Ochutnávka kuřecího masa

Tento týden jsme se zaměřili na ochutnávku kuřecího masa.

Soustředili jsme se na průřez aktuální nabídkou chlazených kuřat.

Mražené produkty jsme ani nevyndavali z pultů, náš focus je zaměřen na čerstvé a chlazené maso.

Ochutnávali jsme následující:

• Biokuře bez drobů z biofarmy z Lužických hor. Kuře je z volného výběhu a je krmené pouze přírodními krmivy. Váha kuřete 1,1 kg. Dodavatel je firma Biopark.

• Farmářské kuře bez drobů z farmy u Sedlčan. Opět volný výběh a kvalitní krmná směs. Váha kuřete 1,6 kg. Dodavatel je firma Druhaz.

• Baby kukuřičné kuře bez drobů z farmy ve střední Francii. Volný výběh. Váha kuřete 450 g. Dodavatel je firma Dandeli-Havelland.

• Zlaté kuře bez drobů z Vodňan. Uzavřený chov, kontrolovaná krmná směs. Váha kuřete 1,2 kg. K sehnání je v běžných řetězcích a supermarketech.

• Kuře s droby z francouzské farmy v Challans. Volný výběh, kvalitní krmná směs. Váha kuřete 1,3 kg. Dodavatel je firma Poultry Heaven.

Porovnávali jsme vzhled, chuť a vůni kuřecího masa. Tentokrát jsme kuřata pekli pouze s minimální úpravou. Tedy jen se solí a trochou pepře. Lehce olivového oleje a másla.

Kuře z Vodňan úplně propadlo. Ano, bylo nejlevnější, ale chuťový rozdíl byl opravdu markantní. Nebylo chuťově plné a mělo oproti konkurenčním vzorkům zvláštní „ocásek“. Nedoporučujeme!

Biokuře bylo chutné, ale čekali jsme více. Cenově se umístilo jako druhé nejdražší za kuřetem ze Challans.

Baby kukuřičné kuře z farmy ve střední Francii bylo dobré. Díky své velikosti se připravovalo kratší dobu. Poměr kostí a masa je rozdílný oproti větším kuřatům. Díky možnému servírování 1kuře/1osoba je ale třeba ocenit i vizuální stránku věci. Na talíři vypadalo opravdu skvěle!

Do úzkého finále se dostalo Farmářské kuře ze Sedlčan a kuře z francouzského Challans. Mě osobně více zaujalo české kuře.

Při porovnání poměru cena X výkon jsme se shodli na českém farmářském kuřeti ze Sedlčan jako na vítězi našeho testu.

Můžete se tedy těšit na zajímavé recepty z kuřecího masa. Připravujeme např. kuře na šafránu či s citronem a bylinkovým máslem.

Příští týden nás čeká testování kachních prsou, olivových olejů a octů.

Dobrou chuť!

Ochutnávka jehněčího masa

Kvalita je jmenovatel, který se bude prolínat u všech našich nabízených produktů. Co je to vlastně kvalita? Jak poznáme kvalitní maso, aniž bychom ho museli dát na drahý rozbor do laboratoří? A i když v laboratoři projde, je to pořád ještě záruka dobré chuti? Rozhodli jsme se za vás kvalitu vyzkoušet sami.

Jediné, na co se při testování spoléháme, je jasný původ masa, vůně a vzhled v syrovém stavu a konečně také vůně, vzhled a chuť upraveného masa.

V minulém týdnu jsme pro vás testovali jehněčí maso. Na ochutnání jsme si vybrali kýtu bez kosti, kotletky a svíčkovou. Kolegové Vojta, Lukáš, Aleš a já jsme si rozdělili maso, recepty a každý se doma pustil do přípravy. Den poté jsme se sešli a za asistence dalších kolegyň a kolegů pro vás maso vyzkoušeli.

