Ochutnávka olivových olejů

Olivový olej, nedílná součást středomořské kuchyně, chuťově skvostná a zdraví prospěšná ingredience, která si vyšlapala cestu i do našich kuchyní. I když naše podnebí neumožňuje pěstování oliv a tudíž historie olivového oleje je v našich končinách „krátká“, není problém koupit oleje v širokém spektru značek a chutí. Logicky se tedy nabízí otázka. Jak poznám kvalitní olej? Jak by vlastně měl chutnat ten dobrý a jak se vyvarovat koupi nekvalitního?

Pokud vynechám základní informace o historii pěstování oliv a jejich stadia zrání je potřeba si říct základní rozdělení olejů.

1. lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C)

· Extra panenský olej (Extra virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.

• Panenský olej (Virgin) – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy.
• Obyčejný panenský olej – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně.
1. Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.
• Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
• Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně
2. Směsi
• Olivový olej – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně.
• Olej z pokrutin – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně naž 1,5 g na 100 g včetně

Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který můžeme získat chemickou analýzou nebo senzorickou analýzou. Senzorická analýza je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích.

Vzhled, chuť, aroma a textura ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory. Zatímco typická chuť oleje je hořká až mírně palčivá, barva nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů.

Poučeni o způsobu degustace (na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse, poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout) jsme se vrhli na připravené vzorky.

Ochutnávali jsme následující oleje:

1. Canensi extra vergine di oliva (vysoká cenová relace)

2. Villa Chieci olio vergine di oliva (střední cenová relace)

3. Bio Del Monaco extra vergine (střední cenová relace)

4. Coopoliva extra virgin olive oil (nízká cenová relace)

5. Desantis Terra di Bari olio extra vergine di oliva (nízká cenová relace)

6. Wiberg extra vergine Andalusien (vysoká cenová relace)

Abychom nebyli ovlivněni balením a značkou olejů, ochutnávali jsme naslepo z malých misek a následně určili dva nejchutnější vzorky.

Suverénním vítězem se stal vzorek č. 2, Villa Chieci olej, který je nefiltrovaný s ideální hořkostí a příjemnou chutí oliv.

Druhou příčku obsadil vzorek č. 1. Olivový olej z vyšší cenové kategorie se na druhé místo nedostal tak jasně jako vítěz a v těsném závěsu za ním byl vzorek č. 6. Canensi extra vergine di oliva je olej s vyšší hořkostí a příjemným ocasem, zatímco olej Wiberg z andaluzských oliv je chuťově jemný s extrémně silnou chutí oliv.

Zbylé tři vzorky nás nijak nezaujali. Bio olej Del Monaco a olej Desantis Terra di Bari byly extrémně hořké, zatímco nejlevnější vzorek Coopoliva zase nijaký, bez chuti.

Závěrem jsme se shodli na tom, že cena a balení nejsou při výběru oleje měřítkem. Dokonce i chutě každého z pěti ochutnávajících amatérů se dost liší, takže doporučuji každému najít si ten svůj ideální extra virgin olivový olej. Nezapomeňme však na co chceme olej použít, protože výsledná chuť se mění v závislosti na dalších ingrediencích.