Rozkoš při jídle, rozkoš u stolu

Zase si neodpustím citovat od klasika Brillat-Savarina. Před časem jsem psal článek „Hlad je nejlepší kuchař“ a tohle je další pohled na obdobné téma. Tedy něco z klasika, který vysvětluje rozdíl mezi uspokojením jídlem a stolováním:

„Požitek z jídla je okamžitý a přímý pocit ukojení potřeby. Rozkoš pocítěná u stolu je pocit promyšlený, plynoucí z různých okolností co do jednání, místa, věcí a osob, jež jsou s jídlem ve spojení.
Požitek z jídla je společným nám a zvířatům a je podmíněn pouze hladem a tím, co je nutné k jeho ukojení. Požitek u stolu je vyhrazen jen lidskému pokolení.“

Tedy užívejme si rozkoše ze stolování a to nejen v restauracích, kde to jde tak trochu samo, ale i doma, kde často nevěnujeme jídlu, jeho přípravě a konzumaci dostatek radosti, a tudíž nejsme odměněni tou správnou rozkoší. Vždyť není tak těžké otevřít si s partnerem dobré víno, dát si k němu něco malého, pak společně popíjet, rozprávět a připravit si teplý chod a pak opět popíjet, pojídat a rozprávět a na závěr sladká tečka, dobrý čaj či káva a třeba i něco ostřejšího. A pak už je to na každém, třeba sladký spánek.

Po večeři

Jsem po večeři a je mi skvěle. Mám v sobě i půl lahve solidního burgundského, tedy omluvte případně lehce zamotaný jazyk. Každopádně jsem otevřel notebook a chci se podělit o již mnohokráte nalezenou pravdu – dobré jídlo, dělají dobré suroviny. A pak není potřeba dělat v kuchyni žádné zázraky.

Vzal jsem si v pátek na víkend jehněčí kýtu z našeho eshop TORAD.cz a prostě ji dnes podvečer naházel do zapékací mísy s raté brambůrkem, cuketou, červenou paprikou a šalotkou, zasypal solí, pepřem, přidal chilli a čerstvý rozmarýn a zalil olivovým olejem a dal do trouby na cca 2 hodinky na zhruba 200 stupňů.

To maso bylo prostě fantastické, právem vyhrálo degustace jehněčích mas. A zeleninky s brambůrkem a kořením se pěkně dohromady udělaly, promastily olejem a výpekem z masa a celé to prostě fungovalo báječně.

Když tak o tom přemýšlím, tak ani v našich receptech není občas potřeba vymýšlet extra kombinace a prostě jen zkombinovat takto jednoduše skvělé suroviny. A to je to hlavní na čem TORAD.cz stojí. Na to si už ale udělejte názor sami.

Na cestě za jídlem: Piemonte, aneb lanýže

Celkový obraz z naší cesty do Piemontu jsem popsal minule, tentokrát bych chtěl vypíchnout jednu z hlavních specialit, kterou tato oblast nabízí, a to jsou lanýže.

Poprvé jsem tuto chuť zažil v Římě před deseti lety při večeři v jedné malebné tratorii, kde jsem nemohl odolat zkusit tu houbu opředenou jakýmsi mysticismem (možná to cítíte stejně, spousta kusých informací - hledají to prasata, je to hrozně vzácný a drahý, vypadá to divně, roste to podzemí, roste to jen někde – v kom by to nevyvolalo zájem a jakýsi strach zároveň). Tehdy jsem nic netušil o letních a zimních lanýžích či černých a bílých, jen jsem na lístku viděl „tagliatelle al tartufo e fungi“ a pak mě na stůl přišli těstoviny s příjemnou houbovou omáčkou se zvláštním nádechem. „A co, to je všechno? Kde je ten lanýž a jak vlastně chutná?“ Ačkoli to bylo moc dobré, byl jsem celkem zklamaný, chuť lanýžů jsem tehdy úplně nepochopil a na nějaký čas jsem na ně úplně zapomněl. Při této příležitosti radím všem, kdo tuto chuť neznají, aby neměli přehnaná očekávání, a hlavně mě přijde, že jako na většinu nových, výrazných či zvláštních chutí si na ni člověk musí trochu zvyknout a pochopit ji. Pak si ale už nedovede život bez této dobroty představit, alespoň já ne. Jak řekl klasik dobrého jídla Brillat-Savarin, který lanýže považuje za démant kuchyně, „není dobré večeře bez lanýže“ (výtahy z jeho knihy jsem vám podával před pár měsíci).

