Na cestě po Francii II - u šéfkuchaře století Paula Bocuse

Kuchařem století vyhlásila začátkem roku CIA (to není ta slavná tajná služba, ale rovněž slavný Kulinářský institut Ameriky – Culinary Institute of America) Paula Bocuse. Tento mistr cechu kuchařského je „překvapivě“ z Francie, kde je považován za zakladatele nouvelle cuisine (tj. odlehčené verze tradiční francouzské kuchyně) a kde založil řadu restaurací. Nejslavnější z nich se nachází nedaleko „hlavního“ města francouzské gastronomie Lyonu a jmenuje se L'Auberge du Pont de Collonges. Drží tři michelinské hvězdy už od roku 1965. V Lyonu samotném má mistr Bocuse ještě další čtyři restaurace pojmenované po světových stranách (brasserie Le Nord = sever, Le Sud atd.).

A jelikož naše cesta přes Francii vedla právě přes Lyon, tak jsme prostě neodolali pokušení a večeři v tomto chrámu rezervovali. Bohužel tedy jsme cestu trochu přeplánovali, tedy nakonec jsme nejdříve jeli do Burgundska a pak se teprve vraceli do Lyonu na vysněnou večeři. Ale v těch 3000 km, co jsme celkově najeli, to byla jen desetina navíc, tedy nic, co by člověk za takový zážitek neobětoval. Bohužel předcházelo Burgundsko i z jiného důvodu, ale k tomu více až závěrem.

A tak opouštíme naši burgundskou vesničku a uhání mezi vinicemi k Autunu, městu, kde jsme navštívili výrobce foie gras a dali si vynikající steak na náměstí (jak jsem už asi psal plemeno Charolais pochází rovněž z této oblasti a v místě zrodu chutná báječně). A z Autunu už přímo do Lyonu, kde máme ještě v úmyslu okouknout nějaký „bouchon“. V Lonely Planet, který máme s sebou, to popisují báječně: „přátelské bistro, v němž dostanete tradiční městskou kuchyni“. Ale pozor, pod tou je třeba představit si jídla jako obalované držky, salát z vepřových párků, jelita s jablky či jitrnice, popř. andouillette (opět jakési klobásy z vnitřností lehce nasmrádlé – kdo nezkusil, doporučuji navštívit restauraci La Gare v Praze V Celnici). A kromě téhle zabijačky po francouzsku třeba i štičí knedlíčky v krevetové omáčce či telecí/jehněčí nožičky.

Bohužel ten den je 40 °C, tedy fakt úmorné vedro, a navíc v odpoledních hodinách, kdy jsme do Lyonu dorazili, nic nefunguje. A k tomu všemu bouchon, který jsme si vyhlídli, už ani neexistuje. Odcházíme s nepořízenou si dát osvěžující pivo a smiřujeme se s tím, že není všem dnům konec a nejsme zde naposledy. Později se navíc ukázalo, že bylo moc dobře žaludek šetřit na večer. Všechno zlé, je k něčemu dobré.

Vracíme se na hotel, který je hned kousek od restaurace, bohužel mu teprve instalují klimatizaci, tedy asi to bude v noci trochu horor (a byl), dáváme sprchu, oblékáme se do toho nejlepšího, co nám po cestě zbylo, a vyrážíme na TO. Naše očekávání jsou po návštěvě dvouhvězdičkové restaurace Piazza Duomo v Piemontu v Albě (psal jsem o ní v červnu) veliké. A to, jak se vždy ukázalo, není dobře, ale to předbíhám.

Do restaurace přicházíme mezi prvními, naštěstí je trochu klimatizovaná (ne dost, alespoň na mě), protože je venku stále 39°C a to je půl osmé. Prostředí je příjemné, obsluha fungovala skvěle a trpělivě odpovídala na moje nekonečné dotazy a během večera nás přišla i pozdravit manželka Paula Bocuse, jelikož mistr sám byl zrovna v zahraničí. Hodně sousedních stolů bylo obsazeno cizinci, zaslechl jsem ruštinu, viděl hosty z Japonska a Číny a u jednoho stolu jsme odhadovali, že sedí mladá francouzská celebrita s přítelkyní.

Ale zpět k jídlu. Dostáváme jídelní lístek o formátu A2 (přeložené do A3), na jedné straně je výběr z menu (10 předkrmů, 6 ryb, 11 masových pokrmů, výběr sýrů a dezertů) a na druhé menu Grande Tradition Classique. Jedná se o sedmichodové menu za 225 EUR (tohle je zatím nejdražší restaurace, co znám, dokonce více než současná nejlepší restaurace Noma, kam směřujeme za pár dnů). Správně by menu měl mít celý stůl, ale chceme ochutnat, co nejvíce chodů a nacházíme u obsluhy pochopení. Nakonec tedy objednáváme jedno menu, jen prý kuře je v porci pro 2 a nelze s tím nic dělat, k tomu předkrm z kachny a foie gras a hlavní chod holuba. Večeře začíná.

