. Kousek od tohoto města je i slavné Châteauneuf-du-Pape, kde se právě za papežského období rozvinulo pěstování révy a výroba vína a dnes je to všem známá apelace. Předpokládám, že většina už s tímto vínem přišla do styku, je to třeba hezký dárek při svatbách (znáte tu písničku o báječné ženské a chlapovi:-). Jedná se hlavně o červená vína (bílá tvoří jen cca 5%). Jsou postavená dominantně na odrůdě Grenache (ale často potkáváme i Mourvèdre a Syrah a celkově je povolených 18 odrůd). Vína mají obvykle hodně alkoholu (14-15%), což ne každému vyhovuje a je třeba být při konzumaci opatrnější. V Avignonu při večeři jsme ocenili opět celkem širokou nabídku menších lahví (tady to nebyly lahve o obsahu 0,5 l, ale 0,375l) a zkusili jsme bílé i červené Châteauneuf-du-Pape a pak lahev Gigondas, což je rovněž víno z údolí Rhôny a občas se tato apelace nazývá malý bratr Châteauneuf-du-Pape. Ten večer u nás každopádně malý brácha vyhrál.

A konečně přišlo Burgundsko. Když nás za Lyonem na dálnici informovala cedule, že jsme vstoupili do dlouho očekávané oblasti, tak jsme byli docela zklamaní. Všude kolem pole pšenice, kukuřice, občas nějaká zelenina. Nikde vidět žádné kopce a vinice, ani vesnice nevypadaly nijak zajímavě. Vesnice, kterou jsme si vybrali k bydlení, měla být už na kraji vinařské oblasti a zároveň kousek od dálnice, tak jsme byli hodně zvědaví. A skutečně nás Burgundsko překvapilo. Po zkušenostech z Piemontu, ale i dalších vinařských oblastí jsme čekali kopcovitou krajinu plnou vinic a místo toho jsme po sjezdu z dálnice dál projížděli lány s kukuřicí a po kopcích nikde ani památky. Vlastně ani při dojezdu do naší vesnice jsme neměli dojem, že jsme v kraji vína, ale vesnice sama na nás udělala dobrý dojem. V centru starobylý zámek (dnes luxusní hotel), kolem se táhly typické kamenné zídky a za jednou z nich starobylý dům s malým parkem a krásnými romantickými pokoji. Hned jak jsme se ubytovali, což už byli pozdní odpolední hodiny, jsme se ptali po vinicích a vinařích a dostali doporučení na vinaře dvě vesnice odtud. Neváhali jsme, sedli do auta a vyrazili na první ochutnávku. Naštěstí je ve Francii alkohol za volantem povolen, jinak nevím, jak bych si ty ochutnávky užil. Plivat totiž víno jsem se ještě nenaučil, nějak mě přijde škoda, když už máme hezké víno v ústech, ho pustit zase ven.

Hned jak jsme opustili naši vesnici, skutečně začaly vinice. Očekávané kopce jsme ale nikde nenašly, vinice se táhly po rovině, a když jsme pak projeli další vesnici, mj. slavné Vosne-Romanée, kde se nachází snad nejslavnější vinice světa Romanée Conti, tak se svahy začaly mírně zvedat do vrchu. Možná pro lepší orientaci uvedu, že jsme se nacházeli uprostřed mezi hlavními centry této oblasti (nazývá se Côte-d'Or, neboli Zlaté pobřeží, ale nenechte se zmást, jsme ve vnitrozemí) hlavním městem Dijon a městem Beaune. Ve směru od Dijonu k Beaune od silnice vlevo se táhnou vinice po rovině, vpravo se pak zvedají celkem nenápadné svahy a kolem silnice jsou rozloženy vesnice, které dávají jména svým krásným vínům (celkem je 44 apelací dle vesnic – AOC Village a v této kvalitě se produkuje 36,8% produkce, 51,7% produkce je v základní regionální apelaci, 10,1% v Premier Cru, kterých je 684, a jen 1,4% vína vzniká v 33 Grand Cru).

