Nejlepší restaurace v Krkonoších

Ozývám se opět po docela dlouhé době, což bylo způsobeno velmi pracovně náročným obdobím (které bohužel nadále trvá). Ale nejen tím, prostě potřebuji nějaký impuls, který mě nadchne, a pak se musím podělit o zážitek. A tohle nadšení mám z tohoto víkendu z Krkonoš.

Obvykle jezdíme na Luční boudu, kde mj. mají nově vlastní pivovar a už se těším, až jejich pivo ochutnám. Ale moc dobře tam nevaří. Tentokrát však měli plno a nejen oni, volal jsem i na Labskou, Špindlerovu či Josefovu chatu a všude obsazeno. Málem nás to odradilo se vydat do tak plných hor, ale řekli jsme si , dáme poslední pokus a zkusili Moravskou boudu. Jedná se vlastně o 3 boudy umístěné pod vrcholky hor nad Špindlerovou boudou ve výšce 1225 metrů. A měli jsme štěstí, vyšel na nás poslední pokoj na chatě Vatra. I na Vatře je příjemná hospůdka a tady jsme si dali první večeři. Jak už asi správně chápete, kvůli této restauraci článek nepíšu. Nicméně celkem příjemné bydlení, dá se sem dostat autem a mají tady krásnou saunu s venkovním bazénkem.

Druhý večer jsme utekli na večeři do 200 metrů vzdálené Moravské boudy. A tady nás prostě dostali. Přišli jsme zcela bez nějakých očekávání, ale už na jídelním lístku bylo vidět, že to není úplně obvyklá horská hospoda s českou klasikou a pár minutkami. Nicméně nijak jsme se netěšili, zajímavých lístků, kdy pak jídlo za moc nestálo, už jsme taky viděli dost. Objednali jsme si na začátek čerstvého pstruha s bazalkovým přelivem a bramborem se zeleninou. Na čerstvost pstruha jsem se raději přeptal, ale jídelní lístek byl vytvářen speciálně pro tento víkend a o tom, že ryby přijely včera čerstvé, jsem byl ujištěn. A ne že bych tvrdil, že vždy poznám, že ryba byla čerstvá, to vždy závisí na různých okolnostech, ale ryba byla prostě výborná. Dříve jsem pstruhy vůbec nemusel, ale za poslední dobu jim přicházím na chuť (nejlepší asi byl na Lago di Garda). Maso bylo vynikající, zkombinované s přelivem z bazalky a zřejmě citronu, tedy dodalo to masu zajímavou doplňkovou chuť a žádoucí kyselost a k tomu byly výborné brambory s mrkví a petrželkou (zřejmě udělané na másle) a možná to zní divně, ale ta kombinace byla prostě skvělá. Další chod jsme zkusili polévku dne – kaštanový krém. Vlastně jsme si polévku doobjednali poté, co jsme ji zahlédli u sousedů a viděli jejich spokojené obličeje. A ty jsme asi při konzumaci měli rovněž, protože opět mohu než jen vyluzovat slova chvály. Plnost, sladkost vyvážená kyselostí, kousky kaštanů a na vrch tenké plátky kachních prsíček (při prvním pohledu jsem se lekl, že jsou to lanýže, to už by mě úplně posadilo na zadek :-). Dalším chodem pak byla příjemná kachní játra s bramborovými plackami a výbornou cibulovou marmeládou. Jako hlavní chod jsme si dali jehněčí kolínko po alsasku se šťouchaným bramborem. Vynikající rozpadavé maso v úpravě na kořenové zelenině a příjemným bramborem nás opět nadchlo, ale také dostalo do stavu řádné plnosti. Totiž porce nebyly vůbec malé a co je nutno rovněž zmínit, ceny byly velmi příznivé (za celé tohle menu dáte lehce přes 500 Kč). Na závěr jsme se ještě rozhodli pálit tuky v ohni glycidů, tj. dali jsme si lívanečky s borůvkami a mascarpone. Kávička mě moc nevzala, ani bílé víno jsme si nevybrali dobře, ale to nám nadšení nemohlo zkazit. Naopak jsme objevili výborné červené víno z Cote du Rhone (2006) za rozumnou cenu 450 Kč.

Na závěr jsme se museli vidět s tvůrce všech těchto dobrot a byli seznámeni s šéfkuchařem Martinem Feherem, který nachází inspiraci u svých přátel v pražském Alcronu. Nicméně bez talentu a chuti by inspirace byla k ničemu, ale tady v nejvyšších polohách naší republiky jsme našli obojí. Prostě Moravskou boudu můžeme vřele doporučit, a jak jsme si později zjišťovali, tak její kuchyně není až tak neznámou (ten samý den např. Porsche klub měl rezervovaný oběd pro 30 lidí – jejich průvod drahých aut jsme potkali i při návratu na boudu z horské túry). Vzhledem k tomu, že Krkonoše máme celkem prochozené skrz naskrz a tohle byl zatím výrazně nejhezčí gurmánský zážitek, tak je to možná nejlepší restaurace v Krkonoších.