Zahajuje amouse bouche – svěží studená tomatová polévka s olejem ze zeleného chilli a krémovou kanelonou. Rovněž si na zahájení dáváme skleničku šampaňského Lanson brut a Billecart Salmon Rosé.

Prvním chodem je foie gras na dvojí způsob. Polenta se smaženým kusem čerstvých jater přelité výbornou omáčkou (kombinace výpeku, jablek, cukru a kdoví ještě čeho) a lehce osmahnutá jablka, to je první celkem zdařilá verze, kterou kombinujeme s alsaským tramínem. Výrazná kachní terinka, jakési želé s foie gras, celerem a zázvorem a kus kachny plněný foie gras, pistáciemi a lanýžem, to je druhá verze, která až tolik nezaujala, kombinujeme se Sauternes.




Pak přichází velmi očekávaná lanýžová polévka s kloboučkem z příjemného těsta. Tu bych si dovedl představit často, ale asi ne za cenu 2000 Kč. Polévku vymyslel mistr Bocuse v roce 1975 na počest nového prezidenta (Valéry Giscard d'Estaing) a skutečně se mu povedla. Zatím nejlepší vývar, co jsem měl. S Martinou jsme se dohadovali, co všechno v tom asi je. Přišlo mi, že snad i foie gras a měl jsem pravdu. Lanýže jí daly jakousi zemitost, vývar společně s foie gras i plnost, základem byl zřejmě telecí vývar a v polévce pak kousky hovězího masa. Kompletní recept nemám, ale byla úžasná, mám dojem, že budu muset někdy zkusit uvařit a třeba i svpji napodobeninu dát na Torád.

Další na pořadu byla ryba, mořský jazyk, na omáčce sabayone. Dle všeho je to omáčka připravená ze šampaňského, lehké smetany, rybího vývaru, žloutku a oleje, každopádně byla jemná, ne moc tučná, prostě výborná. K tomu jsme si dali lahvinku vína - 2009 Condrieu, Terrasses de l'Empire, Domaine Georges Vernay. To nám pak vydrželo i do dalších chodů. Jakási vložka byl sorbet z černého rybízu a k tomu Beaujolais. A pak přišlo efektní představení. Vypadalo to jako mozek velkého zvířete, ale jak jsme pak zjistili, byl to nafouklý vepřový žaludek. Ten se rozstřihnul a čekalo na nás celé kuře z Bresse, pod kůží plněné lanýži, zalité smetanovo-smržovou omáčkou a k tomu příjemná zeleninka (hrášek, cibulka, mrkev, ředkev). Jídlo bylo výborné, ale nějak nám začali docházet síly, bylo ho prostě moc. Kuře jsme nechali možná více jak půlku a to nás ještě čekalo několik chodů. Posledním chodem, který jsme si užili, byl již zmíněný holub, resp. jeho trojkombinace - prsíčka médium připravené na omáčce z lišek a smržů, k tomu výborné baby zelí (vnitřek byl tak jemný, jako by byl rozšlehaný), vynikající stehno upečené v těstíčku a toast s paštičkou z jater a k tomu pečený česnek. Po tomto chodu jsem potřeboval slehnout, ale ani zelený bylinkový destilát Chartreuse Voiron 1605 nepomohl.

Ochutnávku sýrů už jsme prostě odmítli. Když pak přijela celá cukrárna, tedy asi 4 vozíky plné dezertů, tak jsem si párkrát zobnul, ale už jsem neměl sílu ani na poznámky. Každopádně nejsem moc na sladké, neměl jsem ani už moc sil, tedy nijak jsem si to neužil. Na závěr jsem ještě zkusil spasit přejedené tělo zeleným čajem a vínovicí ze Chateau de Jacques 1986. Moc se to nepovedlo.

Závěrem lze říci, že to bylo výborné, ale nějak jsme měli očekávání nastavená výše. Řada rodinných malých restaurací v Burgundsku dělá skvělé omáčky a masa, sice bez lanýže a různých efektů, ale prostě ten skok z restaurace zmíněné v Michelinu a restaurace s 3 hvězdami jsme si nějak představovali větší. Jsem si vědom, že je to problém hlavně těch velkých očekávání a možná i trochu toho, že jsme byli přejedeni (a k tomu asi přispělo i to velké vedro), to všechno znamenalo, že jsme nebyli nadšeni a to byl pocit, pro který jsme přišli. Možná ani některé kulinářské výtvory jsme neuměli řádně ocenit. Vše je možné, posuďte sami, budete-li mít možnost.

OCHUTNÁVKA ZVĚŘINY

Vzhledem k tomu, že začala lovecká sezóna, rozhodli jsme se pro vás s Torády a jejich ambasadory otestovat a vybrat zvěřinu pro nový recept na www.torad.cz.