Tedy před pár roky jsem si našel znovu cestu k lanýžům, pochopil je, oblíbil si je, a tudíž se moc těšil na naši cestu do Piemontu, kde se mj. nachází městečko Alba, centrum lanýžů v Itálii a asi i celém světě, protože ty nejdražší lanýže bílé (tartufo bianco) rostou právě zde. Bohužel v září-listopadu, ale to nevadí, pojedeme tam na podzim znovu (kdyby se někdo chtěl přidat, dejte klidně vědět).

Jinak přijde mi, že v českých internetových zdrojích je trochu zmatek v druzích lanýžů. Je jich hodně druhů, o většině z nich nic netuším, ale ty kulinářsky zajímavé vám zkusím ve zkratce shrnout. Nejslavnější, nejlepší a nejdražší (2000-4000 EUR za kilo dle sezóny) je lanýž bílý (tartufo bianco, tuber magnatum), sbíraný na podzim, pocházející z Alby (nachází se ale i v Chorvatsku) a konzumovaný hlavně čerstvý (nastrouhá se na maso, těstoviny apod.). Druhý nejslavnější, s kterým jsem ještě neměl tu čest, je černý zimní lanýž (tuber melanosporum), někdy také nazývaný perigordský dle regionu ve Francii. Sezónu má v lednu, stojí přes 1000 EUR za kilo. Pak je ještě hodně používaný černý lanýž letní (tuber aestivum, ve Francii téměř identický burgundský lanýž tuber uncinatum – ten nicméně neznám), kterého jsme měli možnost vidět spoustu kilo právě při naší cestě. Ten je méně výrazný, ceny se pohybují ve stovkách EUR za kilo. Ještě jsem slyšel o bílém lanýži, který se v italštině nazývá tartufo bianchetto (tuber albidum pico, toskánský lanýž či jarní lanýž), je podobný, ale méně intenzivní velkému tartufo bianco, a také o čínských lanýžích, ale zde pozor, nemají vůbec lanýžovou chuť a jsou to vyhozené peníze. Měl jsem možnost osobně zkusit, brr!

Zpět na naši cestu, která co se lanýžů týče, začala už v Lombardii v blízkosti města Brescia, kde se nachází malý podnik zpracovávající lanýže Fungo&Tartufo. O tomto podniku víme díky pastě z černých lanýžů, kterou jsem si jednou koupil zde v Praze u Dandeli Havelland, dodavatele masa a delikates do restaurací. Tuhle pastu jsme si moc oblíbili do míchaných vajíček, těstovin nebo s ní lehce potřít steak, a tak jsme chtěli vidět, kde se vyrábí. Bohužel se to z naší skupiny povedlo jen Alešovi se Zuzanou, protože naše část se zasekla u producenta salátů a čerstvých bylinek. I tak u nich Aleš objevil ještě úžasnější, ale i dražší, pastu z bílých lanýžů a obě jsme přivezli na náš eshop TORAD.cz, kde brzy budou k nalezení v doprovodném prodeji dobrot. Objevil i další zajímavé produkty jako med s lanýžem, rýži s lanýžem připravenou na rizoto či olej. A vše za super ceny, tedy časem přivezeme více dobrot ochucených lanýžem.

