Čerstvé bylinky v kuchyni

Vaření je zábavička, když má člověk čas a nemusí. Bohužel hladové krky přibíhají s železnou pravidelností a neustále hlásí nové a nové potraviny, které nejsou k večeři žádoucí. V té chvíli je třeba vymyslet způsob, jak několik receptů, které prošly cenzurou, vařit pokaždé jinak. Já ho našla v čerstvých bylinkách. Zkrátka na svěží voňavé lístky si člověk lehce zvykne a zkoušení nových druhů se okamžitě stane drogou. Najednou se přistihnete, že sáčky se sušenými bylinkami míjíte v obchodě s pohrdlivým úšklebkem na tváři a směsi koření jsou pro vás něco jako berlička pro kuchaře diletanty.

V poslední době nejvíc kamarádím s wokem. Předem uvařím rýži nebo nudle, nakrájím jakoukoli zeleninu a kousek masa, a když to pak všechno orestuju dozlatova na trošce oleje, přidám hrst čerstvých bylinek. Promíchávám a nasávám snad i ušima tu svěží vůni, která se určitě line až do Krčského lesa. Osobně dávám přednost asijským druhům, mými favority jsou koriandr a kayang. Oba tyhle druhy mají pro mě jednu společnou vlastnost, buď je člověk miluje, nebo je nesnáší. Myslím, že podobně je to s většinou exotických bylinek, třeba s anýzovou bazalkou, rybí mátou nebo shiso listy. Asi taky proto se nechytly tolik jako jiné druhy, ale o to nadšenější z nich budete, když je vyzkoušíte. Přece jen i díky nim jsou asijská jídla tak pestrá a voňavá a jejich zvláštní chuť, která je u každého druhu bez výjimky zcela nepopsatelná, dokáže zázraky i z těch nejobyčejnějších ingrediencí.

Všechny čerstvé bylinky, jak takové ty profláknuté, tak asijské, jsou úžasné za studena i na 'vaření'. Když ale na´vaření', tak zásadně nevařit! Čerstvé bylinky se přidávají vždycky až nakonec, aby jejich chuť a vůně nevyprchala. Teplo, které vychází z ostatních ingrediencí, bohatě stačí k tomu, aby se vonné látky uvolnily a přivedly domů strávníky po čuchu.

Když se o čerstvých bylinkách budete chtít dozvědět více, tak jděte na stránky TITBIT.

Ochutnávka a výběr nových receptů pro www.torad.cz

Poslední dny jsme strávili výběrem, přípravou a ochutnáváním nových receptůr vhodných pro náš e-shop.

Přidělili jsme si v Torád týmu každý svojí nosnou surovinu a k ní vymysleli recepty.

Naše výtvory jsme pak na společném setkání degustovali, bavili se o celkovém pojetí jídla, vyvážeností chutí a snažili se najít tu správnou chuť.

Takovou, kterou vám pak přineseme domů.

Ochutnávali jsme následující:

Vepřové na kari pastě s rýží (může být i kuřecí)

Tento recept s indickým nádechem si připravil Vojta. Klasická kombinace dobré vepřové kýty, kvalitní zelené kari pasty, cukrového hrášku, brambor a rýže. Výborné.

Mangová studená polévka

Pavlína si připravila letní osvěžující studenou polévku. A máte se na co těšit! Mango, šalotka, dobrý česnek, strouhaný zázvor, lžička kari, kokosové mléko, limetka, čerstvý koriandr, mořská sůl. Příprava je velmi jednoduchá a rychlá, výsledek neuvěřitelný. Na této polévce jsme se jednohlasně shodli.

Vepřové s limetovými listy a mangovým pyré (může být i kuřecí)

Vojtův recept nás chuťově nadchnul. Vepřové obalené v koření garam masala a restované v sezamovém oleji. Navíc chilli rawit paprička, cibule, rozmixované mango, šťavnaté baby kukuřičky, mořská sůl, trochu medu a hlavně limetové listy. Ty dodaly jídlu naprosto originální chuť. To vše s jasmínovou rýží. Na tento recept se můžete již brzy těšit.

Tomatové fondue

Tomatové fondue si připravila Pavlína a to na základě receptu od Hestona Blumethala. Mistr chef vymyslel recept, který je závislý na opravdu kvalitních surovinách. Výčet níže vás přesvědčí o tom, že stačí zvolit špatný šafrán či worcester a Heston se vám chuťově vzdálí. Do receptu patří: sladká rajčata, cibule, česnek, olivový olej, bouqet garni (tymián, celer, pórek, bobkový list a petržel), badyán, koriandr, šafrán, worcester, tabasco, višňový ocet, citron. A příprava trvá kolem 3 hodin. Jedná se o recept pro zkušené kuchaře.

