Nejen GASTRO tip na víkend

Minulý víkend jsme vyrazili do jednoho hotelu nedaleko Františkových lázní. Ten za moc nestál, ale stejně mi ten víkend udělal radost, a proto se chci krátce podělit. Dorazili jsme tam v pozdní odpoledne, už se stmívalo, přesto jsme chtěli jít někam na procházku, a tak na doporučení hotelu jsme se po silnici vydali 2 kilometry do vedlejší vesnice do hradu Vildštejn na pivo. Hrad na mě nejprve působil, jako když je v rekonstrukci, nicméně v jednom patře se svítilo, a tak jsme vystoupali na malé nádvoří a ejhle, vstoupili do velmi hezké hospůdky. Jíst jsme původně nechtěli, ale to neznamená, že nás nezajímal jídelní lístek. No jo, ale číst si jídelním lístkem zase znamená dostat na něco chuť. Nakonec to tedy nebyly jen 2 piva, ale i výborný chleba se škvarky a sádlem. Ale to už zabíhám trochu jinam. Prostě v jídelním lístku nás zaujala jídla na objednávku a hlavně těm jsme neodolali a objednali si na další večer pečeného bažanta s nádivkou a candáta na hořčičné omáčce. Chtěli jsme ještě jedno holoubátko, ale porce měla v sobě dvě holoubátka a porci nám napůl rozdělit nechtěli (malé mínus). Vrátili se do hotelu, snědli ne moc dobrou večeři a šli spát s důvěrou, že zítra bude lépe.

Druhý den nás potěšil celý. Udělali jsme si příjemnou procházku a konečně jsem viděl přírodní rezervaci SOOS s „bahenními sopkami“ a cestou k ní výběh s krásným stádem divokých prasat. Zajeli jsme i do malých, ale hezkých, Františkových lázní, a pak konečně na hrad na večeři. Hrad se mi tentokrát líbil mnohem víc a i sem si více užíval historického prostředí hospůdky plné různých loveckých trofejí a erbů a představoval si pořádnou rytířskou hostinu, která se tam zřejmě před staletími i děla (a dnes ji nakonec má restaurace v nabídce pro skupiny). Možná tam někdy s kamarády něco takového uděláme. Před večeří ještě nastal obřad výběru vína. Nejednalo se o žádný vinný lístek, ale o návštěvu jejich sklepa, kde zhruba před deseti lety byla uložena různorodá zásoba vín a stále se z ní čerpalo (většinou si říkám škoda, že se u nás nepije více lepšího vína, ale tentokrát jsem z toho měl radost). Vybral jsem burgundské červené (jak znalci vědí pinot noir), z Gevrey Chambertin (tedy apelace Village) a to ročník 1999. Měl jsem trochu strach, sklep nebyl až tak chladný (ale zřejmě měl stálou teplotu) a netušil, jak s víny bylo zacházeno, ale prostě jsme to risknuli. Víno stálo 1490 Kč, což není málo, ale zase na takové víno moc. Ještě musím zmínit druhé malé mínus – neměli pořádné skleničky na víno (i když slečna se nabídla, že bydlí blízko a přinese svoje – velké plus, nabídku jsme každopádně nepřijali).

No nechci to protahovat. Večeře byla velmi příjemná. Candát byl výborný (nakonec má to být naše nejlepší ryba), omáčka trochu moc intenzivní a hustá, ale dávkováním se tento nedostatek dal vychytat. Bažant (celý za 340 Kč) byl rovněž výborný, nádivka mě tolik nezaujala a stehýnka byla trochu vysušená, ale byl to celý bažant a nebyli jsme schopni ho celého sníst (nevím co bychom dělali s holoubátkem), tedy pochutnali jsme si na jiných částech, které byly krásně šťavnaté. No a to nejlepší nakonec, totálně nás odvařilo vybrané víno. Nevím, jak moc roli hrála očekávání a prostředí, ale prostě nám i z obyčejných sklenic chutnalo moc. Mají ještě 2 lahve, tedy znáte to, kdo dřív přijde… Možná tam při příští návštěvě ještě jednu najdu a místo zkoušení něčeho nového neodolám. Jo a pro zájemce je to ve vesnici Skalná a hrad se jmenuje Vildštejn a dá se přímo na něm bydlet.