A pak už přišel Piemont, krásná kopcovitá krajina, kde kromě krásných městeček a révových sadů najdete i dubové hájky a sady lísek, ta místa, kam vyráží hledači lanýžů se svými psi a možná i prasaty. Na takový hledačský výlet jsme bohužel neměli možnost vyrazit, ale už máme něco domluveno na podzimní cestu. Potkali jsme se tedy s lanýžem zejména v obchodech a restauracích a hlavně u další firmy, která tento skvost zpracovává, Tartuflanghe. Některé jejich produkty najdete i na TORAD.cz, např. lanýžovou sůl, kterou můžete příjemně dochutit vaše jídlo, třeba steak. V Tartuflanghe jsme hned po příchodu viděli plný stůl čerstvě nasbíraných černých lanýžů letních, neváhal jsem do jednoho malého kousku zakousnout, ale nebylo to ono. Následně jsme byli provedeni celou výrobou, zrovna se připravovala lanýžová sůl a sušili lanýžové těstoviny. Všude to vonělo velmi intenzivně po lanýžích, je to opojné, ale jako parfém bych si to nevybral (a to skutečně parfém po lanýžích vzniknul). Pak i ochutnali vynikající bonbóny s lanýžem a dostali řadu vzorků – lanýžový med, pomazánky s parmazánu či kozího sýra a lanýžů, máslo, těstoviny a rizoto. Touto dobou je různě zkoušíme a přemýšlíme nad recepty pro vás. Tedy máte se na co těšit. Na podzim zajedeme právě k této firmě na ochutnávku, prohlídku výroby a krátký výlet za lanýžem do dubových hájků.

Nějak jsem se rozepsal a asi bych o této gastronomické kráse uměl ještě chvíli pokračovat, ale myslím, že pro dnešek stačilo. Brzy se na TORAD.cz objeví přivezené lanýžové pasty a časem i nějaké recepty, na podzim pro zájemce přivezeme čerstvé bílé lanýže, tedy budete moci ochutnat a pochopit. A třeba už lanýže znáte, pak dejte vědět i svůj pohled a třeba i tip, jaké produkty pro vaření používáte.

Pasta fresca

Pro mě to byla láska na první pohled. Krásně žlutá hnízda tagliatelle vedle nepravidelných lasagní a trojúhelníčkové spaghetti. A potom o pastě fresca začal náš dodavatel pan Blažek mluvit. V tu chvíli jsem se rozpouštěla jako šalvějové máslo na ravioli. Mluvil o bronzových strojích, na kterých Italové vyrábějí těstoviny už odpradávna a přes všechny pokusy jim současné nerezové obludy nesahají ani po paty. Bronz totiž díky své ohebnosti způsobí větší pórovitost a na povrchu jsou potom hrubé. Díky tomu pak pasta nasaje spoustu omáčky, takže místo půlkilového balení těch sušených, Vám bohatě stačí 300g těch čerstvých a místo deseti minut je vaříte dvě. Potom mi dal přivonět. Ano, protože čerstvé těstoviny totiž narozdíl od těch sušených nádherně voní. Díky tomu, že se vyrábějí pouze den před distribucí a narozdíl od těch průmyslově vyráběných obsahují vajíčka. Kromě vajíček najdete v pastě také mouku ze speciální odrůdy Triticum durum, která obsahuje více lepku než klasická pšenice, a i proto se například nerozvářejí. A nakonec jsem je ochutnala. Aglio Olio, Lasagne s boloňským ragů a nakonec i naše eshopová Pasta Salsiccia. Už určitě víte, co chci říct. Byly k sežrání.

ZAČÍNÁME!

Dobrou chuť,

je nám potěšením vám sdělit, že nový e-shop www.torad.cz zabývající se vytříbenou gastronomií a kvalitními surovinami je spuštěn!

Cílem projektu je vám nabídnout kvalitní a vyzkoušené suroviny pro přípravu pokrmů. To vše bez nutnosti obcházení obchodů a shánění prověřených dodavatelů. My je za vás vybereme a vyzkoušíme. Pro přípravu večeře v restauraci u vás doma vám bude stačit pouze pánev a sporák. Přinášíme zajímavé recepty, ze kterých si vybere nejen začátečník, ale i ostřílený gourmet.