Pštros na rozmarýnu se sušenými rajčaty

Naše nová kolegyně Lucka si připravila pštrosa na rozmarýnu s českým česnekem a sušenými rajčaty. A byla to pecka! Kvalitní suroviny, krátká příprava, výrazná chuť. Se pštrosem se za nedlouho potkáte.

Karotky s kardamonem

Pavlína opět čerpala inspiraci u Hestona Blumenthala. Tento recept je na přípravu podstatně jednodušší než tomatové fondue. Musím ale říct, že tato úprava karotek nás moc neoslovila. Recept ještě v budoucnu zopakujeme a zkusíme se nechat přesvědčit.

Kuře naložené v omáčce terijaki a javorovém sirupu

Jednoduchý a rychlý recept, se kterým přišel Jakub. Vhodný do trouby i na gril. Kombinace dobré kikkoman sojové omáčky, terijaki omáčky, chilli papričky, mořské soli a javorového sirupu. Jen vše zamícháte, necháte chvíli ležet v marinádě a pak s úsměvem sledujete, jak sirup na kuřeti karamelizuje. Určitě vyzkoušíme i verzi na gril.

Melanzane alla parmigiana

Lukášův oblíbený vegetariánský recept. Dobrá rajčata, lilky, arašídový olej, mouka, řapíkatý celer, balzamikový ocet, parmezán, mořský sůl, česnek, šalotka. Krásná rajčatová omáčka, lilek osmažený na arašídovém oleji a to vše zapečené v troubě s parmezánem. Tento recept brzy zařadíme do naší nabídky.

Pštrosí maso na třešních a koňaku

Výborný pštrosí steak s netradiční omáčkou z dílny Lucie. Na rychlo orestovaný pštrosí steak a k výpeku přidané třešně a francouzský koňak. S tímto receptem si musíme ještě trochu pohrát. Raději třešně nebo višně? Jaký koňak použít? Netradičnost nás ale baví, proto recept v budoucnu zopakujeme a chuťově dotáhneme do konce.

Kuře na liškách

Jakubův recept, který je postaven na sezónních liškách. Dají se určitě použít i jiné druhy hub, máme ale rádi sezónnost, proto s odchodem sezóny lišek odejde i tento recept. Dobrá kuřecí supreme prsíčka, čerstvé lišky, portské víno, hovězí demi glace, šalotka a smetana.

Hovězí na artyčokách

Vojta je milovník artyčoků. Připravil skvělé hovězí s tímto zajímavým, ale o to na přípravu více náročným druhem zeleniny. Detailnější informace o artyčoku se můžete dočíst v příspěvku Artyčok. Pečené hovězí, kvalitní olivový olej, bylinky a artyčoky. Práci s tímto druhem zeleniny se ještě budeme více věnovat.

Pokud by Vás napadly zajímavé recepty, které byste rádi na www.torad.cz viděli, stačí poslat e-mail na info@torad.cz

UMĚNÍ STEAKU - RIB EYE, FILET, STRIPLOIN A TI DALŠÍ

Jaký máte rádi hovězí steak?

Mámtorádi mají v oblibě hovězí maso jako celek, nicméně v poslední době jsme si velmi oblíbili uruguayský rib-eye steak a o tuto lahůdku se s vámi na www.torad.cz také dělíme.

Základní druhy hovězích steaků:

FILET STEAK/SVÍČKOVÁ – Je považována za nejjemnější část hovězího masa. Vzhledem k tomu, že neobsahuje mnoho tuku, její chuť není až tak výrazná. Svíčková je vhodná pro všechny, ktaří si oblíbili steaky s nižším obsahem tuku. Doporučená úprava je krvavý až středně propečený steak.

STRIPLOIN/NÍZKÝ ROŠTĚNEC – Dá se říct, že se jedná o druhé nejznámnější steakové hovězí ze zadní části. Je dokonalou kombinací chutě a měkkosti. Po obvodu je pokrytý hrubší tukovou vrstvou , která dodává steaku jeho specifickou chuť a typické aroma. Steaky z nízkého roštěnce jsou vhodné pro grilování a jsou oblíbené díky jedinečné chuti. Doporučená úprava je krvavý až středně propečený steak.