A abych přihřál polívčičku našemu Torádu, tak i tám si můžete báječně dopřát, třeba dančí kýta a červené Bourgogne. A pro skutečné milovníky vína, ochotné vydat za lahev více peněz je nádherný Pommard 1er Cru.

DÝNĚ

Není dýně jako dýně! Sezóna dýní je v plném proudu a ani Torád.cz nesmí zůstat pozadu.

Dýní je opravdu velké množství. Může být okrasná, ale v našem případně hlavně na vaření.

Plod obsahuje velké množství zdravých látek. Výběrem například hořčík, sodík, beta karoten, draslík, zinek, plejádu vitamínů B či vlákninu.

Pokud jste vášnivými pěstiteli dýní, víte, jak poznáte, že je zralá? Podle stopky! Ta by měla být zdřevnatělá s prasklinkami, slupka naopak nepoškozená, tvrdá a matná.

Kvalitní plod by měl být těžší, lehčí je plný semínek.

Já se budu soustředit na dva nejoblíbenější druhy dýní, které máme nyní k dispozici v prvotřídní kvalitě od našeho dodavatele:

• muškátovou
• Hokkaido

Muškátová dýně je na přípavu velmi praktická. I když je menší, má díky tvaru hrušky poměrně dost dužiny. Dutina se semínky je ve spodní rozšířené části dýně. Má krásně oříškovou chuť a dá se zpracovat i za syrova. Hodí se do kuchyně pro svojí neutrálnost v rámci použití. Dá se totiž skvěle vařit, péct, využít na omáčky či jako příloha.

Dýně Hokkaido je o něco menší než muškátová. Má podstatně oranžovější barvu. Její chuť je oříškovější než dýně muškátová, až téměř s kaštanovými tóny.

Velikou výhodou dýně Hokkaido je její tenká slupka.

Plod se dá tedy zpracovat, aniž bychom ho museli krájet.

Naopak! Např. dýňové rizoto skvěle vynikne s kousky dýně na skus, celkový tvar krásně drží právě slupka.

Co s dýní?

Pokud bych tuto otázku myslel smrtelně vážně, nebylo by to na příspěvěk na blog, ale na celou knížku.

Pominu li dekorativní účel dýně, odpověď je jednoduchá, sníst!

Vyzkoušeli jsme zatím jen tři dýňové recepty, o jeden z nich jsme se s vámi již podělili.

Náš příznivec Benjamin Kuras nám dal recept na italské rizoto s dýní Hokkaido. Dýně na kostičky se slupkou, dobrý vývar, parmazán, bílé víno, rozmarýn a míchat, míchat a míchat. Příprava je tradiční, jen se předtím trochu orestuje dýně na šalotce.

Chuť spolu skvěle hraje. Zkoušeli jsme na rizoto použít i muškátovou dýni, ta se ale bez slupky na náš vkus příliš rozpadala.

Tento fakt jsme ale ocenili při přípravě jehněčího masa v balíčku. K jehněčímu, šalotkám a cukrovému hrášku jsme navíc příhodili muškátovou dýni a výsledek byl skvělý.

Ještě si chceme pohrát s variantou dýně s kuřetem a šafránem.

Muškátovou dýni jsme také ocenili při přípravě krému. Kvalitní vývar, zakysaná smetana, římský kmín, zázvor, šalotka a pomalu a dlouho vařit.

Hutná a zdravá krémová polévka s minimem práce, ale maximem radosti.

Nevyzkoušeli jsme kompletní nabídku dýni, je tedy možné, že jsou i lahodnější a oříškovější druhy než námi testované (třeba máslová dýně). Nicméně i s málem, které nám prošlo pod rukama se dá opravdu kouzlit.

Vyzkoušejte dýni, na www.torad.cz máme recept na skvělé rizoto.