Abych byl přesný, sezóna oficiálně začala už v srpnu, nicméně myslivci považují za neetické lovit zvěř v období, kdy mládě saje mléko od samice. Což je pochopitelné. Proto většina myslivců začíná s lovem až v říjnu.

Pro pořádek, zvěřina je maso, které bylo ulovené ve volné přírodě. Nemělo by se tak označovat maso divokých zvířat chovaných na farmách. Takové maso má rozdílnou strukturu než zvěřina a to díky nedostatku pohybu a jejich krmení granuláty a podobnými parádami.

Zvěřina získaná odstřelem (ne porážkou) obsahuje ve tkáních poměrně velké množství krve. Což je mimojiné jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zabarvení.

Pro rychlou úpravu jsme se rozhodli ochutnat kýtu a posvítili jsme si na jelení maso, srnčí maso, dančí maso a divočáka. Tedy spárkatou zvěř. Chyběl nám tam jen muflon.

Nejprve jsme si chtěli vybrat druh masa, až pak jsme začali řešit dodavatele.

Maso jsme připravovali steakovou úpravou, tedy zatáhnout z jedné i druhé strany, na chvíli do rozehřáté trouby, pár okamžiků nechat ležet a hurá na talíř.

Chutnaly nám všechny druhy, nicméně jasně zvítězil daněk. Připadal nám nejjemnější, maso mělo krásnou strukturu a chuť.

Tím vůbec nechceme zatratit zbylé v partě spárkaté zvěře. To vůbec. Nebudeme se v budoucnu bát kančího guláše nebo třeba srnčího filetu s foie gras na šípkové omáčce.. Pro náš momentální účel byl ale daněk hodně vpředu před ostatními.

Sešli jsme se s našimi ambasadory a příznivci kvalitní gastronomie v naší domácí restauraci Starsano a využili jsme jejich mlsných jazýčků pro nalezení dodavatele daňka.

Ochutnávka byla slepá, tedy jen já a kuchař jsme věděli, odkud jednotlivá masa pocházejí.

Hosté obdrželi hlasovací lístky a začli jsme ochutnávat.

Maso bylo připravené jen s trochou soli a pepře. A to ve velmi malém množství. Chtěli jsme nechat co nejvíce vyniknout samotnou chuť masa.

Mrkli jsme se na daňka volně odloveného v následujících oblastech:

a) Jižní Morava, oblast Znojemska; b) 2. Jižní Čechy, Šumava; c) Severní Čechy, Liberecko; d) Střední Čechy, Berounsko

No, nebylo to jednoduché. Na rozdíl od minulých testování byly výsledky velmi těsné. Hodnotili jsem laickým pohledem vůni, chuť, strukturu, vzhled a dochuť.

Hodnocení byla opravdu velmi zajímavá – vybírám z komentářů:

...výrazná vůně jatýrek, mírná pachuť v závěru, tužší..., ...houževnaté maso, zajímavá dochuť...,...připomíná játra..., ...šťavnaté, chuť vnitřností, žádná dochuť..., ...čistý řez, libová struktura, poněkud nudná chuť..., atd.

Vybrat toho nejlepšího není jednoduché. Víme, že záleží na způsobu a délce přípravy, na tloušťce masa a dalších aspektech.

Výsledky byly opravdu velmi těsné:

• Na posledním, 4. místě se umístil daněk ze Šumavy, získal 56 bodů.

• Na 3. místě se umístilo maso z Jižní Moravy, získalo 60 bodů.

• Na krásném druhém místě skončil daněk ze Severních Čech, celkem 67 bodů.

• A vítězem se stává: středočeský daněk z Berounska, získal 69 bodů.

Vzhledem k tomu, že bodování bylo fakt těsné, vyzkoušíme pro recepty daňka ze severu, i z Berounska. Brzy se můžete těšit na www.torad.cz na zajímavý dančí recept.

Festival thajské kuchyně

Za podpory thajské velvyslankyně proběhl v Hotelu Hilton Festival thajské kuchyně, určený zástupcům restaurací, distributorům a angažovaným milovníkům gastronomie. Účel festivalu byl představit trendy thajské kuchyně, ochutnávka specialit, ale také navázání spolupráce českých distributorů (mateřská firma Torádu, Titbit, je distributorem do řetězců v ČR, SR, HU) s předním thajským vývozcem ovoce a zeleniny, firmou Swift.

Bohužel suroviny pro thajskou kuchyni se, díky malým lokálním prodejům, v ČR distribuují v omezené míře a ani ve vietnamské tržnici Sapa neseženete všechny ideální ingredience. Například nezbytná thajská bazalka. Já si pro restaurace nechám vozit tuto bazalku z Izraele, vietnamská komunita si jí pěstuje přes léto v Česku a až v zimě se sem dostane bazalka z Thajska. Rodilý thajský kuchař vám však potvrdí, že oba první druhy jsou vyhovující, ale drobné výkyvy chutí u nich jsou. Firma Swift má v nabídce rovnou tři druhy bazalky (sweet basil, hairy basil, holy basil) a vedle toho další špatně dostupné druhy zeleniny jako pea aubergine (zelené baby lilky), bílé baby lilky, vodní špenát, čerstvé kafirové limetové listy (EU na ně vyhlásila embargo kvůli zvýšené hladině residuí), Krachai kořen a celou řadu lokálních bylin.