K dispozici jsme měli následující:

• jehněčí kýtu z Vysočiny (Salaš-Hájek), Beskyd (O.C.G.), Nového Zélandu (Dandeli-Havelland) a Anglie (Albert)
• jehněčí kotletky z Vysočiny (Salaš-Hájek), Beskyd (O.C.G.) a Skotska (Dandeli-Havelland)
• jehněčí svíčkovou z Vysočiny (Salaš-Hájek), Šumavy (O.C.G.) a Nového Zélandu (Dandeli-Havelland)

Aleš připravil výbornou kýtu s bylinkami, rajčetem a bramborem – to vše zabalené v pečícím papíru – krásný balíček!

Vojta uvařil skvělou kýtu se sladkým bramborem a dýní a také kotletky na rozmarýnu se šalotkou a pečenými rajčaty. Lukáš se nechal inspirovat recepty Jamieho Olivera a upekl kotletky s vlastnoručně připraveným mátovým olejem. Já jsem kýtu zpracoval klasicky na rozmarýnu s cibulkou, bramborami a rajčaty. Kotletky jsem dělal na hrubozrnné hořčici. Svíčkovou jsme připravovali až na místě v naší kuchyni. Přírodním způsobem, bez nakládání, solení, kořenění atd.

Zpočátku jsme se nechali unést spíše kvalitou receptů, prolínáním chutí a způsobem zpracování.

Poté jsme se ale soustředili už jen na hodnocení chuti, struktury a vůně masa samotného. A také na optimální poměr cena X výkon.

Jehněčí kýtu vyhrála farma O.C.G. z Beskyd. Jehněčí kotletky a svíčkovou vyhrála farma Salaš-Hájek z Vysočiny. Dovážené maso bylo dobré, ale při posouzení všech atributů skončilo na posledním místě.

Máte se na co těšit! Shoda totiž byla vždy minimálně 75%, tzn., že i když nejsme profesionální degustátoři jehněčího masa, stačí nám selský rozum, oči, čichové a chuťové buňky k poznání. Každý produkt, který vám v budoucnu nabídneme, projde naším testováním. Nechceme se nechat unést jednou testovací seancí a tím mít vyřešeno. Vyhledávání a zkoušení českých i světových dodavatelů kvalitních produktů bude našim každodenním chlebem.

Pokud máte svoje oblíbené jehněčí, budeme se těšit na komentáře a doporučení!

O Labužnictví od Anthelme Brillat- Savarina

„Už dávno jsem chtěl něco povědět o Brillat-Savarinovi. Tato postava spíše se usmívajícího než smějícího tlouštíka, tento duch a spolu i vybraný žaludek mě vábili… Anthelme Brillat-Savarin … se narodil v Belley v departmentu Ain 1. dubna 1755 a zemřel v Paříži 2. dubna 1826. Prožil tedy dobu 71 let a měl tudíž dost času dobře se najíst.“

Takto začíná kniha, kterou jsem si půjčoval s jistou skepsí, nicméně dnes vás na ni chci upozornit. Ačkoli je to 200 let staré dílo a jazyk, kterým je psáno tomu odpovídá, tak spousta pravd o jídle, když si je přečtete a víte, že platili už před takovou dobou, tak dostávají na větší vážnosti. Jsou tam i sdělení úsměvná, vlastně je jich hodně, řada je přehnaných, třeba o negativním účinku kávy (jen upozorňuji, že káva tou dobou byla zřejmě známa v Evropě jen cca 100 let), „všichni otcové a matky měli by si vytknout za povinnost přísně zakázat kávu svým dětem, nechtějí-li z nich mít zakrnělé, vyschlé a pochroumané tvory, zestárlé již ve dvaceti letech“. A ještě o tohle vás nemohu ochudit: „Na společenské výši, na jaké se dnes nacházíme, můžeme si sotva představit národ, který by se živil výhradně chlebem a zeleninou. Kdyby i existoval, byl by nezbytně přemožen vojskem živícím se výhradně masem, jak vidno na Indech, kteří se stali postupně kořistí všech, kterým napadlo je podmaniti“.
Určitě jsou tam i z dnešního pohledu nepravdy, ale žádný příklad si neuvědomuji.
Každopádně doporučuji tuto knihu vzít do ruky a zkusit se do ní začíst. Asi na začátku byla trochu nudná, ale časem mě fakt začala bavit. Najednou jsem měl chuť přepisovat nějaké sdělení za každé druhé stránky. K tomu asi nedojde, času je málo, ale přeci jen ještě citace na závěr.