Kaštany

Podzim je tady a s ním se vrací sezona kaštanů. „Věděli jste, že kaštan je ovoce?“

Tradice jedlých kaštanů je dlouhá nejen u nás, ale i ve zbytku Evropy. Například na Korsice se s jedlými kaštany pracuje od 18 století a jejich kaštanová mouka je světovou specialitou. Dokonce zde můžete narazit na restaurace, které mají menu kompletně připravené z kaštanů od předkrmu po digestiv.

I když evropské klima je pro pěstování kaštanů ideální, od října zásobuje prakticky celou Evropu Čína. V září ještě můžeme narazit na italský dovoz, ale levné čínské kaštany konkurenci převálcují. Ovšem pozor, tyto kaštany jsou výborné a oproti dalším čínským paskvilům je jejich kvalita dobrá.

Moje seznámení s chutí kaštanů bylo u pouličního prodejce pečených plodů, ale postupně jsem ochutnával další z široké řady skvělých dochucených produktů jako je hořčice, paštika, polévka, nádivka nebo kaštanový med.
V létě jsem ochutnal kaštanový krém s restovanými hřiby ve výborné dejvické restauraci Perpetuum a okamžitě jsem se zamiloval. Minulý týden jsem měl repete v rámci festivalu chutí Alakarte a opět jsem byl nadšen z kaštanové polévky s růžičkovou kapustou a mandlemi v Chagall‘s. Zvědavost mi nedala a poučen recepty jsem kaštanový krém zkusil udělat hned dvakrát a to z vakuovaných předvařených francouzských kaštanů a čerstvých čínských kaštanů.

Předem doporučuji raději přípravu z předvařených vakuovaných kaštanů. Ušetříte si hodně práce a času s přípravou a hlavně vyloupáváním čerstvých kaštanů. Chuťový výsledek je stejný a navíc předvařené vakuované kaštany mají roční expiraci.

Na másle orestujte jednu větší šalotku, přidejte nakrájené kaštany 500g a vše zalijte vývarem 1l (v mém případě jsem použil hovězí). Vařte tak 30 minut a poté vše rozmixujte. Přidejte smetanu 0,3l (já raději používám 30%) a provařte. Záleží jen na vás, jestli použijete více vývaru či smetany a posunete výslednou chuť na jemnější smetanovější nebo na hustější, kaštanovější a sladší.

Dobrou chuť.

Hygienické regulace, tradice a chuť

Zase jsme na víkend vyrazili na chatu ke kamarádovi, tentokrát do Orlických hor. Opět jsme vzali s sebou Torád box, abychom udělali nějakou dobrotu, tentokrát daňčí kýtu. Na vaření nakonec málem nedošlo, ale to předbíhám.

Vyjeli jsme v pátek večer z Prahy a měli info, že ve vsi je relativně nově hospoda, kde se i trochu vaří a prý dobře, tedy těšili jsme se na pátek tam s tím, že vařit budeme v sobotu po nějaké horské túře. Na místo jsme dorazili celkem pozdě a měli strach, jak to bude s jídlem. Tedy hned po příjezdu jsme se vydali do blízkého stavení, kde se očekávaný lokál nacházel. Stavení jako hospoda vůbec nevypadalo, ale jak jsme vešli, dýchnul na nás klasický odér piva, cigaret, ale i nějakých dobrot. Škoda že se ještě nezakázalo to kouření v restauracích, to by na nás dýchnul odér jídla o to silněji a i jídlo by se pak lépe vychutnávalo. Každopádně v tomto místě by zákaz kouření asi stejně neplatil. A tím se dostávám k meritu věci.