Vraťme se, ale k ochutnávce, které byla ve formě malých porcí slaných i sladkých pokrmů.

Beef Masaman
Další vynikající forma curry obohacená chutěmi tamarindového džusu, skořice, kardamomu a dalších nezbytných ingrediencí jako je kokosové mléko, chilli pasta, rybí omáčka nebo palmový cukr.



Pad Thai
Výborné rýžové nudle s krevetami, ředkví, fazolovými klíčky, vejcem, arašídami atd.



Som Tum
Tradiční thajský salát se zelené papayi, fazolek, rajčat, česneku a samozřejmě pasty Som Tum.



Hor Mok Pla Chawnn
Tato porce nás opravdu uvedla do rozpaků. Milovníci silné rybí chuti by asi byli potěšeni, ale na nás to bylo už moc. Kombinace rybího masa, krachai kořenu, vajec a chilli pasty byla opravdu zvláštní.



Kaeng Liang
Opět extrémně silná rybí chuť způsobená krevetami a krevetovou pastou.



Kaow Neow Dum Peak Puek
První ze sladkých jídel. Místo Taro kořenu uvedeného v receptu bylo na místě použito litchi. Celkový dojem kombinace sladké rýže a litchi, ale nebyl nijak oslňující.



Další sladké ochutnávky nebyly nabízeny s recepty, takže jsem nebyl schopen přesně identifikovat všechny ingredience. Nechyběly ovšem plátky manga podávané na sladké rýži nebo dužina pomela s chilli a arašídy.

Olomoucké tvarůžky

Před týdnem nás pozval známý milovník jídla Benjamin Kuras na ochutnávku vína a specialit italské provenience. Chutnali jsme vína z Friulli (víte, že odtud pochází Tokaj, nicméně dnes už tuto značku mohou používat jen Maďaři), husí proscuitto (nádhera) a uvařil nám fantastické dýňové rizoto (víte, že ta oranžová dýně Hokkaidó se nemusí loupat, resp. dokonce to bylo v rizotu žádoucí). Něco z popsaných dobrot určitě uvidíte na Torád, ale o tom jsem psát nechtěl. Večer se nesl na různých tématech, ale jednoznačně dominovalo jídlo. A kromě jiného zde padlo, že Benjamin byl před časem v Lošticích u Olomouce a jedl zde velmi zajímavé vdolky s olomouckými syrečky. Tehdy jsem si to ještě nespojil, ale když jsem za 3 dny měl cestu do Olomouce, tak mě nedalo a při zpáteční cestě jsem se tam musel zastavit.

Olomoucké tvarůžky, dříve nazývané olomoucké syrečky, jsou druh měkkého zrajícího sýra, který všichni znáte. Rád si je občas dám, ale není to zas často, s dobrým chlebem, máslem a cibulí. Netušil jsem, že jsou velmi dietní, nikdy jsem tyto hodnoty nezkoumal, ale obsah tuku do 1% mě fakt překvapil. Asi proto si k nim člověk dává chleba s máslem. Navíc je sýr konzervovaný jen solí. Ještě možná v rámci osvěty dodávám, že se vyrábějí z nesýřeného kyselého tvarohu.

A tak jsem byl na návsi (možná náměstí) v Lošticích a zkoumal, která z dvou hospod dělá ty vdolky. V jedné měli lívance s tvarůžky, a tak jsem zkusil tu. Jak se ukázalo, byl to vlastně vdolek, tedy byl jsem správně. Pokud budete i vy váhat, tak je to restaurace na rohu a hned přes ulici je podniková prodejna Olomouckých tvarůžků (tam jsem samozřejmě vydatně nakoupil). Dal jsem si ještě topinku s rozpečeným tvarůžkem a ďábelskou omáčkou (ta za moc nestále a spíše chuť kazila), zapečené tvarůžky se slaninou (prý místní specialita, ale to je asi všechno s tvarůžky) a pak ten vdolek. A musím říci, že se mi to docela líbilo. Chuť rozpečeného tvarůžku není zas tak výrazná a v tom těstě docela dobře fungoval, k tomu borůvkový džem a šlehačka (ta mi moc neseděla, možná trocha rozšlehaného tvarohu by byla lepší), prostě zajeďte zkusit nebo zkuste doma.

V prodejně jsem si pak koupil uzené syrečky, nakládané syrečky, klobásu a sekanou se syrečkem a syrečkovou pomazánku (ta byla nejlepší, pak asi ta sekaná). V následujících dnech jsem měl syrečkové chuti plné zuby (byť je v tepelné podobě jemná), ale přesto jsem rád, že jsem tam byl, rád se s vámi o zážitek tímto dělím, a když budete v Olomouci, tak neváhejte zajet. Cesta pak na Prahu přes Hradec či Pardubice není vůbec špatná, i to byl pro mě jako řidiče nový zážitek.