„Prolistoval jsem slovníky hledaje slovo labužnost a nebyl jsem nikterak spokojen s tím, co jsem nalezl. Smysl toho pojmu je neustále zaměňován s hltavostí a žravostí …. Definujme tedy a rozumějme dobře. Labužnost je vášnivá, odůvodněná, na zvyku se zakládající záliba ve věcech, které lahodí chuti. Labužnost či gurmánství je nepřítelkyní přílišnosti; kdo se přejídá neb opíjí, vydává se nebezpečí být vyškrtnut z cechu. Labužnost zabírá v sobě též mlsnost, jež není nic jiného než táž záliba v lehkých, delikátních, málo objemných potravinách, cukroví, pečivu atd. Mlsnost je odrůdou labužnictví, zavedenou pro ženy a jim se podobající muže. Nechť z jakéhokoli stanoviska hledíme na labužnost, zaslouží si jen chvály a povzbuzení.“
Tedy chvála všem milovníkům jídla. A pokud se vám, stejně jako mě, nepodaří občas uhlídat tu přílišnost, tak je to dle mého normální, alespoň v kultuře, ve které jsme vyrostli a od které se obtížně oprošťuje. A jak bylo řešeno v úvodu, pan Savarin byl usmívající tlouštík, tedy ne vždy byl zdařilým nepřítelem přílišnosti.

Tak konečně kaviár

Tak konečně jsme s Martinou ochutnali pravý kaviár. Tedy v minulosti jsme už měli nějaké kaviáry (červené kuličky v Moskvě a Gruzii, zřejmě to byl losos?, a pak několikrát lososový kaviár tady u nás), minulé vánoce jsme chtěli ochutnávku kaviárů jako dárek, ale byla to jen kombinace různých imitací a jednoho kaviáru, který nám tehdy, překvapivě, jako jediný chutnal.
Tedy v Dubaji jsme nakoupili kaviár de Venice (cca 1400 Kč), íránský kaviár Sevruga (cca 2300 Kč) a kaspický kaviár Beluga (cca 3300 Kč). Kaviár de Venice by měl být kaviár z jesetera z umělých chovů někde u Benátek. Íránský kaviár z jihu Kaspického moře, kde je chladnější a čistší voda, by měl být kvalitnější než kaspický kaviár, který předpokládám, že pochází z dalších zemí obklopující Kaspické moře (Kazachstán, Turkmenistán, Ázerbájdžán a Rusko, které si ale produkci drží celkem pod kontrolou, tedy odtud asi nebude). Beluga pak je s ohledem na vzácnost a kvalitu nejdražší druh kaviáru. Při nákupu jsme ještě měli možnost koupit íránský kaviár Asetra (Ossietra), který byl stejně drahý jako Sevruga, kaspickou verzi obou těchto druhů, která byla cca o 10% levnější, a íránskou verzi Belugy, která byla o cca 50% dražší. Ještě doplním, že Sevruga, Asetra a Beluga jsou 3 druhy (z 24 druhů celkem) jeseterů, které poskytují kaviár a všechny žijí v Kaspickém moři.

Udělali jsme si tousty s máslem a otevřeli láhev šampaňského. První šel na řadu de Venice, zeleno-šedivá vajíčka příjemné chuti ne zas tolik rybí ani slaná poměrně kompaktní struktury a moc se v ústech nerozpraskávali. Každopádně nám moc chutnal, a pokud chcete postupně a úsporně pronikat ke kaviárům, tak s ním klidně začněte. Další přišel na řadu Sevruga, černá vajíčka s intenzivní slano-rybí chutí, struktura byla méně kompaktní, jakoby už byl trochu rozpraskaný. Napoprvé nám přišel jako výrazný posun v chuti, později byl spíše moc intenzivní a zřejmě by se hodil, vzhledem ke své intenzitě, jako ingredience do nějakých jídel či kombinací pochutin. Poslední šla na řadu Beluga, černo-šedá vajíčka s příjemnou slano-rybí chutí a kompaktní strukturou, která se velmi snadno rozpraskávali v ústech. Po intenzivní Sevruze jsme si nebyli jisti jejími kvalitami, ale postupně jednoznačně vešla do popředí. Možná je to ovlivněno podvědomým působením („mám to být to nejlepší“, „je to to nejdražší“), ale tak, či onak, Beluga u nás vyhrála. Na druhou stranu si klidně koupím de Venice, který nám rovněž chutnal a je výrazně levnější.