T-BONE STEAK/STEAK NA KOSTI V TVARU T – ideální část masa pro gurmány, či lépe gourmety, kteří si chtějí pochutnat v jednu chvíli na dvou rozdílných částech masa – svíčkové a nízkém roštěnci. Díky speciálnímu způsobu porcování je tedy možné ochutnat tyto dva druhy masa, které společně vytváří opravdovou lahůdku. Doporučená úprava je krvavý až středně propečený steak.

RUMP STEAK/STEHENNÍ ČÁST, KVĚTOVÁ ŠPIČKA – Tato část hovězího je poměrně neobvyklá, ale velmi kvalitní. Představuje maso ze stehenního svalu, který ve své vnitřní struktuře neobsahuje tuk. Malé množství tuku se nachází jen ve vnější části. Maso je jemné a chuťově zajímavé. Je trochu sušší na povrchu, ale šťavnaté uvnitř. Doporučená úprava je krvavý až středně propečený steak.

RIB EYE/ENTRECÔTE STEAK/VYSOKÝ ROŠTĚNEC – je kusem masa z krční části, který ve své struktuře, stejně tak i po ovodu obsahuje tuk. Ve střední části rib eye steaku se nachází tukové oko, které dodává steaku výjimečně šťavnatou chuť a vůni. Rib eye je považovaný za nejlepší steak. Doporučená úprava je středně propečený.

Výše uvedené jsou pouze základní a nejoblíbenější druhy hovězího masa určeného ke steakové úpravě. Dá se grilovat například v současnosti i velmi oblíbený hanger/flank steak, neboli pupek.

Náš dodavatel steakového masa dováží masná plemena z uruguayských ekologických chovů, kde jsou mladí býci kastrováni a chováni na volných pastvinách po dobu dvou let. Největší masnou produkci tvoří anglická masná plemena Aberdeen-Angus, Hareford a Shorthorn, které mají vyšší podíl svalových vláken, méně vaziva a hlavně se vyznačují tzv. mramorováním, neboli ukládáním tuků mezi snopce svalových vláken, tento tuk činí maximálně 2-3% a nemá zcela nic společného s rozsáhlými ložisky tuku.

Plemena chovaná na pastvinách mají lepší kvalitu, nižší hladinu cholesterolu a šťavnatější chuť než dobytek ustájený a přikrmovaný.

Momentálně jsme v kontaktu také s několika českými producenty masných plemen Aberdeen-Angus. Budeme ochutnávat, porovnávat, testovat a o všem vás informovat.

Kolik stojí váš čas?

Víte, kolik stojí váš čas?

Zkoušeli jste se někdy nad touto otázkou více zamyslet?

Hodnocení ceny vlastního času je samozřejmě velmi relativní, nicméně i tak je důležité se touto otázkou trochu zabývat.

Průměrný člověk stráví v práci 8-9 hodin. Průměrný hrubý plat v Praze je bezmála Kč 30.000,-

To vychází na hrubých Kč 187,5 za 1 hodinu. Kolik času věnujete nakupování?

Pokud se rozhodnete, že si seženete dobré chlazené jehněčí či kvalitní jihoamerické maso, dobrá rajčata, lanýžovou sůl, exotické ovoce či čerstvé byliny, víte kam pro ně zajet?

Pokud ne, začne první fáze: kde to můžu zakoupit? Zeptáte se známých okolo sebe, podíváte se na internet a hledáte. Kolik času do hledání vložíte? 30 minut či 2 hodiny?

Pokud naleznete dodavatele kvalitních surovin, začne druhá fáze: kdy a jak pro to pojedu? Dodavatel dobrého jehněčího sídlí např. na severním konci Prahy, dodavatel lanýžových solí na jižním konci Prahy atd.

Kolik času strávíte v MHD či v autě objížděním dodavatelů? Hodinu či dvě? Ano, žijeme v době internetu a je možné si jednotlivé produkty objednat přes internet. Ale opět se dostáváte k problémům: mám platit 4x za dopravu? Nebo si to raději vyzvednout na odběrných místech? Co když jsou ale odběrná místa pro mě nestrategicky rozmístěná po Praze? Pokud už se rozhodnu nechat si suroviny dovézt domů, musím také logisticky sjednotit čas závozu. Nikdo si asi nechce brát dovolenou či utíkat předčasně z práce domů jen proto, že mu vezou jídlo.