Co můžete ochutnat? Tento týden to je uruguayský rib eye steak se zeleninovým salátem, italská pasta salsiccia, farmářské kuře z volného výběhu na šafránu, jehněčí kýta v balíčku s rozmarýnem a kachní prsa s medem a chilli.

Pokud se chcete dozvědět, proč jsme vybrali zrovna farmářské kuře z volného výběhu či jehněčí kýtu z beskydské farmy, podívejte se na naše příspěvky.

Těm z vás, které filozofie kvalitních a ověřených surovin zajímá a chtějí být o novinkách informováni jako první, nabízíme možnost zaregistrovat se na www.torad.cz a odebírat newsletter.

Zaregistrovaní zákazníci budou jako první informováni o našich novinkách z cest, o nových receptech a surovinách, které připravujeme. Díky registraci budete mít možnost rezervace jednotlivých receptů a tím jistotu, že se produkty nakoupené v limitovaném počtu dostanou do vaší domácí restaurace jako prvním.

Vojta s Alešem se nyní vrátili z cest po Piemontu a přivezli v omezeném množství skvělé produkty z lanýže. Ti z vás, kteří se registrují, budou mít možnost ochutnat jako první. Více informací se dozvíte právě z newsletteru.

Jak to funguje? E-shop je nyní rozdělen na dvě části. První z nich jsou recepty samotné, ty uvidíte hned při kliknutí na www.torad.cz. Pokud se vám nějaký recept bude líbit, kliknete na objednat a dostanete se do druhé části. My vám doporučíme vhodné víno, předkrm či dezert k receptu. Tím ale nabídka nekončí. Stačí kliknout na katalog a vybrat si z nabídky kvalitních vín, octů, olejů a dalších dobrot.

Není tedy nutné si objednat hlavní chod, pokud máte zrovna chuť jen na exotické ovoce s mascarpone či láhev dobrého Bordeaux.

Pak už si stačí jen vybrat mezi naší Torád zavážkovou službou či osobním odběrem ve spřátelené restauraci Starsano na Vinohradech, rozhodnout se mezi platbou v hotovosti či převodem a těšit se na přípravu vybraného pokrmu či delikatesy.

Za celým projektem stojí parta nadšenců a milovníků dobrého jídla, kteří se vymýšlením, přípravou a náplní e-shopu s radostí zabývají již od listopadu loňského roku.

Máme to rádi!

Chceme ušetřit Váš čas a potěšit smysly.

Dobrou chuť!

Torád

Na cestě za jídlem: Piemonte, aneb shrnutí cesty

S Martinou jsme věnovali pozornost jídlu a lahodným nápojů na každé z našich cest do zahraničí, tentokrát to ale bylo jiné, brali jsme to více pracovně, chtěli navštívit a poznat co nejvíce a čekal nás nabitý program s řadou restaurací, výrobců potravin a vinařů. Nyní, po skončení cesty, musím říci, že jsme to trochu přehnali a příště určitě zvolníme tempo. Nic se nemá přehánět.

Cílů na cestu jsme měli několik - navštívit nejrůznější výrobce vína a specialit pro náš nový eshop TORÁD.cz, setkat se s pěstitelem salátů a bylinek pro TITBIT a naplánovat cestu za jídlem a golfem do Piemontu v období lanýžové sezóny pro Foodlovers.

Počítám, že řadu zážitků rozepíši detailněji, dnes se jen pokusím shrnout výsledky naší cesty.

Pro TORÁD.cz máme řadu produktů od 2 výrobců specialit postavených na lanýžích a už nyní přemýšlíme nad správnými recepty. Bude to chvilku trvat, než vše vyzkoušíme vařit a sníst a to nejlepší dáme na eshop, tedy buďte ve středu, ještě lépe se registrujte k našemu newsletteru. Už teď ale mohu sdělit, že kousek zralého sýra s akáciovým medem s kousky lanýže se určitě na TORÁD.cz objeví. Mňam.