Na svatbě, o rybách, grilování a víně

Oženil se mi bratr, jestli to čte, tak ještě jednou velká gratulace. Myslím, že svatba to byla vydařená, hezký a vtipný obřad venku a potom velká party ve velké pergole. Počasí vyšlo, cikánská muzika byla výborná a jídlo a pití snad všechny také potěšilo. Záměrně jídlo nechválím, protože spoustu dobrot na večer jsme zajišťovali v Torádu a sebechvála …, víte co, ale dle reakcí lidí myslím, že vše bylo ke spokojenosti přítomných.

Koncept občerstvení se vymyslel tak, že Torád zajistil grilování a místní restaurace všelijaké přílohy (saláty, lehké těstoviny, kanapky, sépiové rizoto apod.) a pak pro úplné klasiky řízky a lehký bramborový salát. Jo, a na půlnoc výborný kančí gulášek. Gril jsem vzal pod správu osobně a musím říci, je to skvělé místo. Všichni se u vás za večer několikrát vystřídají, takže se máte příležitost trochu poznat a pobavit. Připravovat jídlo je samo o sobě zábava. No, a když si základnu pro vína dáte vedle grilu, mj. vína také vybral Torád a Aleš všem radil a naléval (včetně mě), tak to nemá chybu.

Každá delší grilovačka by měla začít rybou. Na Torádu zatím ryby nemáme, jelikož kus dobré čerstvé ryby na ledu je distribučně složitý, rovněž porcování velkých kusů zatím není v naší kompetenci, ale naši dodavatelé ryby mají a pro tak velkou akci není problém vzít vakuovaný pětikilový kus tuňáka nebo mečouna, což byla naše prvotní představa. Ale dodavatel přišel s nápadem, a tak jsme se rozhodli zkusit specialitu - naložené čerstvé ryby. Lucka jeden večer ochutnávala, až se jí ryby zajídaly, a vybrala na akci lososa v bukovém dříví a pikantně naložené tilápie v banánovém listě. Tilápie jsem od začátku griloval i s tím banánovým listem a byly vynikající, lososa jsem v první várce z bukového dříví vyndal a griloval jen rybu (a měla úspěch), ale naštěstí jsem i zkusil udělat 2 kousky přímo v tom dřevě (na grilu jen s roštem to asi bude složité, ale měl jsem z půlky litinovou plotnu, tak to nebyl problém), a byť se losos dělal déle, tak převzal krásně chutě z toho dřeva a stal se velkým hitem večera. Myslím, že tyhle naložené ryby brzy uvidíte na Torádu. K rybám naléval Aleš bílá vína, zejména ze Chateau Lednice a nejoblíbenější byl jejich veltlín pro milovníky suchého vína a rulandské šedé pro milovníky sladšího vína (je to polosladké víno, ale na hraně s polosuchým a s vyváženou kyselinkou, tedy chutná i mě, a to preferuji suchá vína).

Další kolo grilu byla kombinace drůbeže a klobásek. Kuřecí satay asi už nemusím popisovat. Velmi oblíbený recept pocházející z Indonésie, kde se grilují špízy z naloženého kuřecího masa a zalévají příjemnou arašídovou omáčkou, asi už znáte z našich různých ochutnávkových akcí a hodně se toho o něm už napsalo. Reakce svatebčanů na kuřecí satay byly velmi pozitivní, prostě recept opět nezklamal. Díky Lucko za naložení, těch 100 špízů byla asi fuška. Klobásky byly určeny pro tradičnější strávníky, nicméně nechtěli jsme být úplně obyčejní. Zvolili jsme tedy malé klobásky připravované britským řezníkem Robertsonem a k nim vynikající pikantní anglickou hořčici Colmans. Myslím, že klobásky chutnaly a měly rovněž úspěch, ale byly zastíněny chutí a zajímavostí ostatních chodů. K tomuto chodu byly určeny stále bílá vína, ale už se přecházelo i na červené, kde v nabídce byly různé druhy Bordeaux a pár jihoamerických vín. Hodně lidem chutnalo základní Bordeaux Poitevin 2008 a leckdy více než kvalitnější vína ze stejné oblasti. Je vidět, že k lepším vínům z Bordeaux se musí člověk propít. Nám s Alešem a s pár dalšími vytříbenými jazýčky nevadilo, že vína jako Fourcas Hosten a Cambon la Pelouse (oba 2004) vydržely do pozdního večera.