Nedorazili jsme totiž do klasické zkolaudované a všemi regulacemi posvěcené hospody, ale do místa, kde milovník jídla, piva a dobré společnosti otevřel velkou světnici s krásnými kamny pro občany blízkých vesnic na páteční a sobotní večer (celé to schované pod hlavičkou jakéhosi klubu či přátelského posezení, ani nevím). Zde točil výborné pivo a na tyto večery uvařil několik jídel. Zkusili jsme všechny – boršč nás tolik nezaujal, ale srnčí guláš byl výborný a výpečky se zelím a knedlíkem vynikající. Všechny tyhle dobroty byly v hrncích na kamnech, popř. na pekáči v jakési troubě v kamnech. Bylo to skoro jak z pohádky, po příchodu jsme koukli pod poklice hrnců umístěných na peci a už se nám sbíhali sliny. „„Hospodo, mám hlad, dejte mi od všeho vrchovatě“, a pak Petr rozhodil zlaťáky po podlaze.“ (volný přepis z S čerty nejsou žerty :-)

Prostě nám moc chutnalo a líbilo se nám tu a já jen opět přemýšlel o tom, proč nemá takový hezký vztah k jídlu celý národ a proč musíme mít tolik regulí v zájmu bezpečnosti potravin, že vlastně tento krásný staročeský způsob už není možné oficiálně provozovat. Krásně uleželý guláš i výpečky byly ještě druhý den a my opět neodolali si trochu po túře dát, ale jen trochu, aby zůstal prostor i na Torád dobroty. Ale naše regule jsou proti uleželému guláši. A opět mi na mysli přichází milovaná Francie, kde by spousta restaurací neprošla našimi regulemi (a možná ani evropskými), ale koho to zajímá, když vztah k jídlu je bytostně propojen s tímto národem a není potřeba se bát o kvalitu a nezávadnost (i když i tady se určitě najdou výjimky) a většinou vás potěší výborná chuť.

Pan domácí to v tomto případě vyřešil kulantně a držím mu palce, ať mu to vydrží, protože to byl zase po čase (ne)obyčejný zážitek. A vám se omlouvám, že neprozradím, kde se ono místo nachází. Asi chápete proč.

BURGUNDSKO S CHUTÍ

Před pár dny jsme se vrátili s kolegy MámTorády z pracovně-poznávací cesty ve francouzském Burgundsku. Jeli jsme poznat nové vinaře, pozdravit již známé a vybrat vína do naší nabídky e-shopu www.torad.cz.

(O burgundských vínech a vinařích se brzy dočtete na blogu.)

Dalším cílem naší mise bylo ochutnat dobroty z místních restaurací a načerpat inspiraci pro nové recepty na e-shop. Zároveň jsme chtěli poznat, jak doopravdy chutnají receptury, které jsme už v Praze sami připravili a zkoušeli. Konkrétně například boeuf bourgoignon, králíka v hořčičné omáčce nebo kohouta na víně.

Navštívili jsme několik rodinných restaurací (na doporučení místních), kde jsme si vždy každý objednali jiné menu a pak talíře mezi sebou nechali rotovat. Ano, pro spoustu místních to bylo exotické pokoukání, ale co.

Oči šermovaly po stole, chuťové buňky měly orgie a zažívací trakt nestačil odpočívat. Většinou jsme si objednávali menu ve složení: předkrm, hlavní jídlo, sýry a dezert.

Nemá cenu vypisovat vše, co jsme ochutnali, bylo toho opravdu hodně. Spíše bych se rád podělil o pár jídel, která mě chuťově opravdu dostala. Nemůžu vypíchnout jedno jídlo, které by ostatní porazilo na plné čáře. Všechno mělo něco do sebe.

Co se předkmů týče, tak mi v hlavě uvízlo foie gras připravené na různé způsoby. Každý kuchař (alespoň v námi navštívených domácích restaurací) si tuto játrovou lahůdku připravoval sám. Rozdíl byl jen v intenzitě chuti a struktuře. Společným jmenovatelem u foie gras byl créme de cassis. Černorybízový likér, který svojí lehkou nakyslostí skvěle fungoval. Nesměla chybět sklenice bílého sladkého vína Sauternes. A nejlépe všechny chutě dohromady.

Musím se ještě zmínit o jambon persillé – vepřová specialita s hodně vysokým obsahem masa na způsob tlačenky – ze šunky naložené v petrželce. Kdyby takhle vypadala a chutnala každá tlačenka...