Pro TORÁD.cz máme řadu tipů na zajímavá vína. Auto nebylo dost velké na všechno, co bychom chtěli přivézt, ale budeme mít pár lahví Dolcetta, což je nejčastější červené víno v Barolu a okolí pro běžné pití (vlastní Barolo je i pro domácí pro speciální příležitosti) a byť nejsem velkým milovníkem Chardonnay, tak velmi dobře strukturované a chutnají bílé víno z této odrůdy. Výrobce je malý vinař, který má vinice jen 1 km za hranicí Barola a zvažujeme i jeho Nebbiolo, což je odrůda, z které se dělá Barolo. A všechno jsou to vína za velmi rozumnou cenu, což většinu z nás vždy potěší.

TITBIT se svými záměry rovněž uspěl a rýsuje se zajímavá spolupráce s výrobcem salátů a čerstvých bylinek. Věděli jste například, že bazalka má nejintenzivnější chuť a vůni, když je řezaná po ránu? A bazalka z Itálie je prostě prvotřídní.

A FOODLOVERS se mají na co těšit. Fantastický zážitek jsme měli v restauraci Piazza Duomo, která má 2 hvězdy od Michelina, a když nám popsali, jak na podzim udělají speciální menu vhodně k bílému lanýži a prostě Vám ten lanýž se struhadlem dají na stůl a jezte, tak už se nemohu dočkat října. Vynikající byly i další restaurace s jednou hvězdou nebo jen doporučené Michelinem, ale i u vinaře, kde jsme bydleli, nám uvařili skvělá jídla. Navštívili jsme řadu vinařů a kromě výběru vín na eshop i vymysleli ochutnávky pro podzimní cestu. A taky návštěvu enotéky přímo v Barolu, kde je shromážděných 200 nejlepších Barol každý rok. U jednoho výrobce lanýžů máme domluvenou návštěvu výroby, ochutnávku a výlet za hledáním lanýžů. A v neposlední řadě je v zásobě pár skvělých golfových hřišť.

Musím říci, že Piemonte je krásná oblast. Krásné kopce porostlé vinnou révou, lískovými ořechy a duby (pod nimi se nacházejí ty slavné lanýže), mezi tím historická městečka a aziendy vinařů (místo, kde se většinou bydlí, jí a ochutnává víno). Příležitost ochutnat nějaké víno či se dobře najíst je téměř na každém kilometru. Prostě pro příjemnou dovolenou vřele doporučuji.

Opojná Francie v Karlštejnských kopcích

Tak se hlásím s informací z druhého turnaje naší Gourmet Golf Tour, a to z Karlštejna. Opět to byl skvělý den: předplacené počasí na golf bylo přesně dle objednávky a mistr kuchař a zároveň majitel cateringu Miroslav Hüttl předvedl skvělé variace na téma Francie.

Ne, že by v našem turnaji nešlo o ceny, máme kromě věcných cen zajímavé dřevěné plakety, které se dají (samozřejmě jen v krizi nejvyšší) použít jako prkénko na maso či zeleninu. A jelikož jsme gurmáni a milovníci jídla, tak takové použití je zcela přijatelné.

Ale abych se vrhnul na to hlavní, a to popis celého menu.

Vše začalo přípitkem – samozřejmě skvělým šampaňským, a jelikož rádi porovnáváme, tak druhá sklenička obsahovala cremant z Burgundska.

Když všichni účastníci dorazili, tak jsme se pustili do oběda. Vymysleli jsme lehké jídlo, ale přesto to už byla těžká váha – nejlepší kuře na světě, pocházející z Bress. Pro srovnání jsme nechali udělat i obyčejné kuře z českého chovu (na to, abychom použili některé kuře z nabídky z oblíbených řetězců jsme odvahu neměli). Srovnání dopadlo dle očekávání.