Dorazili jsme k prvnímu vinaři do malé vesnice Concoeur et Corboin, kde na nás čekalo přes 20 vzorků z různých apelací, od základního Bourgogne (regionální apelace) po Clos de Vougeot Grand Cru za 75 EUR. Velmi nás nadchlo bílé víno z Meursault a to zejména jeho Premier cru, v červených pak víno z Vosne-Romanée (to jsme i nějaké přivezli) a samozřejmě i ty nejdražší Premier Cru z Pommardu a Nuits-Saint-Georges a Grand Cru z Clos de Vougeot.

Díky průřezu celou řadou vesnic a vín jsme dozvídali řadu zajímavostí. Např. Clos de Vougeot je největší Grand Cru v oblasti (přes 50 ha) a druhé největší v celém Burgundsku (první je Corton s téměř 95 ha) a toto Grand Cru má ve správě stejně jako přilehlý zámek Bratrstvo koštéřského řádu (La Confrérie des Chevaliers du Tastevin) a víno z této vinice vyrábí celá řada vinařů (snad až 90). Chutnali jsme i víno z Gevrey-Chambertin a zjistili, že v této vesnici je nejvíce Grand Cru (8 z 33 v Côte-d'Or, resp. celkem je jich 34, protože jedno se nachází v Yonne, tj. oblast Chablis). Druhou největší koncentrací je Vosne-Romanée, kde se nachází 6 Grand Cru, z toho pět patří pod Domain de la Romanée Conti, včetně již zmíněné nejslavnější vinice a jedno patří pod Domaine François Lamarche. K vlastnímu Romanée Conti jsme se dozvěděli, že zájemci jsou na předlouhém seznamu a ještě si snad musí koupit několik drahých lahví z produkce vinařství a jen jedna je ta ONA. Když jsem zapátral na internetu, tak se mi podařilo objevit nabídku tohoto vína s cenou kolem 6 tisíc liber. No abych to uzavřel, tak malý citát k ročníku 1985 od Roberta Parkera: "Utterly mind blowing...heady, intoxicating bouquet...earthly and heavenly delights..." Netroufám si překládat, to je pro nějakého básníka.

Po návrat nás čekala procházka 2 km do vedlejší vesnice do doporučené restaurace. Objevili jsme na ní i červenou samolepku Michelina. Krásný zážitek mě ze všech večeří kazilo jen šílené vedro, které mi jednou vystoupalo na teploměru v autě až na 40° a i večer klesala teplota velmi pomalu, navíc restaurace nemají klimatizaci, zřejmě nejsou na taková vedra v Burgundsku zvyklí. V restauraci jsme si užili řady chodů, s ženou jsme zvyklí objednávat různá jídla a navzájem si ochutnávat. Chuťové pohárky rozradostnily např. mušle sv. Jakuba na omáčce z šalotek, vína, smetany, koňaku a lanýžů, vynikající platýz s jemnou máslovou omáčkou, slaninou, fazolkami, chřestem a pečenými rajčaty. Samozřejmě nemohli jsme si nedat hovězí na víně, maso bylo dobré, omáčka vynikající a k tomu kaše, hrášek a mrkvičky. Dále nás nadchnul telecí brzlík s liškami a vinnou omáčkou, zapomněl jsem na výborné amouse bouche - créme brulée z rajčat a nakonec krásné sýry (např. Epoisse) a vafle s hruškou. Při večeři jsme samozřejmě dále objevovali místní vína, na začátek cremant, potom Chablis a nakonec další Vosne-Romanée. Byl to večer jedna báseň, možná na jeho konci bych byl schopen přeložit ty „božská“ slova Roberta Parkera.

Další den byla, bohudík i bohužel, neděle. Bohužel proto, že je téměř všude zavřeno, bohudík proto, že jsme si mohli trochu odpočinout. Vyhnal nás až hlad do nejbližší větší vesnice Nuits-Saint-Georges, kde se v centru našlo pár otevřených restaurací. Ochutnali jsme další burgundskou klasiku „jambon persillé“, tedy jakousi tlačenku, kde masový základ tvoří vynikající šunka a rosol je zelený od petrželky. Dále jsme si dali kohouta na víně, který byl výborný, a tentokrát jen trochu rozlévaného, ale přesto dobrého vína. Kéž by i naše hospody měli dobré rozlévané víno, nebo alespoň ty menší lahve. Následoval návrat do postele a další válení a na sklonku dne hlavní zážitek – večeře.