Červená vína byla každopádně hlavně určena k poslednímu chodu – steaku. Krásné kusy uruguayského rib-eye jsem porcoval na pořádné 300g+ kusy a pro zájemce podával lehce potřené lanýžovou pastou. Téměř všem jsem ke konci, když mi steak docházel do optimálního stavu medium až medium rare, dával nadrcený pepř a kombinaci lanýžové a klasické hrubozrnné soli. Pravda, musel jsem párkrát za večer vysvětlovat, že propečené steaky neděláme, ale nikdo z dotyčných si nakonec na verzi medium nestěžoval. Steak byl rovněž velkým hitem večera, ale to mě nijak nepřekvapilo.

A to bylo všechno. Gril jsem vypnul, dal si poslední sklenku dobrého Bordeaux a vyrazil do tance a na ochutnávku rumů (po půlnoci se zjevila Zacapa 23 a tomu jsem nemohl odolat; jak já si to ráno vyčítal :-).

A vy se můžete těšit na zajímavé ryby a kdybyste někdy chtěli poradit s podobnou příležitostí, tak stačí zavolat či napsat a my poradíme a dodáme.

FoodParade

Torádi byli 17-18.9. na FoodParade. V sobotu já a panem D. a v neděli Lucie se sestrou.

Věděli jste, že

1. Foodblogeři jsou velmi hubení lidé?
2. Torádi Vám za víkend ugrilovali přes 300 špízů?
3. „Ice Tea“ z kávových skořepin má sílu 6 káv (Kávový klub)?
4. Umím vysvětlit koncept Torádu za 46 vteřin? Ve třech jazycích.
5. Cheesecake z kozího mléka (Mozaika), steak s domácími hranolkami (Máneska) a marinovaná kachní prsa (Perpetuum) to u mě vyhráli na celé čáře?
6. Medové datle (a Torádovy Satay špízy) vyvolávají závislost?
7. Děti už ve dvou letech umí hystericky podupávat nožičkou a dožadovat se dalšího špízu: „Mašo!“?
8. Většinu růžového vína vypil jediný pán, pořadatel jiného gastronomického festivalu?
9. Sestavení stánku nám trvalo přes dvě hodiny a potřebovali jsme mimo jiné oboustrannou lepicí pásku, metr, vrták nebo provázek? A pak, že gurmáni nechodí do Bauhausu.

Další fotky najdete na Torád Facebooku

Na cestě po Francii – Burgundsko

Z Korsiky jsme absolvovali 2 zastávky na cestě do Burgundska. Nejprve u známých v Toulonu, kde jsme ochutnali běžná provensálská vína a jedli doma upečené ryby (mořského vlka na fenyklu a pastisu – anýzový likér - a pražmu na víně). Provensálská vína jsou vyhlášená hlavně svými „růžáčky“, ale měli jsme i celkem dobré bílé a červené, přitom byly za celkem malou cenu. Budeme se muset na tuto oblast blíže podívat.

Další zastávka byla v Avignonu, krásném městě, kde ve 14. století sídlili papežové. Kousek od tohoto města je i slavné Châteauneuf-du-Pape, kde se právě za papežského období rozvinulo pěstování révy a výroba vína a dnes je to všem známá apelace. Předpokládám, že většina už s tímto vínem přišla do styku, je to třeba hezký dárek při svatbách (znáte tu písničku o báječné ženské a chlapovi:-). Jedná se hlavně o červená vína (bílá tvoří jen cca 5%). Jsou postavená dominantně na odrůdě Grenache (ale často potkáváme i Mourvèdre a Syrah a celkově je povolených 18 odrůd). Vína mají obvykle hodně alkoholu (14-15%), což ne každému vyhovuje a je třeba být při konzumaci opatrnější. V Avignonu při večeři jsme ocenili opět celkem širokou nabídku menších lahví (tady to nebyly lahve o obsahu 0,5 l, ale 0,375l) a zkusili jsme bílé i červené Châteauneuf-du-Pape a pak lahev Gigondas, což je rovněž víno z údolí Rhôny a občas se tato apelace nazývá malý bratr Châteauneuf-du-Pape. Ten večer u nás každopádně malý brácha vyhrál.

A konečně přišlo Burgundsko. Když nás za Lyonem na dálnici informovala cedule, že jsme vstoupili do dlouho očekávané oblasti, tak jsme byli docela zklamaní. Všude kolem pole pšenice, kukuřice, občas nějaká zelenina. Nikde vidět žádné kopce a vinice, ani vesnice nevypadaly nijak zajímavě. Vesnice, kterou jsme si vybrali k bydlení, měla být už na kraji vinařské oblasti a zároveň kousek od dálnice, tak jsme byli hodně zvědaví. A skutečně nás Burgundsko překvapilo. Po zkušenostech z Piemontu, ale i dalších vinařských oblastí jsme čekali kopcovitou krajinu plnou vinic a místo toho jsme po sjezdu z dálnice dál projížděli lány s kukuřicí a po kopcích nikde ani památky. Vlastně ani při dojezdu do naší vesnice jsme neměli dojem, že jsme v kraji vína, ale vesnice sama na nás udělala dobrý dojem. V centru starobylý zámek (dnes luxusní hotel), kolem se táhly typické kamenné zídky a za jednou z nich starobylý dům s malým parkem a krásnými romantickými pokoji. Hned jak jsme se ubytovali, což už byli pozdní odpolední hodiny, jsme se ptali po vinicích a vinařích a dostali doporučení na vinaře dvě vesnice odtud. Neváhali jsme, sedli do auta a vyrazili na první ochutnávku. Naštěstí je ve Francii alkohol za volantem povolen, jinak nevím, jak bych si ty ochutnávky užil. Plivat totiž víno jsem se ještě nenaučil, nějak mě přijde škoda, když už máme hezké víno v ústech, ho pustit zase ven.