Další drobný aspekt hrající roli v celkové cenotvorbě domácího jídla: pokud se rozhodnu uvařit si dobré jídlo podle receptu který mne zaujal, vyrazím nakupovat se seznamem v ruce. Arašídový olej – dobře, ale mají jen půl litrový a mě stačí půl deci, co budu dělat se zbytkem? Lanýžová sůl – dle receptu mi stačí pouze špetka a soli je na 20 jídel atd. Ve finále utratíte hodně peněz a ingredience vám zůstanou doma. Celý objem není možné použít. A co když vám arašídový olej nebude chutnat? Odložíte ho, budete v něm mít peníze a někdy v budoucnu ho možná použijete. Pokud mu neprojde expirace.

Při hodnocení ceny času je nutné nemyslet jen na práci a výpočet hodinové sazby. Kolik stojí váš čas strávený s dětmi, rodinou, přáteli či jen na procházce se psem? Tato hodnota se vyčíslit nedá, neexistuje na ní žádný vzorec či koeficient.

Tímto příspěvkem jsem chtěl říct a domnívám se, že je občas cenově výhodnější strávit čas v práci či s rodinou a přáteli, než běhat po obchodech a shánět kvalitní ingredience. My vám ingredience seženeme, vyzkoušíme, připravíme a doručíme. A vy nebudete mít ledničku a spíž plnou věcí, které vám z vaření zbyly či jste je v obchodě koupili v momentálním opojení z hladu a nemají momentální využití.

Nechci samozřejmě odsuzovat nakupování v obchodech, to vůbec ne. Je určitě zábavou vzít v sobotu rodinu, podívat se ke svému řezníkovi či si zajet na farmářský trh, popovídat si o novinkách, nakupování si užít a spojit příjemné s užitečným.

Ale ne vždy je na to čas, pracovních povinností i volnočasových aktivit je mnoho a přijde vhod, když se vám někdo o kompletní suroviny k večeři postará.

Proto jsme založili www.torad.cz.

Známé neznámé druhy ovoce a zeleniny

‚Teda to jsou nějaký divný grepy‘, slyším povzdech maličké babičky přehrabující bednu pomela. Zralou šťavnatou marakuju, když už se nějakým zázrakem dostane do supermarketu, přehlíží zákazníci jako širé rodné lány, protože vypadá nevalně. Kupujeme jen generacemi osvědčené druhy a novou čokoládovou tyčinku vyzkoušíme daleko ochotněji než neznámý druh ovoce nebo zeleniny. Přitom je spousta exotických druhů, které jsou sice odlišné, ale zase ne tolik, abychom si s nimi nevěděli rady.

Na pomelo jsme si už celkem zvykli, ale ostatní citrusy jdou o žebrácké holi. Roztomilé oranžové válečky kumquatu s příjemně nakyslou chutí stojí za zkoušku. Vonné látky v citrusových plodech sídlí ve slupce, a tak je kumquat jediným druhem, kde jejich vůně neskončí v odpadcích. Jako jediný se jí se slupkou. Limquat je dalším drobečkem mezi citrusy, ale je velký v chuti. Skrývá v sobě chuť a vůni limetek a jeho subtilní vzezření oživí každý míchaný nápoj, svařené víno nebo jakoukoli ovocnou i zeleninovou pochoutku.

Kromě liči, které se už dostalo lidem pod kůži díky své sladké křehké dužině, existují i další příbuzné druhy, jež jsou chuťově výraznější a daleko aromatičtější. Chuť rambutanu je oproti liči o poznání koncentrovanější, jeho dužina je křehká, o tón žlutší než u liči a jeho vůně je příjemně květinová. Jeho slupka je porostlá červenozelenými měkkými výrůstky, díky kterým připomíná rambutan roztomilé ohnivě chlupaté zvířátko. Naproti tomu longan se svými pískově žlutými drsnými plody nevypadá tak lákavě. Po sloupnutí tenké skořápky ale zavoní oříškově a stejně naoříškovělá sladká chuť jeho šťavnaté dužiny přímo pohladí po duši.

Ale i mezi zeleninou najdeme druhy, které jako by byly lepšími sourozenci druhů běžných. Čajot, i když vypadá jako přerostlá hlaďounká zelená hruška, chutná jako křehká šťavnatá kedlubna. Když se člověk zakousne do dužiny čajotu, nemá akutní pocit vypadaného chrupu jako u kedlubny, je křupavá ale ne tvrdá a její jemná štiplavost přímo vybízí k přidání do zeleninových salátů.

Zkrátka i exotické druhy ovoce a zeleniny stojí za to a svou povědomou a přitom trochu jinou chutí si získají místo na vašem stole.