Z hlavních chodů mne zaujalo opravdu všechno, nejvíce ale asi kachní prsa s cizrnovo-dýňovým krémem. Zní to obyčejně, ale kachní prsa byla na tukové straně posypána hrubě drcenými lískovými oříšky a cukrem. Chuť ořechů a cukru se báječně propojila s kachním výpekem a cukr mírně zkaramelizoval. Doplněno restovanými žampiony se šalotkou. Krém byl politý kachním výpekem zahuštěným créme fraiche (dobrota na pomezí šlehačky a naší zakysané smetany).

Velkou záhadou pro mne byl naopak boeuf bourgoignon. Při jeho domácí přípravě si hraju s vývarem, dlouhým nakládáním masa do burgundského těžšího pinot noiru, bouquet garni z čerstvých bylin. To vše pomalu táhnuté, glazované malé šalotky, žampionky atd. Většinou používám hovězí klišku nebo krk.

Frantíci se s tím ale myslím tak nepárali. Ochutnali jsme dvakrát bourgoignon a např. s glazovanými šalotkami či žampiony jsme se nesetkali. Ale ta chuť! Dobrotu připravují z hovězího charolais a na závěr podle mě dali hodně, ale opravdu hodně místního másla na zahuštění. Chuť byla prostě parádní. Kořeněná s masovými tóny s nádechem pinotu, přitom jemná díky máslu. Přílohou byly brambory a v druhém případě těstoviny.

Z dezertů nelze zapomenout na různé čokoládové variace. Tou fakt nešetřili. Chuťově výjimečné byly i perníkové sušenky s povidly z kaštanů, sorbet z rebarbory nebo créme brulee doplněný o místní velmi aromatický kaštanový med.

A sýry? Ty by byly na hodně dlouho. V opravdu veliké nabídce mě nejvíce oslovil silný a vydatný sýr epoisses. S tímto sýrem jsme se potkali i v rámci hlavních chodů, telecí s omáčkou epoisses bylo super.

A takhle bych mohl popsat archy.

Brzy se můžete těšit na kachní prsa s lískovými oříšky, budeme se pouštět do testování. Na cestách jsem si jen uvědomil to, co s Torádem už víme a za čím si pevně stojíme.

A to je kvalita surovin.

Prostě když dáte dohromady dobré a poctivě vyrobené ingredience, dá se vykouzlit cokoliv. Z mléka naší stračeny se dá taky vyprodukovat spousta poctivých dobrot a z nich i uvařit.

Nemá cenu se snažit porovnávat lokální burgundské dobroty s těmi našemi. Prostě každé mají svá pozitiva. Akorát mám pocit, že v Burgundsku je použití kvalitních surovin na denním pořádku, u nás je to pořád ještě trochu výjimečný jev.

Ale proč se i v tomto ohledu neinspirovat?

Na cestě po Francii II - u šéfkuchaře století Paula Bocuse

Kuchařem století vyhlásila začátkem roku CIA (to není ta slavná tajná služba, ale rovněž slavný Kulinářský institut Ameriky – Culinary Institute of America) Paula Bocuse. Tento mistr cechu kuchařského je „překvapivě“ z Francie, kde je považován za zakladatele nouvelle cuisine (tj. odlehčené verze tradiční francouzské kuchyně) a kde založil řadu restaurací. Nejslavnější z nich se nachází nedaleko „hlavního“ města francouzské gastronomie Lyonu a jmenuje se L'Auberge du Pont de Collonges. Drží tři michelinské hvězdy už od roku 1965. V Lyonu samotném má mistr Bocuse ještě další čtyři restaurace pojmenované po světových stranách (brasserie Le Nord = sever, Le Sud atd.).

A jelikož naše cesta přes Francii vedla právě přes Lyon, tak jsme prostě neodolali pokušení a večeři v tomto chrámu rezervovali. Bohužel tedy jsme cestu trochu přeplánovali, tedy nakonec jsme nejdříve jeli do Burgundska a pak se teprve vraceli do Lyonu na vysněnou večeři. Ale v těch 3000 km, co jsme celkově najeli, to byla jen desetina navíc, tedy nic, co by člověk za takový zážitek neobětoval. Bohužel předcházelo Burgundsko i z jiného důvodu, ale k tomu více až závěrem.