Zase jsme se vydali do sousední vesnice, tentokrát na opačnou stranu. A opět objevili malou hospůdku s řadou samolepek na dveřích včetně té michelinské. Dnes to bylo vyloženě domácké prostředí, manžel vařil a milá paní nás obsluhovala. Začali jsme skleničkou úžasného cremantu, jehož výrobce jsme se druhý den rozhodli navštívit. A pak začal koncert jídla – po domácku vyrobená paštika z foie gras (uvnitř s višněmi v alkoholu naloženými) se skleničkou sladkého vína, pak pěkně masití šneci zalití bylinkovým máslem, králík na hořčičné omáčce, zase pěkně máslové, a na závěr trochu sýrů. K tomu všemu nejprve malá lahvinka bílého a pak červeného vína. Na závěr jsem si dal starý armagnac a kávičku, aby mi po tolika tucích slehlo. Všechno bylo vynikající a tuto restauraci jsme vyhodnotili jako zatím nejlepší na naší cestě.

Přišlo pondělí a čas dalšího přesunu. Čekal nás zlatý hřeb celé cesty, večeře v Lyonu u Paula Bocuse, restaurace ověnčené už 45 let třemi michelinskými hvězdami. Nicméně nejprve jsme se zajeli podívat do Beaune, kde jsme v místním krámku neodolali jambon persillé a společně s bagetou ji snědli po cestě autem. Městečko bylo celkem hezké, ale nijak zvlášť nás neoslovilo. Pak jsme se vydali hledat výrobce cremantu, který nám tak chutnal včerejšího večer, což se po nemalém úsilí podařilo a pán byl natolik ochotný, že nás vzal do sklepa i v hodině oběda. Jeho vína byla úžasná a při příští cestě počítám, že přivezeme více jak vzorky na interní testování. A pak hurá do Lyonu.

Teď vás trochu zklamu a nechám guru novodobé francouzské kuchyně na další článek. Tedy najednou se už vracíme domů. Ještě zastávka v Autun, kde na nás čekal výrobce foie gras a dalších produktů z kachen. Bohužel bylo právě po zabíjení a neměli ještě čerstvé produkty. Koupili jsme si paštiku bloc de foie gras a uzená kachní prsíčka z minulé várky a odvezli na domácí degustaci. Stavěli se na oběd, kde jsme si dali steak a salát. Steak hlavně proto, že byl ze Charolais, což je odtud (z okolí města Charolles) pocházející masné plemeno skotu. Jsou to velké světlé kusy skotu, zkuste zadat do Google, pohled na ně stojí zato. A maso bylo vynikající. Pak už jen vyzvednout vína a s příslibem návratu opouštíme Burgundsko.

Naše poslední zastávka byla ve Štrasburku, hlavního města Alsaska, kde jsme stihli poslední večeři na území Francie, nicméně měli jsme pocit, že večeříme v Německu. Znalci historie vědí, že toto území patřilo v různých dobách oběma národům a Německo je odtud jen několik kilometrů. Při návratu domů jsme si ani nevšimli hranic. K večeři tak byl Choucroute royal neboli kopec teplého zelí, brambor a na tom 2 druhy klobás, kuse vepřového kolene, kus bůčku, šunky a velký játrový knedlík. Trochu mi to připomíná selskou baštu :-)

A to je vše. Francie v nás zanechala spoustu krásných vzpomínek a touhu vrátit se brzy zpět. A tu zřejmě naplníme už brzy, jelikož plánujeme na 13.-16.10. vypravit malou cestu pro přátele a příznivce právě do nitra Burgundska. Klidně se můžete přidat, více info poptejte na vojta@torad.cz.

Velká Amerika na Černém Mostě

Tak jsme si prožili poslední golfově-gurmánský den, a to na novém hřišti metropolitního stylu na Černém mostě. Hřiště je to pěkné, design jamek zajímavý, fairwaye místy ještě syrové a v místech roughu občas i jen hliněné plochy, ale greeny jsou v pořádku, a to je hlavní. Sousedství hlavního tahu na Mladou Boleslav a sídliště Černý most je daň za umístnění hřiště přímo ve městě, jeho výhodou je dostupnost. Jestli se toto městské hřiště stane oblíbeným rozhodne až čas.

Ale abychom se podívali na to hlavní, a to gurmánské vychytávky a večerní menu. Tématem tohoto dne byla Amerika. Byl to průřez severo, středo i jihoamerickou kuchyní tj. maso, maso, maso a skvělé víno.

Po příjezdu a welcome drinku, kterým byl velmi slušný Chillský sekt byly servírovány k obědu dvě variace mečouna – carpaccio a steak na grilu. Zvolili jsme před hrou lehký oběd, což se ukázalo jako prozíravé.

Občerstvení na jamce bylo mírné překvapení – úžasné Satay špízy, což jsou kuřecí špízy s fantastickou burákovou omáčkou s chilli papričkami a limetovými listy. Náhoda tomu chtěla, že právě ve chvíli svačinky přišla průtrž mračen a tak se mi jí podařilo přečkat pod střechou se špízem v jedné ruce a sklenkou vína ve druhé. Bohužel ne všichni měli to štěstí.

Po turnaji a vyhlášení vítězů jsme se už všichni těšili na poslední večeři. Víno u ní samozřejmě nechybělo.

Jako předkrm byly servírovány grilované krevety. Skvělé jídlo a navíc spravedlivé – abyste si zasloužili tu dobrotu, musíte se sakra snažit při jejich loupání.

Pak přišel na řadu první amuse bouche - tomatový tartar s avokádem a marinovaným kozím sýrem podávaný s rukolou a bazalkou. Bylo to báječné polechtání žaludku před luxusním zážitkem, který měl následovat.

Tím neobvyklým zážitkem byl steak z krokodýla s bramborovo-krevetovou plackou.

Krokodýlí maso chutná velmi zajímavě, něco mezi kuřecím a rybím masem (je to stejné jako čerstvé maso z tuňáka, jehož maso je zase na půl cesty mezi rybou a hovězím).

Po exotickém zážitku jsme si odskočili do mexika a jako druhý amuse bouche přišla mini tortilka s tex-mex směsí, guacamole a kysanou smetanou a hned následoval další mezichod, a to fazolkový salát s houbami shitake a artyčokem s balzamikovým krémem.

Oba malé degustační chody byly skvělé a odlehčily večeři před hlavním jídlem – třemi steaky.

Byly servírovány dva steaky z USA (které jsou prostě nejlepší na světě) a jeden na srovnání z Argentiny, a to vše obložené grilovanou zeleninkou. Zde se ukázalo, že připravit větší množství steaků, které budou hostům předloženy najednou je opravdu velmi obtížné a poradí si s tím jen zkušené a kvalitní kuchyně. V našem případě byly některé kousky již přetažené tj. v úpravě well done, což byla sice jediná, ale bohužel znatelná vada na kráse celé večeře.

Závěrečnou sladkou tečkou byl grilovaný ananas se zmrzlinou a kokosem – příjemný a lehký dezert.

Víno, které jsme k jídlu ochutnávali, pocházelo z Argentiny, Chille a USA a bylo vybráno pečlivě ke každému chodu. Závěrečný Cabernet Sauvignon od Arnolda Palmera byl skvělý, plný, hladký až sametový, prostě úžasný zážitek.

A abychom dodrželi celovečerní téma a drželi se v Americe, tak „šláftruňk“ byla tentokrát sestava nejkvalitnější tequily z modré agáve. Je to hladké, lehce nasládlé a velmi příjemné pitíčko.

Myslím, že se už nyní všichni těšíme na příští ročník.