Pak následoval turnaj a golfové klání. Na jamkách si hráči mohli doplnit energii naprosto skvělými terinkami - králičí a sýrovou a ještě cibulovým lotrinským koláčem.

Večeři jsme začali Francouzkou rybí polévkou Bouillabaise a následovali ústřice. Skvělý start. Ovšem další chod byla přímo pecka – variace foie gras.

První byly foie gras v perníkové krustě s čočkovým salátem a ořechovým olejem, druhou variací byly créme brulle foie gras a třetí terinka foie gras s portským želé a jablečným chutney. Zvláště creme brulle bylo skvosné!

Jako vrchol večeře byl připraven kohout na víně s lanýžovými nudlemi. To byla povedená kombinace naprosto klasického receptu a skvostné chuti lanýžů v příloze.

Na závěr místo sladké tečky následovala sestava skvělých francouzských sýrů.

K tomu všemu jsme popíjeli vínečko, a to od bílého naprosto úžasného Sanceree, přes růžové z Provance až po testování Sirene de Giscours ve třech ročnících po sobě.

Ovšem jako poslední víno přišla opravdová bomba - Pomerol, Chateau Clos Rene 1976.

Po tomto víně závěrečná specialia z Normadie – Calvados už jen pohladila po duši.

Tak co, nelákal by vás takový golfově-gurmánský zážitek?

Pokud ano, budete mít šanci na příští akci, a to 21.7.2011 na Konopišti.

Salsiccia

Před pár týdny jsme s Lukášem ochutnávali italské salsiccii a chuťově nás úplně uchvátily.

Tyto „klobásky“ různých tvarů a velikostí jsou vyrobené z vepřového masa, soli, pepře a směsi bylin a koření. A povětšinou v přírodním střívku.

Co řezník a oblast, to jiná receptura a chuť.

Základem chuťového úspěchu je čerstvost ingrediencí – koneckonců stejně jako u všech dalších pokrmů.

Vyzkoušeli jsme jednu toskánskou vyzrálou salsicciu a dva druhy toskánské čerstvé salsiccii.

Pokud bychom měli v plánu otestovat všechny, které se vyrábí, byli bychom v tuto chvíli tak na zlomku procenta druhů této delikatesy.

Zaměřili jsme se tedy na italské klobásky, které se u nás dají zakoupit.

Ochutnali jsme jednu z firmy Cortelazzi a dvě z Wine Food Marketu.

S Lukášem jsme se testování nebáli. I když je salsiccia určená k tepelné úpravě, ochutnali jsme všechny druhy nejprve za syrova. Rozdíly byly velmi zajímavé. Největší rozdíly za syrova jsme zaznamenali v úrovni kyselosti, vůni a struktuře.

Salsiccia se dá upravovat buď na grilu ve střívku, nebo na spoustu zajímavých způsobů bez střívka.

My jsme se rozhodli, že vám nabídneme salsicciu společně s vaječnými tagliatelle, rajčaty, růžovým pepřem, červeným vínem a dalšími ingrediencemi.

I proto jsme hodnotili kyselost, která byla ve finále pomyslným jazýčkem na miskách vah.

Po ochutnání syrových salsiccií jsme je postupně zlehka opekli na pánvi a hodnotili chuť a vůni.

Rozhodování nebylo jednoduché. Samotné nám chutnaly totiž všechny druhy.

Jak jsem se již zmínil výše, rozhodla kyselost.

Vyzkoušeli jsme salsiccie na šalotce, s trochou česneku, červeném víně, růžovém pepře, skvělých nakládaných rajčátkách v kombinaci s čerstvými rajčaty.

A při porovnání finální chuti u nás zvítězila salsiccia z Cortelazzi.

To ovšem neznamená, že dvě zbývající z Wine Food Marketu byly špatné! Naopak, byly skvělé, jen se nám nehodily do tohoto druhu receptu.

Salsicciu určitě chystáme do našeho letního grilovacího boxu.

Doporučujeme!