Před pár dny jsme se vrátili s kolegy MámTorády z pracovně-poznávací cesty ve francouzském Burgundsku. Jeli jsme poznat nové vinaře, pozdravit již známé a vybrat vína do naší nabídky e-shopu www.torad.cz.
(O burgundských vínech a vinařích se brzy dočtete na blogu.)
Dalším cílem naší mise bylo ochutnat dobroty z místních restaurací a načerpat inspiraci pro nové recepty na e-shop. Zároveň jsme chtěli poznat, jak doopravdy chutnají receptury, které jsme už v Praze sami připravili a zkoušeli. Konkrétně například boeuf bourgoignon, králíka v hořčičné omáčce nebo kohouta na víně.
Navštívili jsme několik rodinných restaurací (na doporučení místních), kde jsme si vždy každý objednali jiné menu a pak talíře mezi sebou nechali rotovat. Ano, pro spoustu místních to bylo exotické pokoukání, ale co.
Oči šermovaly po stole, chuťové buňky měly orgie a zažívací trakt nestačil odpočívat. Většinou jsme si objednávali menu ve složení: předkrm, hlavní jídlo, sýry a dezert.
Nemá cenu vypisovat vše, co jsme ochutnali, bylo toho opravdu hodně. Spíše bych se rád podělil o pár jídel, která mě chuťově opravdu dostala. Nemůžu vypíchnout jedno jídlo, které by ostatní porazilo na plné čáře. Všechno mělo něco do sebe.
Co se předkmů týče, tak mi v hlavě uvízlo foie gras připravené na různé způsoby. Každý kuchař (alespoň v námi navštívených domácích restaurací) si tuto játrovou lahůdku připravoval sám. Rozdíl byl jen v intenzitě chuti a struktuře. Společným jmenovatelem u foie gras byl créme de cassis. Černorybízový likér, který svojí lehkou nakyslostí skvěle fungoval. Nesměla chybět sklenice bílého sladkého vína Sauternes. A nejlépe všechny chutě dohromady.
Musím se ještě zmínit o jambon persillé – vepřová specialita s hodně vysokým obsahem masa na způsob tlačenky – ze šunky naložené v petrželce. Kdyby takhle vypadala a chutnala každá tlačenka...
Z hlavních chodů mne zaujalo opravdu všechno, nejvíce ale asi kachní prsa s cizrnovo-dýňovým krémem. Zní to obyčejně, ale kachní prsa byla na tukové straně posypána hrubě drcenými lískovými oříšky a cukrem. Chuť ořechů a cukru se báječně propojila s kachním výpekem a cukr mírně zkaramelizoval. Doplněno restovanými žampiony se šalotkou. Krém byl politý kachním výpekem zahuštěným créme fraiche (dobrota na pomezí šlehačky a naší zakysané smetany).
Velkou záhadou pro mne byl naopak boeuf bourgoignon. Při jeho domácí přípravě si hraju s vývarem, dlouhým nakládáním masa do burgundského těžšího pinot noiru, bouquet garni z čerstvých bylin. To vše pomalu táhnuté, glazované malé šalotky, žampionky atd. Většinou používám hovězí klišku nebo krk.
Frantíci se s tím ale myslím tak nepárali. Ochutnali jsme dvakrát bourgoignon a např. s glazovanými šalotkami či žampiony jsme se nesetkali. Ale ta chuť! Dobrotu připravují z hovězího charolais a na závěr podle mě dali hodně, ale opravdu hodně místního másla na zahuštění. Chuť byla prostě parádní. Kořeněná s masovými tóny s nádechem pinotu, přitom jemná díky máslu. Přílohou byly brambory a v druhém případě těstoviny.
Z dezertů nelze zapomenout na různé čokoládové variace. Tou fakt nešetřili. Chuťově výjimečné byly i perníkové sušenky s povidly z kaštanů, sorbet z rebarbory nebo créme brulee doplněný o místní velmi aromatický kaštanový med.
A sýry? Ty by byly na hodně dlouho. V opravdu veliké nabídce mě nejvíce oslovil silný a vydatný sýr epoisses. S tímto sýrem jsme se potkali i v rámci hlavních chodů, telecí s omáčkou epoisses bylo super.
A takhle bych mohl popsat archy.
Brzy se můžete těšit na kachní prsa s lískovými oříšky, budeme se pouštět do testování. Na cestách jsem si jen uvědomil to, co s Torádem už víme a za čím si pevně stojíme.
A to je kvalita surovin.
Prostě když dáte dohromady dobré a poctivě vyrobené ingredience, dá se vykouzlit cokoliv. Z mléka naší stračeny se dá taky vyprodukovat spousta poctivých dobrot a z nich i uvařit.
Nemá cenu se snažit porovnávat lokální burgundské dobroty s těmi našemi. Prostě každé mají svá pozitiva. Akorát mám pocit, že v Burgundsku je použití kvalitních surovin na denním pořádku, u nás je to pořád ještě trochu výjimečný jev.
Ale proč se i v tomto ohledu neinspirovat?
Žádné komentáře:
Okomentovat