A tak opouštíme naši burgundskou vesničku a uhání mezi vinicemi k Autunu, městu, kde jsme navštívili výrobce foie gras a dali si vynikající steak na náměstí (jak jsem už asi psal plemeno Charolais pochází rovněž z této oblasti a v místě zrodu chutná báječně). A z Autunu už přímo do Lyonu, kde máme ještě v úmyslu okouknout nějaký „bouchon“. V Lonely Planet, který máme s sebou, to popisují báječně: „přátelské bistro, v němž dostanete tradiční městskou kuchyni“. Ale pozor, pod tou je třeba představit si jídla jako obalované držky, salát z vepřových párků, jelita s jablky či jitrnice, popř. andouillette (opět jakési klobásy z vnitřností lehce nasmrádlé – kdo nezkusil, doporučuji navštívit restauraci La Gare v Praze V Celnici). A kromě téhle zabijačky po francouzsku třeba i štičí knedlíčky v krevetové omáčce či telecí/jehněčí nožičky.

Bohužel ten den je 40 °C, tedy fakt úmorné vedro, a navíc v odpoledních hodinách, kdy jsme do Lyonu dorazili, nic nefunguje. A k tomu všemu bouchon, který jsme si vyhlídli, už ani neexistuje. Odcházíme s nepořízenou si dát osvěžující pivo a smiřujeme se s tím, že není všem dnům konec a nejsme zde naposledy. Později se navíc ukázalo, že bylo moc dobře žaludek šetřit na večer. Všechno zlé, je k něčemu dobré.

Vracíme se na hotel, který je hned kousek od restaurace, bohužel mu teprve instalují klimatizaci, tedy asi to bude v noci trochu horor (a byl), dáváme sprchu, oblékáme se do toho nejlepšího, co nám po cestě zbylo, a vyrážíme na TO. Naše očekávání jsou po návštěvě dvouhvězdičkové restaurace Piazza Duomo v Piemontu v Albě (psal jsem o ní v červnu) veliké. A to, jak se vždy ukázalo, není dobře, ale to předbíhám.

Do restaurace přicházíme mezi prvními, naštěstí je trochu klimatizovaná (ne dost, alespoň na mě), protože je venku stále 39°C a to je půl osmé. Prostředí je příjemné, obsluha fungovala skvěle a trpělivě odpovídala na moje nekonečné dotazy a během večera nás přišla i pozdravit manželka Paula Bocuse, jelikož mistr sám byl zrovna v zahraničí. Hodně sousedních stolů bylo obsazeno cizinci, zaslechl jsem ruštinu, viděl hosty z Japonska a Číny a u jednoho stolu jsme odhadovali, že sedí mladá francouzská celebrita s přítelkyní.

Ale zpět k jídlu. Dostáváme jídelní lístek o formátu A2 (přeložené do A3), na jedné straně je výběr z menu (10 předkrmů, 6 ryb, 11 masových pokrmů, výběr sýrů a dezertů) a na druhé menu Grande Tradition Classique. Jedná se o sedmichodové menu za 225 EUR (tohle je zatím nejdražší restaurace, co znám, dokonce více než současná nejlepší restaurace Noma, kam směřujeme za pár dnů). Správně by menu měl mít celý stůl, ale chceme ochutnat, co nejvíce chodů a nacházíme u obsluhy pochopení. Nakonec tedy objednáváme jedno menu, jen prý kuře je v porci pro 2 a nelze s tím nic dělat, k tomu předkrm z kachny a foie gras a hlavní chod holuba. Večeře začíná.

Zahajuje amouse bouche – svěží studená tomatová polévka s olejem ze zeleného chilli a krémovou kanelonou. Rovněž si na zahájení dáváme skleničku šampaňského Lanson brut a Billecart Salmon Rosé.

Prvním chodem je foie gras na dvojí způsob. Polenta se smaženým kusem čerstvých jater přelité výbornou omáčkou (kombinace výpeku, jablek, cukru a kdoví ještě čeho) a lehce osmahnutá jablka, to je první celkem zdařilá verze, kterou kombinujeme s alsaským tramínem. Výrazná kachní terinka, jakési želé s foie gras, celerem a zázvorem a kus kachny plněný foie gras, pistáciemi a lanýžem, to je druhá verze, která až tolik nezaujala, kombinujeme se Sauternes.




Pak přichází velmi očekávaná lanýžová polévka s kloboučkem z příjemného těsta. Tu bych si dovedl představit často, ale asi ne za cenu 2000 Kč. Polévku vymyslel mistr Bocuse v roce 1975 na počest nového prezidenta (Valéry Giscard d'Estaing) a skutečně se mu povedla. Zatím nejlepší vývar, co jsem měl. S Martinou jsme se dohadovali, co všechno v tom asi je. Přišlo mi, že snad i foie gras a měl jsem pravdu. Lanýže jí daly jakousi zemitost, vývar společně s foie gras i plnost, základem byl zřejmě telecí vývar a v polévce pak kousky hovězího masa. Kompletní recept nemám, ale byla úžasná, mám dojem, že budu muset někdy zkusit uvařit a třeba i svpji napodobeninu dát na Torád.

Další na pořadu byla ryba, mořský jazyk, na omáčce sabayone. Dle všeho je to omáčka připravená ze šampaňského, lehké smetany, rybího vývaru, žloutku a oleje, každopádně byla jemná, ne moc tučná, prostě výborná. K tomu jsme si dali lahvinku vína - 2009 Condrieu, Terrasses de l'Empire, Domaine Georges Vernay. To nám pak vydrželo i do dalších chodů. Jakási vložka byl sorbet z černého rybízu a k tomu Beaujolais. A pak přišlo efektní představení. Vypadalo to jako mozek velkého zvířete, ale jak jsme pak zjistili, byl to nafouklý vepřový žaludek. Ten se rozstřihnul a čekalo na nás celé kuře z Bresse, pod kůží plněné lanýži, zalité smetanovo-smržovou omáčkou a k tomu příjemná zeleninka (hrášek, cibulka, mrkev, ředkev). Jídlo bylo výborné, ale nějak nám začali docházet síly, bylo ho prostě moc. Kuře jsme nechali možná více jak půlku a to nás ještě čekalo několik chodů. Posledním chodem, který jsme si užili, byl již zmíněný holub, resp. jeho trojkombinace - prsíčka médium připravené na omáčce z lišek a smržů, k tomu výborné baby zelí (vnitřek byl tak jemný, jako by byl rozšlehaný), vynikající stehno upečené v těstíčku a toast s paštičkou z jater a k tomu pečený česnek. Po tomto chodu jsem potřeboval slehnout, ale ani zelený bylinkový destilát Chartreuse Voiron 1605 nepomohl.

Ochutnávku sýrů už jsme prostě odmítli. Když pak přijela celá cukrárna, tedy asi 4 vozíky plné dezertů, tak jsem si párkrát zobnul, ale už jsem neměl sílu ani na poznámky. Každopádně nejsem moc na sladké, neměl jsem ani už moc sil, tedy nijak jsem si to neužil. Na závěr jsem ještě zkusil spasit přejedené tělo zeleným čajem a vínovicí ze Chateau de Jacques 1986. Moc se to nepovedlo.

Závěrem lze říci, že to bylo výborné, ale nějak jsme měli očekávání nastavená výše. Řada rodinných malých restaurací v Burgundsku dělá skvělé omáčky a masa, sice bez lanýže a různých efektů, ale prostě ten skok z restaurace zmíněné v Michelinu a restaurace s 3 hvězdami jsme si nějak představovali větší. Jsem si vědom, že je to problém hlavně těch velkých očekávání a možná i trochu toho, že jsme byli přejedeni (a k tomu asi přispělo i to velké vedro), to všechno znamenalo, že jsme nebyli nadšeni a to byl pocit, pro který jsme přišli. Možná ani některé kulinářské výtvory jsme neuměli řádně ocenit. Vše je možné, posuďte sami, budete-li mít možnost.

OCHUTNÁVKA ZVĚŘINY

Vzhledem k tomu, že začala lovecká sezóna, rozhodli jsme se pro vás s Torády a jejich ambasadory otestovat a vybrat zvěřinu pro nový recept na www.torad.cz.

Abych byl přesný, sezóna oficiálně začala už v srpnu, nicméně myslivci považují za neetické lovit zvěř v období, kdy mládě saje mléko od samice. Což je pochopitelné. Proto většina myslivců začíná s lovem až v říjnu.

Pro pořádek, zvěřina je maso, které bylo ulovené ve volné přírodě. Nemělo by se tak označovat maso divokých zvířat chovaných na farmách. Takové maso má rozdílnou strukturu než zvěřina a to díky nedostatku pohybu a jejich krmení granuláty a podobnými parádami.

Zvěřina získaná odstřelem (ne porážkou) obsahuje ve tkáních poměrně velké množství krve. Což je mimojiné jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zabarvení.

Pro rychlou úpravu jsme se rozhodli ochutnat kýtu a posvítili jsme si na jelení maso, srnčí maso, dančí maso a divočáka. Tedy spárkatou zvěř. Chyběl nám tam jen muflon.

Nejprve jsme si chtěli vybrat druh masa, až pak jsme začali řešit dodavatele.

Maso jsme připravovali steakovou úpravou, tedy zatáhnout z jedné i druhé strany, na chvíli do rozehřáté trouby, pár okamžiků nechat ležet a hurá na talíř.

Chutnaly nám všechny druhy, nicméně jasně zvítězil daněk. Připadal nám nejjemnější, maso mělo krásnou strukturu a chuť.

Tím vůbec nechceme zatratit zbylé v partě spárkaté zvěře. To vůbec. Nebudeme se v budoucnu bát kančího guláše nebo třeba srnčího filetu s foie gras na šípkové omáčce.. Pro náš momentální účel byl ale daněk hodně vpředu před ostatními.

Sešli jsme se s našimi ambasadory a příznivci kvalitní gastronomie v naší domácí restauraci Starsano a využili jsme jejich mlsných jazýčků pro nalezení dodavatele daňka.

Ochutnávka byla slepá, tedy jen já a kuchař jsme věděli, odkud jednotlivá masa pocházejí.

Hosté obdrželi hlasovací lístky a začli jsme ochutnávat.

Maso bylo připravené jen s trochou soli a pepře. A to ve velmi malém množství. Chtěli jsme nechat co nejvíce vyniknout samotnou chuť masa.

Mrkli jsme se na daňka volně odloveného v následujících oblastech:

a) Jižní Morava, oblast Znojemska; b) 2. Jižní Čechy, Šumava; c) Severní Čechy, Liberecko; d) Střední Čechy, Berounsko

No, nebylo to jednoduché. Na rozdíl od minulých testování byly výsledky velmi těsné. Hodnotili jsem laickým pohledem vůni, chuť, strukturu, vzhled a dochuť.

Hodnocení byla opravdu velmi zajímavá – vybírám z komentářů:

...výrazná vůně jatýrek, mírná pachuť v závěru, tužší..., ...houževnaté maso, zajímavá dochuť...,...připomíná játra..., ...šťavnaté, chuť vnitřností, žádná dochuť..., ...čistý řez, libová struktura, poněkud nudná chuť..., atd.

Vybrat toho nejlepšího není jednoduché. Víme, že záleží na způsobu a délce přípravy, na tloušťce masa a dalších aspektech.

Výsledky byly opravdu velmi těsné:

• Na posledním, 4. místě se umístil daněk ze Šumavy, získal 56 bodů.

• Na 3. místě se umístilo maso z Jižní Moravy, získalo 60 bodů.

• Na krásném druhém místě skončil daněk ze Severních Čech, celkem 67 bodů.

• A vítězem se stává: středočeský daněk z Berounska, získal 69 bodů.

Vzhledem k tomu, že bodování bylo fakt těsné, vyzkoušíme pro recepty daňka ze severu, i z Berounska. Brzy se můžete těšit na www.torad.cz na zajímavý dančí recept.