Ještě jsme získali další zkušenost, a to jak nejlépe kaviár konzumovat. Začali jsme tousty s máslem, ale zdálo se nám, že toust je příliš intenzivní. Tak jsme zkusili uvařit brambor a vajíčko. S vajíčkem (žloutkem i bílkem dohromady) to nešlo, chutě se tloukly, už to bylo lepší se samotným bílkem a ještě lepší jen se žloutkem, nicméně na celé čáře vyhrál brambor (udělaný ve slupce a poté rozpůlený a pomazaný máslem). Jinak v restauraci Al Muntaha podávají kaviár s bliny, Creme fraiche, vaječným žloutkem, vaječným bílkem, šalotkou a pažitkou. Vím to jen z jídelního lístku, tedy snad příště zkusím a budu moci komentovat. Mě šalotka nijak do pojídání kaviáru nezapadla. Ale Creme fraiche nebo zakysanou smetanu, kterou občas vidím v českých receptech, asi příště zkusím.

Vaří Michelin star Fulvio Siccardi

Tato akce od Winemarket a Grosseto Marina (28.-31.3.) nás zaujala z řady důvodů. Prvořadně jsme měli zájem ochutnat, co pan Siccardi předvede, nicméně zajímalo nás i podívat se do Grosseto Marina, na které nebyly špatné reference a ještě jsme tam nebyli. No a cena za 4 chodové menu 720 Kč nám rovněž přišla úžasná. Sami zvažujeme Michelin kuchaře občas přivést do Česka a přijde nám, že taková večeře vyjde spíše na 2000 Kč.

Rozposlal jsem akci na různé známé a 5 se nás dalo dohromady a vyrazili jsme. Bohužel další známí hlásili, že vyrazili stejný večer sami, ale bez rezervace a byli úplně bez šance. Dorazili jsme tedy poprvé do Grosseto Marina a byli překvapeni, jak je to velká loď a kolik lidí tam večeří. Zprvu mě to ani nebylo příjemné, nicméně uvedli nás do zadní části, dokonce na nás vyšel nejhezčí stůl s výhledem na Karlův most a Pražský hrad, už se nám to líbilo a orgie mohly začít.

Rovnou hlásím, že to bylo vynikající. Celkem bylo na výběr z 2 předkrmů, 2 prvních chodů, 3 druhých chodů a 2 dezertů, a jak je naším zvykem zorganizovali jsme to tak, aby jsme ochutnali všechno. Salátek z mladého kohoutka s řapíkatým celerem a omáčkou ze sýru Toma mě ještě tolit nezaujal, byť to nebylo špatné, ale pošírované vejce se sýrovým krémem a artyčokem odstartovalo cestu rozkoší. Rovněž vína, která jsme měli možnost ochutnat, nás dostala a po čase vyzdvihla italská vína o něco výše v našich očích. Mám rád ochutnat skvělé drahé víno, ale jinak hledám vína výborná za rozumnou cenu a těch jsme zde objevili hned několik – bílá Roero Arneis DOCG Cornarea, Gavi di Gavi Le Meirana DOCG Broglia a Gavi di Gavi Bruno DOCG Broglia 2009. Červená vína přivezl osobně vinař z Piemontu (Abbona Marziano) - Nebbiolo d´Alba Bricco Barone 2008 DOC Abbona a Dolcetto di Dogliani Papa Celso 2008 DOCG Abbona.
Ale zpět k jídlu, v prvním chodu nás potkala cizrnová polévka s ravioli plněnými masem z vepřových žeber. Už loni na podzim při cestě do Puglie jsme naráželi na netradiční kombinaci luštěnin a těstovin, ale tato byla jednoduchá, taková rustikální, ale výborná. A v prvním chodu ještě zářily těstoviny plněné drůbežím masem s černým lanýžem a omáčkou z marsaly. Jak řekl klasik A. Brillat – Savarin: „není dobré večeře bez lanýže“. Druhý chod nabízel vykostěnou křepelku plněnou kachním foie gras a drůbežím masem s dušeným artyčokem. Foie gras byly spíše nevýrazné, ale celkově to bylo skvělé a hrozně dobře byl udělaný tan artyčok. Dále jsme ochutnali grilovaná telecí tagliata s bramborovým dortíkem ochuceným ligurskými olivami. A byla to vskutku povedená kombinace masa a olivové tapenády. Poslední z druhých chodů pak bylo jehněčí na tři způsoby – kýta dušená na zázvoru, plec pečená na zelenině a obalované kotletky podávané s grissinami a omáčkou za sýru Toma. Vše bylo výborné, ale kotletky jednoznačně vyhrály tento trojboj. Nejsem nijak zvlášť na sladké, ale vanilkový krém s piškotem a malinovou želatinou byl spolu s výborným italským mraženým dezertem s tureckým medem a čokoládovou salsou příjemnou tečkou večera.