Hned jak jsme opustili naši vesnici, skutečně začaly vinice. Očekávané kopce jsme ale nikde nenašly, vinice se táhly po rovině, a když jsme pak projeli další vesnici, mj. slavné Vosne-Romanée, kde se nachází snad nejslavnější vinice světa Romanée Conti, tak se svahy začaly mírně zvedat do vrchu. Možná pro lepší orientaci uvedu, že jsme se nacházeli uprostřed mezi hlavními centry této oblasti (nazývá se Côte-d'Or, neboli Zlaté pobřeží, ale nenechte se zmást, jsme ve vnitrozemí) hlavním městem Dijon a městem Beaune. Ve směru od Dijonu k Beaune od silnice vlevo se táhnou vinice po rovině, vpravo se pak zvedají celkem nenápadné svahy a kolem silnice jsou rozloženy vesnice, které dávají jména svým krásným vínům (celkem je 44 apelací dle vesnic – AOC Village a v této kvalitě se produkuje 36,8% produkce, 51,7% produkce je v základní regionální apelaci, 10,1% v Premier Cru, kterých je 684, a jen 1,4% vína vzniká v 33 Grand Cru).

Dorazili jsme k prvnímu vinaři do malé vesnice Concoeur et Corboin, kde na nás čekalo přes 20 vzorků z různých apelací, od základního Bourgogne (regionální apelace) po Clos de Vougeot Grand Cru za 75 EUR. Velmi nás nadchlo bílé víno z Meursault a to zejména jeho Premier cru, v červených pak víno z Vosne-Romanée (to jsme i nějaké přivezli) a samozřejmě i ty nejdražší Premier Cru z Pommardu a Nuits-Saint-Georges a Grand Cru z Clos de Vougeot.

Díky průřezu celou řadou vesnic a vín jsme dozvídali řadu zajímavostí. Např. Clos de Vougeot je největší Grand Cru v oblasti (přes 50 ha) a druhé největší v celém Burgundsku (první je Corton s téměř 95 ha) a toto Grand Cru má ve správě stejně jako přilehlý zámek Bratrstvo koštéřského řádu (La Confrérie des Chevaliers du Tastevin) a víno z této vinice vyrábí celá řada vinařů (snad až 90). Chutnali jsme i víno z Gevrey-Chambertin a zjistili, že v této vesnici je nejvíce Grand Cru (8 z 33 v Côte-d'Or, resp. celkem je jich 34, protože jedno se nachází v Yonne, tj. oblast Chablis). Druhou největší koncentrací je Vosne-Romanée, kde se nachází 6 Grand Cru, z toho pět patří pod Domain de la Romanée Conti, včetně již zmíněné nejslavnější vinice a jedno patří pod Domaine François Lamarche. K vlastnímu Romanée Conti jsme se dozvěděli, že zájemci jsou na předlouhém seznamu a ještě si snad musí koupit několik drahých lahví z produkce vinařství a jen jedna je ta ONA. Když jsem zapátral na internetu, tak se mi podařilo objevit nabídku tohoto vína s cenou kolem 6 tisíc liber. No abych to uzavřel, tak malý citát k ročníku 1985 od Roberta Parkera: "Utterly mind blowing...heady, intoxicating bouquet...earthly and heavenly delights..." Netroufám si překládat, to je pro nějakého básníka.

Po návrat nás čekala procházka 2 km do vedlejší vesnice do doporučené restaurace. Objevili jsme na ní i červenou samolepku Michelina. Krásný zážitek mě ze všech večeří kazilo jen šílené vedro, které mi jednou vystoupalo na teploměru v autě až na 40° a i večer klesala teplota velmi pomalu, navíc restaurace nemají klimatizaci, zřejmě nejsou na taková vedra v Burgundsku zvyklí. V restauraci jsme si užili řady chodů, s ženou jsme zvyklí objednávat různá jídla a navzájem si ochutnávat. Chuťové pohárky rozradostnily např. mušle sv. Jakuba na omáčce z šalotek, vína, smetany, koňaku a lanýžů, vynikající platýz s jemnou máslovou omáčkou, slaninou, fazolkami, chřestem a pečenými rajčaty. Samozřejmě nemohli jsme si nedat hovězí na víně, maso bylo dobré, omáčka vynikající a k tomu kaše, hrášek a mrkvičky. Dále nás nadchnul telecí brzlík s liškami a vinnou omáčkou, zapomněl jsem na výborné amouse bouche - créme brulée z rajčat a nakonec krásné sýry (např. Epoisse) a vafle s hruškou. Při večeři jsme samozřejmě dále objevovali místní vína, na začátek cremant, potom Chablis a nakonec další Vosne-Romanée. Byl to večer jedna báseň, možná na jeho konci bych byl schopen přeložit ty „božská“ slova Roberta Parkera.

Další den byla, bohudík i bohužel, neděle. Bohužel proto, že je téměř všude zavřeno, bohudík proto, že jsme si mohli trochu odpočinout. Vyhnal nás až hlad do nejbližší větší vesnice Nuits-Saint-Georges, kde se v centru našlo pár otevřených restaurací. Ochutnali jsme další burgundskou klasiku „jambon persillé“, tedy jakousi tlačenku, kde masový základ tvoří vynikající šunka a rosol je zelený od petrželky. Dále jsme si dali kohouta na víně, který byl výborný, a tentokrát jen trochu rozlévaného, ale přesto dobrého vína. Kéž by i naše hospody měli dobré rozlévané víno, nebo alespoň ty menší lahve. Následoval návrat do postele a další válení a na sklonku dne hlavní zážitek – večeře.

Zase jsme se vydali do sousední vesnice, tentokrát na opačnou stranu. A opět objevili malou hospůdku s řadou samolepek na dveřích včetně té michelinské. Dnes to bylo vyloženě domácké prostředí, manžel vařil a milá paní nás obsluhovala. Začali jsme skleničkou úžasného cremantu, jehož výrobce jsme se druhý den rozhodli navštívit. A pak začal koncert jídla – po domácku vyrobená paštika z foie gras (uvnitř s višněmi v alkoholu naloženými) se skleničkou sladkého vína, pak pěkně masití šneci zalití bylinkovým máslem, králík na hořčičné omáčce, zase pěkně máslové, a na závěr trochu sýrů. K tomu všemu nejprve malá lahvinka bílého a pak červeného vína. Na závěr jsem si dal starý armagnac a kávičku, aby mi po tolika tucích slehlo. Všechno bylo vynikající a tuto restauraci jsme vyhodnotili jako zatím nejlepší na naší cestě.

Přišlo pondělí a čas dalšího přesunu. Čekal nás zlatý hřeb celé cesty, večeře v Lyonu u Paula Bocuse, restaurace ověnčené už 45 let třemi michelinskými hvězdami. Nicméně nejprve jsme se zajeli podívat do Beaune, kde jsme v místním krámku neodolali jambon persillé a společně s bagetou ji snědli po cestě autem. Městečko bylo celkem hezké, ale nijak zvlášť nás neoslovilo. Pak jsme se vydali hledat výrobce cremantu, který nám tak chutnal včerejšího večer, což se po nemalém úsilí podařilo a pán byl natolik ochotný, že nás vzal do sklepa i v hodině oběda. Jeho vína byla úžasná a při příští cestě počítám, že přivezeme více jak vzorky na interní testování. A pak hurá do Lyonu.

Teď vás trochu zklamu a nechám guru novodobé francouzské kuchyně na další článek. Tedy najednou se už vracíme domů. Ještě zastávka v Autun, kde na nás čekal výrobce foie gras a dalších produktů z kachen. Bohužel bylo právě po zabíjení a neměli ještě čerstvé produkty. Koupili jsme si paštiku bloc de foie gras a uzená kachní prsíčka z minulé várky a odvezli na domácí degustaci. Stavěli se na oběd, kde jsme si dali steak a salát. Steak hlavně proto, že byl ze Charolais, což je odtud (z okolí města Charolles) pocházející masné plemeno skotu. Jsou to velké světlé kusy skotu, zkuste zadat do Google, pohled na ně stojí zato. A maso bylo vynikající. Pak už jen vyzvednout vína a s příslibem návratu opouštíme Burgundsko.

Naše poslední zastávka byla ve Štrasburku, hlavního města Alsaska, kde jsme stihli poslední večeři na území Francie, nicméně měli jsme pocit, že večeříme v Německu. Znalci historie vědí, že toto území patřilo v různých dobách oběma národům a Německo je odtud jen několik kilometrů. Při návratu domů jsme si ani nevšimli hranic. K večeři tak byl Choucroute royal neboli kopec teplého zelí, brambor a na tom 2 druhy klobás, kuse vepřového kolene, kus bůčku, šunky a velký játrový knedlík. Trochu mi to připomíná selskou baštu :-)

A to je vše. Francie v nás zanechala spoustu krásných vzpomínek a touhu vrátit se brzy zpět. A tu zřejmě naplníme už brzy, jelikož plánujeme na 13.-16.10. vypravit malou cestu pro přátele a příznivce právě do nitra Burgundska. Klidně se můžete přidat, více info poptejte na vojta@torad.cz.