Artyčok

Myslím, že většina už vyzkoušela artyčok v nakládané podobě. Jednalo se o jeho střední část zvanou srdíčko, resp. květní lůžko s bází okvětních lístků a krátkou dužnatou částí stonku. Dnes skleničku nakládaného artyčoku v oleji či v oleji a octě najdete asi v každém supermarketu a milovníci zajímavých chutí určitě už dávno neváhali a zkusili. Navíc je toto nakládané srdíčko již celkem běžnou přísadou na pizzu.

Naopak si myslím, že málokdo ví, co udělat s čerstvým artyčokem, který už také lze najít na pultech některých řetězců. Já se s ním poprvé setkal před 10 lety při návštěvě Kalifornie, konkrétně oblasti kolem Monterey. Místní tvrdili, že jsou hlavním městem artyčoku na světě a byly na to docela pyšní. A zde jsem také poprvé viděl tenhle velký „bodlák“ a způsob jeho využití. Prostě se uřízly 2 velké hlavice tohoto bodláku a daly se na hodinu vařit do vody. K tomu se připravilo rozpuštěné máslo a jogurtovou-majonézový dip a mohli jsme se pustit do jídla. Tedy spíše se jednalo o předkrm, protože se postupně olupovaly okvětní listy, namáčely do másla či dipu dle chuti a z těchto listů se „slízla“ malá vrstva dužiny u báze listu (ta část, která navazuje na to srdíčko). Nakonec jsme se proloupali a proslízali právě ke květnímu lůžku, odstranili z něho ochlupení, které má navrchu a srdíčko se rozporcovalo, opět namočilo a bylo po artyčoku. Většina bodláku tedy šla do odpadu, žaludek byl lehce rozdrážděn, nicméně celé to byla příjemná společenská aktivita, kterou jsem párkrát zopakoval pro rodiče nebo přátele a mohu doporučit vyzkoušet. Bylo to pro všechny nové a zajímavé a měli jsme čas při postupném loupání a ochutnávání příjemně klábosit.

Včera jsem se každopádně pustil do receptu, který jsem našel u Itala v kuchyni, dušené hovězí s artyčokem. Vzal jsem si na to baby artyčoky, které dodáváme do Makra, ale asi bych si ušetřil práci s loupáním, kdybych si pořídil klasické větší kusy. Totiž i čerstvý artyčok je nutno zbavit vnějších tuhých okvětních listů a poté po rozkrojení i toho ochlupení na okvětním lůžku a k hovězímu se pak přidává zase jen to okvětní lůžko s kouskem stonku a trochou okvětních lístků. Já jsem občas odstranil těch okvětních lístků méně, než bylo potřeba, a měli jsme pár tuhých v jídle, ale to vůbec nevadilo. Výsledek byl velmi chutný a myslím, že ho časem zařadíme mezi recepty TORAD.cz.

Jinak díky Emanuelovi a poté Wikipedii jsem se dozvěděl, že artyčok patří k výborným léčivům na játra a žlučník. Nemusí se tudíž oloupané listy vyhazovat, použijí se na vývar a ten se pije, nebo se prý dělá odvar čerstvého kořene ve víně, ale kořen už asi budeme složitě shánět.

Tedy dobrou chuť a na zdraví.

Rozkoš při jídle, rozkoš u stolu

Zase si neodpustím citovat od klasika Brillat-Savarina. Před časem jsem psal článek „Hlad je nejlepší kuchař“ a tohle je další pohled na obdobné téma. Tedy něco z klasika, který vysvětluje rozdíl mezi uspokojením jídlem a stolováním:

„Požitek z jídla je okamžitý a přímý pocit ukojení potřeby. Rozkoš pocítěná u stolu je pocit promyšlený, plynoucí z různých okolností co do jednání, místa, věcí a osob, jež jsou s jídlem ve spojení.
Požitek z jídla je společným nám a zvířatům a je podmíněn pouze hladem a tím, co je nutné k jeho ukojení. Požitek u stolu je vyhrazen jen lidskému pokolení.“

Tedy užívejme si rozkoše ze stolování a to nejen v restauracích, kde to jde tak trochu samo, ale i doma, kde často nevěnujeme jídlu, jeho přípravě a konzumaci dostatek radosti, a tudíž nejsme odměněni tou správnou rozkoší. Vždyť není tak těžké otevřít si s partnerem dobré víno, dát si k němu něco malého, pak společně popíjet, rozprávět a připravit si teplý chod a pak opět popíjet, pojídat a rozprávět a na závěr sladká tečka, dobrý čaj či káva a třeba i něco ostřejšího. A pak už je to na každém, třeba sladký spánek.