Domnívám se, že by si více šéfkuchařů u nás zasloužilo michelinskou hvězdu než jen Accordi v Allegru, nicméně tento večer Fulvio Siccardi ukázal, že má hvězdu (dokonce ji získal už ve 2 restauracích) velmi zaslouženě a že nám strávníkům se vyplatí si na takový zážitek zajít. Mňam.

O čokoládových vajíčkách

S Velikonocemi, co mi funí za krk už od února, se cukrárny obtěžkaly čokoládovými velikonočními vajíčky. Zajímal mě příběh těch klaunsky vystrojených buclatých pokušení ještě než za týden zaberou místo hned za mým pupíkem.

Poprvé napadlo věnovat své nejdražší čokoládové vajíčko Francouze (jak jinak) a Němce (..eh?) už v 19.století. Milá se ovšem ušklíbla a hodila ho po Jean-Lucovi/Günterovi zpět, protože bylo hořké a maličké. Chudákovi mu tak nezbylo nic jiného než se v roce 1828 vydat za holandským sousedem Van Houtenem a vymámit z něho tajemství separace čokoládového másla z čokoládového bobu a potom v roce 1866 sklonit hlavu před britskými bratry Cadbury a olíbat jim nohy za vynález čistého kakaa, které umožnilo produkovat větší množství čokoládového másla a otevřít tak cestu k jemné čokoládě, ze které se dají vytvářet figurky. To v roce 1873 vedlo k prvnímu sériově vyráběnému velikonočnímu vajíčku, které Antoinette/Ulrice tak zachutnalo, že už v roce 1893 vyráběli bratři Cadbury 19 různých druhů. Tehdy se jednalo o designová vajíčka navržená Richardem Cadbury inspirovaná francouzskými, holandskými a německými tradicemi a upravená metrem viktoriánského vkusu. Z Německa potom přišel nápad upravit povrch vajíček tzv. krokodýlí kůží, “potiskem”, který schoval všechny nerovnosti a prasklinky a který je dodnes využíván. Opět v hlavě britského Willy Wonky se potom v roce 1905 zrodil nápad, jak zpřístupnit čokoládu davům a představil mléčnou variantu, která dodneška ovládá svět, včetně trhu s velikonočními vajíčky.

Dnes už je většina vajíček vyráběna v obrovských nákladech (australská pobočka Cadbury vyrábí vajíčka 8 měsíců v roce) a ve všech možných variantách. Základní proces však zůstává stejný. Do formičky na půl vajíčka se nalije čokoláda, následně se formička obrátí a zůstane tam pouze tenká vrstva (to vysvětluje různou tloušťku čokolády u některých vajíček, která se k vám dostanou), lehkým pootočením se vajíčko opatrně vyloupne z formičky a pokračuje k lepícímu procesu, kdy se obě dvě poloviny spojí a vytvoří tak buclaté vajíčko. To se potom balí do celofánu a posílá do mé oblíbené cukrárny (o té přístě).

Reportážní video BBC z továrny Cadbury o výrobě velikonočních vajíček

Historické ilustrační fotografie o ruční výrobě velikonočních vajíček: