Pštrosí maso - mám-to-rádi testovali...

Tým Mám-To-Rádů zase testoval a vzal si na mušku méně tradiční pštrosí maso.

Recept s využitím pštrosího masa jsme měli v hledáčku už delší dobu. Pštros není na našem jídelníčku tak často, ale tušili jsme - a ti z nás, kteří již dříve pštrosa ochutnali a věděli - že se jedná o maso velmi dobré s netradiční chutí. Pro náš e-shop zkrátka ideální.

Při našem průzkumném vyhledávání dodavatelů pštrosí masa jsme oslovili české farmy a pro srovnání jsme okusili i maso z jižní Afriky, odkud se pštros rozšířil.

Testovali jsme pštrosí maso z:

• pštrosí farmy Doubravice (jižní Morava)
• dovozu z Jižní Afriky
• pštrosí farmy z Roudnice nad Labem (střední Čechy)

Maso jsme jednoduše připravili na pánvi s trochou výtečné soli Maldon, kterou také nabízíme v našem e-shopu www.torad.cz. K oddělení chutí jednotlivých druhů mas jsme přikusovali čerstvou bagetku a k dispozici byl salátek z čerstvých cherry rajčátek, cibule a balsamika

Koštování prvních soust přineslo jednohlasné zjištění, že pštrosí maso chutná velmi dobře, je jemné a při rychlé úpravě velmi šťavnaté. Vždy jsme ochutnali kousek od každého, zprvu se nám zdálo velmi chutné maso z Jižní Afriky, poté maso z farmy z Čech. Po několika soustech jsme zjistili, že se chuť jednotlivých druhů testovaného masa mění také při zakusování rajčátek, toto zjištění nám pomohlo při rozhodování o vhodné příloze pro náš recept – salátek s čerstvých datlových rajčátek, barevnou paprikou, balsamikem a čerstvou bazalkou.

Z našeho testování jsme byli nejprve v rozpacích, ale po několika kolech ochutnávání jsme došli k uspokojivému závěru a vybrali maso pro náš recept. Výsledky testování by jistě potěšilo naše české farmáře, protože jejich maso bylo celkově chutnější. Maso z Doubravic vytvářelo delší chuť na jazyku než maso z Roudnice, jehož chuť však byla výraznější. Souboj tedy skončil nerozhodně pro české farmáře.

Všechny druhy masa byly červené barvy, z toho maso z Jižní Afriky nejsvětlejší. Pštrosí maso je podobné libovému hovězímu, má vyšší podíl vápníku, bílkovin a železa. Oproti masu krůtímu, které je považováno za jedno z nejzdravějších, obsahuje pštrosí maso ještě méně cholesterolu, tuků i kalorií než právě maso krůtí. Byla by tedy škoda, kdybychom ho nezařadili do našich jídelníčků.

Testování pštrosího masa jsme si na výsost vychutnali a považujeme ho za jedno z nejlepších mas vůbec.

Nově nabízíme recept na pštrosí steak s čerstvým rozmarýnem, který bereme jako první vlaštovku do receptů týkajících se tohoto výtečného masa. Objednejte si na www.torad.cz a dejte nám vědět, jak pštros chutnal Vám.

Na cestě po Francii – opouštíme Korsiku

Hlásím se z cesty po Francii, kdy máme za sebou první destinaci, krásný ostrov Korsiku. Dle mé ženy, která zde byla už potřetí a zcestovala velký kus Evropy, je to nejhezčí evropský ostrov. Možná má pravdu, protože ostrov kombinuje čisté moře, vysoké hory (nejvyšší má kolem 2700 metrů), řadu přírodních zajímavostí, malebná městečka a k tomu všemu je to Francie, tedy země jídlu zaslíbená. Opouštíme Korsiku neradi s vědomím, že jsme řadu zajímavostí neviděli a řadu dobrot neochutnali, ale rovněž s vědomím, že se rádi vrátíme a ostrov více prozkoumáme (zaujal nás 160 kilometrový přechod ostrova, tak třeba za rok?).

Na Korsice jsme strávili 3 dny a stihli jakžtakž projet jen horní polovinu ostrova, tedy neberte výčet gastronomických zajímavostí jako úplný, ale pár produktů typických pro tento ostrov nás skutečně zaujalo. Asi nejvíce jsme byli nadšeni z divokého prasete – sanglier, kterých je prý na ostrově hodně, loví se a můžete je většinou ochutnat buď jako terinu nebo jako hlavní chod – dušené s těstovinami nebo bramborovým pyré. Poslední večer jsme ho měli dušený na pomerančích a jalovci, mňam. Při průjezdu horami jsme volně pobíhající prasata viděli kolem silnice často, ale pak nám bylo řečeno, že se jedná o normální prasata. Z těch jsme mj. ochutnali rovněž terinu a byla fajn.

Další tradiční produkt jsou jedlé kaštany. Stromy obsypané těmito plody jsme v horských oblastech viděli často. Na podzim prý mají i různé festivaly oslavující sklizeň. V této době, kdy ještě není jejich sezóna, se používá hodně kaštanové pyré a mouka z kaštanů pro přípravu dezertů, mňam. Rovněž můžete popít pálenku kaštanů nebo likér. Kromě kaštanového likéru, který na mě byl už moc sladký, jsme ochutnali ještě myrtový likér (pila ho spousta lidí kolem, tak jsme nemohli nezkusit), a byť nejsem velký příznivec tohoto alkoholu, byl dobrý. Jinak přijde mi, že divoká prasata mají kaštany rádi a i to dává jejich masu výbornou chuť. Jo a koupil jsem si med, který by měl být ze stromů kaštanů a je hodně zajímavý.

Korsika má rovněž svůj citrus – cedrát, který jsme v čerstvé podobě neviděli, ale prý se stejně konzumuje hlavně zpracovaný. Konfit z něho byl jemně nahořklý, ale dobrý. Ochutnali jsme i likér, ale to není nic pro mne.

A v neposlední řadě musím zmínit vína, sýry a uzeniny. Hned první večer po příjezdu trajektu z Livorna do Bastie jsme zaběhli do restaurace, a jelikož už byla půlnoc, dostali jsme alespoň talíř sýrů a lahev červeného vína. Z šestice sýrů byly 2 klasičtější, tři byly úplně vynikající a jeden byl tak silný, že nám až pálil patro. S tímto silným sýrem nebo dost podobným jsme se pak potkali ještě dvakrát, nejsem si jist, že to někomu může chutnat, ale třeba jo, nebo si tím dělají srandu z turistů? Sýry se vždy podávaly s fíkovým džemem, další produkt Korsiky, který můžete znát z celého středozemí (stromy nádherně voní). A láhev červeného vína, kterou jsme měli první večer, byla rovněž velmi vydařená. Od stejného producenta jsme pak měli úžasné bílé víno hned druhý den na oběd. Tentokrát jsme ochutnali výběr korsických uzenin a opět nádhera. Právě sýrům a uzeninám a možná opět i těm prasátkům dávají chuť divoké byliny zdejší buše (makchie). Jinak toho producenta vína, jehož jméno je Yves Leccia, jsme se rozhodli navštívit a dnes u něj absolvovali degustaci. Vezeme nějaké vzorky, uvidíme, jestli se víno bude líbit i dalším Torádům a ceny budou rozumné, tak ho časem dáme na eshop.

Když jsem ještě u vína, tak se mě líbilo, že hodně vín šlo koupit v lahvích po 0,5 litru. Přišlo mi to super, protože na oběd je to dostatečná míra pro oba a večer rádi dáme bílé na začátek, a pak červené a celkově nám litr vína bohatě stačí (a když ne, je prostor na nějaký dobrý špiritus :-).

Poslední věc, kterou nemohu nezmínit a už jsem si jí všimnul ve Francii dříve, jsou toalety, resp. možná to lze zobecnit na přístup k hygieně. Nikomu zde nevadí, že se kolem kuchyně motají zvířata, nikomu nevadí, že je jeden záchod společný v restauraci pro muže i ženy (a není to nijak hezký záchod), vůbec si nejsem jist dodržováním pravidel HACCP a při podrobnějším zkoumání by asi šlo leccos dalšího vytknout. Tedy alespoň z pohledu Evropské unie, jejíž pravidla naopak u nás implementujeme leckdy ještě více přísně a zřizovatelům gastro provozům není, co závidět, mají-li všechny normy splnit. A přesto jídlo chutná skvěle a trávicí problémy jsem nikdy ve Francii neměl. Možná není potřeba být tak důsledný, když vztah k dobrému jídlu je prorostlý celým národem, což se bohužel u nás říci nedá.

Každopádně Korsiku mohu vřele doporučit. Nyní směřujeme na pevninu a hlavně do Burgundska.

Ochutnávka telecího masa

Torádi pro vás před pár dny testovali telecí maso. Zatím jsme se mrkli jen na tři dodavatele, proto v hledání a testování budeme pokračovat dál.

Chceme telecí maso brzy zařadit do nabídky e-shopu www.torad.cz, ale stejně jako u ostatních surovin, nejprve ochutnáme a vybereme.

Musím říct, že takhle vyrovnaný souboj už jsme dlouho nezažili – byli jsme tak na vážkách, že jsme museli udělat testovací kola rovnou dvě.

Ale nebudu předbíhat.

Ochutnali jsme telecí kýty z následujících míst:

1. Farma ze Sedlčanska, 1 měsíc stará telátka, krmená mlékem

2. Farma z Písku, 6 měsíců stará telátka, krmená mlékem

3. Producent telecího z Holandska, 6 měsíců stará telátka, nejsme si jisti tím, že byla krmená mlékem

Telecí maso má lehce vláknitou strukturu, je bledě růžové a voní po kyselině mléčné. Je bez problémů stravitelné a jeho energetická hodnota je nižší než u hovězího. Kvalita masa závisí na způsobu krmení a na pohlaví zvířete. Mladá telátka krmená mlékem mají světlé až téměř bílé maso.

Právě barva masa nás lehce znejistila u vzorku z Holandska. To totiž bylo tmavě růžové. Nejsme si tímto dodavatelem úplně jisti, ale vyzkoušet jsme ho museli. Nicméně chuťově bylo dobré.

Maso z farmy v Písku bylo opravdu jemně růžové, téměř bílé ale nebylo. Nicméně chuťově se nám také líbilo.

Telecí z farmy ze Sedlčanska s masem z měsíc starého, mlékem odkojeného telátka bylo opravdu vizuálně podstatně světlejší než ostatní masa. A chuťově vynikající.

Hodnocení je v náznacích patrné již výše, ale pro pořádek:

Nejméně nás při pohledu na hodnoticí atributy oslovilo holandské maso – tak nějak postrádalo naší důvěru. Chuť ok, ale vše ostatní nám nějak nesedělo.

Na druhém místě (a nutno podotknout, že to bylo velmi natěsno) se umístilo maso z farmy v Písku. Bylo super, ale na to, že mělo být krmeno mlékem bylo prostě tmavší než by být asi mělo.

Vítězem se stalo maso z farmy na Sedlčansku. Hodně světlé, opravdu téměř až do bíla, chuťově super.

Tentokrát jsme se soustředili nejen na vzhled, vůni, chuť, strukturu a dochuť, ale také na výše avizovanou barvu masa.

Telecí kýty jsme připravovali jako přírodní plátky, lehce osolené a narychlo orestované – abychom nechali vyniknout přirozenou chuť masa.

Na jednom jsme se shodli všichni – telecí je prostě super maso. Nechali jsme se inspirovat Emanuelem Ridim a zbylé telecí vyzkoušeli s lehčí úpravou jako saltimboccu. Čerstvá šalvěj, skvělá parmská šunka, máslo a navíc jsme na závěr dali na maso kousek parmazánu.

Telecí – a nejen jako saltimbocca – se určitě brzy objeví v receptech na www.torad.cz.

Bažant, aneb rozloučení s Brillat-Savarinem

Občas jsem se s vámi podělil o stati z knihy O labužnictví od Anthelme Brillat-Savarina. Knihu jsem si vychutnával postupně, ale vše jednou končí a kniha byla dočtena. Dnes se s vámi tedy podělím naposledy a předkládám výtah z článku o bažantovi.

Pojídá-li se tento pták v prvých třech dnech po zastřelení, není nijak zvláštní. Není ani tak jemný jako kapoun, ani tak kořenný jako křepelka. Požívá-li se v pravý čas, má jemné, výtečné a vysoce chutné maso, neboť je na rozhraní mezi drůbeží a zvěřinou. Tato tak vytoužená doba nastává tehdy, kdy se bažant počíná rozkládat, tu se vyvíjí jeho vůně, jež se spojuje s olejem, který potřebuje k svému uplatnění, je to jakýsi způsob kvašení, podobně jako olej v kávě, jež získáme jen pražením…
Dosáhne-li bažant tohoto stádia, nikdy však dříve, oškubeme jej a pečlivě prošpikujeme nejčerstvější a nejtužší slaninou…
Je-li pták takto připraven, přijde řada na nádivku a ta se dělá takto:
Vezmou se dvě sluky, zbaví se kostí a vnitřností a rozdělí se na dva díly tak, aby první pozůstával z masa a druhý z vnitřností a jater. Vezmete maso a usekáte je s hovězím morkem v páře uvařeným, s trochou utřené slaniny, soli, pepře a jemné zeleniny s dostatečným množstvím dobrých lanýžů, a upravíte nádivku dostačující k vyplnění vnitřní dutiny bažanta…
Připraví se skrojek chleba, který musí z každé strany o dva palce přesahovat délku bažanta, pak vezměte játra a vnitřnosti sluk a roztlučte je s velkými lanýži, přidejte sardel, trochu utřené slaniny a dostatečný kus čerstvého másla. Tato směs rozetře se stejnoměrně na smaženém krajíci chleba, který se pak umístí pod připraveného bažanta tak, aby při pečení byl celý zaléván veškerou z něho prýštící šťávou.
Když je bažant upečen, podávejte jej chutně položeného na zmíněném skrojku opečeného chleba, ozdobte ho hořkými pomeranči a buďte klidni, výsledek je zaručen. K tomuto vysoce chutnému jídlu má se podávat obzvláště uležené, pravé burgundské víno.

Také vám tečou sliny?

Torád box na chatu, ideální

Proběhl už druhý víkend, kdy jsem se vydal k někomu na návštěvu na chatu a vzal s sebou Torád box. A uvědomil si, že to je pro tento účel ideální a chci vám to jen v krátkosti vylíčit.

Hlavní výhoda je totiž, že nemusíte spoléhat, že dotyčný kamarád, ke kterému jedete, je náležitě vybaven v kuchyni. Vezmu-li s sebou třeba kus dobrého masa, tak mě mrzí, když pak nenajdu dobrý pepř (rozumějte alespoň barevný pepř, který si čerstvě podrtím či namelu) nebo i sůl (miluji, když se ugrilované maso posype hrubozrnnou solí, která se teplem lehce rozpustí a při konzumaci ještě jemně křupe). Nemluvím o tom, že těžko hledáte trochu olivového oleje či balzamika na salát, trochu chilli nebo jiného koření. Torád box má v sobě ke každému receptu, co je potřeba, a tudíž výše popsaná zklamání odpadají.

Výhodou určitě je i to, že při každé návštěvě se řeší, co s sebou. Přivézt dobrou večeři či špičkové suroviny na grilování a k tomu třeba víno myslím, vždy potěší. Moje Torád boxy vypadaly celkem podobně, vzal jsem něco na gril (jednou rib-eye steaky, podruhé hovězí pupek), k tomu zeleninu na gril nebo na salát a ingredience na těstoviny (jednou lehké s rajčaty, ale nakonec jsme je udělali s čerstvě nasbíranými houbami a podruhé se salsiccou). K tomu všemu vezmu vždy lanýžovou pastu, jelikož může doplnit grilované maso, ale většinou ji ráno přidám do vajíček a překvapím po výborném večeru ještě i po ránu. No a samozřejmě nějaké vínko, jednou jsem vzal italské Chardonnay a červené Dolcetto, podruhé bílé italské Gavi di Gavi a pak červené francouzské Poitevin.

Torád boxy měly úspěch, já se nemusel trápit nějakou improvizací s dochucovadly či tahat s sebou a zpět spoustu lahví s oleji, octy či sáčků s kořením. Dobře jsme pojedli, popili a popovídali. A tak jsem se chtěl o to s vámi podělit. Vyzkoušejte a uvidíte.

Ryba? Jedině čerstvá!

Před pár dny jsme využili nabídky na on-line rezervačním systému Alakarte a vyrazili do Chateau St. Havel ochutnat rybí dobroty v rámci festivalu Ryba z Čech.

Při jídle jsme zcela přirozeně zabrousili na téma budoucí rybí nabídky na www.torad.cz.

Ano, ryby chceme na váš stůl dodávat. Nejen české sladkovodní, ale i mořské. Ovšem NE za každou cenu a na úkor prvotřídní kvality.

Torádi si zakládají na čerstvosti a ta je v případě chlazených ryb a mořských plodů alfou a omegou.

Stejně jako maso, tak ani ryby a mořské plody nenabízíme a ani nebudeme nabízet v mražené formě.

Několikrát se mi stalo, že jsem si koupil v nejmenovaném řetězci "čerstvou" chlazenou rybu.

Na první pohled splňovala všechny základní atributy pro koupi čerstvé ryby:

- žábry byly červené

- maso bylo pevné a pružné

- oči byly čisté, vypouklé, lesklé a nezakalené

- na rybě byl sliz - ten je mimochodem jedním z ukazatelů, že ryba je opravdu čerstvá.

(Pokud vidíte, že ryba má zapadlé oči potažené hlenem, změklé maso a zašedlé žábry, vyhněte se jí velikým obloukem!)

Přivezl jsem rybu domů v thermo fólii, ale již ne v thermo boxu. O ledu či tříšti nebyla řeč. A o (ne)dodržení teplotního řetězce a maximálních skladovacích teplotách se ani nezmiňuji..

Když jsem rybu přivezl domů, po chvíli jsem díky rozdílné vůni začal tušit problém. Jednoduše - ryba se zkazila.

Chci tím říct, že import, skladování a distribuce chlazených ryb a mořských plodů je velmi náročný proces.

Torád.cz se snaží o špičkovou kvalitu a čerstvost.

Tu bychom ale v současných podmínkách nebyli schopni dodržet.

Naše možnosti nyní zatím nejsou připraveny na skladování a distribuci špičkových ryb.

Pracujeme na tom a věříme, že za nedlouho se budeme moct pochlubit rybím Torád boxem.

Do té doby budeme sbírat inspiraci v restauracích a na festivalech typu např. Ryba z Čech.

Zajímavá akce v několika restauracích pro milovníky ryb

Neřadím se mezi milovníky ryb. V mém jídelníčku se objevují občas, když narazím na něco netradičního, co musím vyzkoušet, anebo když na ni jednou za čas dostanu chuť. Zajímavé je, že právě u ryb pozoruji velký vliv prostředí, u moře jím ryby mnohem více než tady v Praze, ale i třeba na Lipně nikdy neopomenu navštívit celkem vyhlášenou rybí restauraci mezi Černou v Pošumaví a Horní Planou.

Každopádně tentokrát jsem měl důvodů zajít na rybu hned několik. Dostal jsem na ni po čase chuť, do toho se trefilo alakarte.cz, které občas využívám na rezervace do restaurací, s festivalem „Ryba z Čech“, kdy v sedmi restauracích máte speciální tříchodové menu postavené na rybách a za příjemný peníz. Pozor, kdo se nechá touto akcí inspirovat, tak má čas jen do 15.8. Navíc už dlouho jsem se chystal znovu navštívit Chateau St. Havel (jednou jsem se tam stavěl na kole na jídlo a bylo to moc dobré) a zrovna jejich menu se mě líbilo nejvíce. A tak jsme vyrazili na oběd s Jakubem a Lukášem z Torádu a mohu říci, že si to pěkně užili.

Jako předkrm byla servírována jemná a lahodná terinka z candáta a pstruha s akorát výraznou křenovou omáčkou. K tomu jsme si dali rozlévané víno Veltlínské zelené od Kosíka. Vyzkoušeli jsme i další rozlévaná vína (Chardonnay od Horta a italské Pinot Grigio) a ten veltlín byl nejlepší. Jako hlavní chod byl velmi dobrý říční pstruh dělaný ve vinné páře k tomu bylinková fáše, nebyla nijak výrazná, ale třeba to byl záměr, příjemná bramborová kaše s muškátovým oříškem zalitá jemnou šafránovou omáčkou (já bych tam toho šafránu dal více) a grilovanou zeleninou. Na závěr přišel čokoládový mousse s višňovo-malinovým pureé. K tomu kafe, které Lukáš docela zkritizoval, ale on je na kafe hodně náročný, což demonstruje třeba i to, že místa, kam jít v Praze na kafe, lze dle něj spočítat na prstech jedné ruky.

Celkově doporučuji na Chateau St. Havel na jídlo zajet, nejlépe za hezkého počasí, zámek je situován v celkem příjemném parku. Doporučuji i festivalové rybí menu. A rád se od vás dozvím tipy na jiné zajímavé akce.

A vlastně ještě jeden tip mám pro vás, na který se sám chystám. Na alakarte.cz je akce na teppannyaki menu v restauraci Samurai.