Už plánuji s přáteli další návštěvu tohoto místa a taky jsem tentokrát nevyzkoušel tu saunu a to se musí napravit. Třeba se tam potkáme.

Nakouknutí do Toskánska

Začátkem června jsme si odskočili do Itálie. Byli jsme na třech místech, na každém jen krátce, ale pár postřehů, co se třeba budou hodit na letošní dovolenou, máme. Cesta začala u Lago di Garda v jeho severní části. Zde jsme byli spíše za sportem než za gastro zážitky, ale samozřejmě všude hledáte něco zajímavého, inspirativního či nového. Do kategorie nové spadalo třeba Prosecco točené v barech u jezera z kohoutku, přesto celkem chutné a rádi jsme ho po výletech vyměnili za obvyklé pivo. Jinak v této oblasti nás hodně zaujali místní pstruzi s až narůžovělým masem, ryba, kterou si v Čechách moc často nedáváme, chutnala báječně. Zaujaly nás i jednoduché těstoviny s místními sardinkami. A překvapila mě některá červená vína z oblasti Trentino, kde bych takovou plnost a intenzitu nečekal, bohužel jsem si nepoznamenal konkrétní vína.

Další destinací bylo Montalcino, městečko v Toskánsku, odkud pochází slavné Brunello di Montalcino, jedno z nejlepších červených vín světa. Byli jsme tam jen 2 noci, 1 celý den v kuse, tedy moc jsme toho nestihli, ale těsně před odjezdem, kdy jsme už trochu zklamaně odjížděli s tím, že se nám nepodařilo najít žádného vinaře, který by nás svojí osobností, menší produkcí, neexportováním do ČR a kvalitou produktů zaujal, tak jsem se při snídani v jednom baru zakecal s majitelkou a po chvíli nás už její otec vezl na svůj vinohrad. Ještě budeme znovu chutnat a porovnávat s dalšími vzorky, ale myslím, že máme dalšího vinaře, kterého vám na Torádu budeme chtít představit. Zde bohužel musím od tématu odskočit a s lítostí sdělit, že distribuci čerstvých potravin na Torád jsme byli nuceni ukončit. Děkujeme všem zákazníkům, kteří nás zatím za 100% chválili, ale bohužel bylo jich málo. Nechceme se ale vzdát pár produktů, které máme sami moc rádi, i naši kamarádi a zřejmě se časem objeví i v některých gastro zařízeních, tedy je to hlavně víno z Burgundska, lanýžové produkty z Itálie a hořčice z Provance. No a možná od podzimu to bude i víno z Toskánska. Toskánsko je i místem, odkud je sýr Pecorino. Jeden večer jsme vyměnili za večeři v restauraci a dali si na terase naší Aziendy Agricola (ubytování u vinaře, někdy i s restaurací a bazénem) jen sýr Pecorino v různém stáří, místní Prosciuto, bagetu, rajčata, olivy a olivový olej a samozřejmě lahvinku Brunella. Ještě jedna zajímavost, téměř každý vinař si dělá svůj olivový olej, ochutnali jsme celkem tři, ale všechny byly skvělé, i u vinaře, který nás svým vínem nezaujal. Jinak navštívili jsme celkem jen 6 vinařů, tedy určitě je co dál objevovat a to nemluvím o dalších významných oblastech Toskánska – Montepulciano a Chianti. Zvládli jsme i navštívit restauraci, co má od Michelina Bib Gourmand - www.anticafattoriadelgrottaione.it. Krásný výhled s terasy a výborné jídlo, ale nezanechalo v nás delší zážitek. Měli celé jedno degustační menu postavené na lokálním hovězím – Maremmana.

Poslední zastávka opět jen na 2 noci byla v Marina di Pisa. Zájem jsme měli více o návštěvu města Pisa a moře, přesto odsud máme největší gastro zážitek. Restaurace s čerstvě získanou Michelin hvězdou – Lunasia, nás svojí flexibilitou, obsluhou, cenou, ale hlavně kvalitou a zajímavostí jídla úplně dostala. Od Martiny dostala totální srovnání s dvojhvězdičkovou Piazza Duomo v Albě, nicméně v té si dáte obdobnou večeři kolem 300 EUR, zde jsme nechali jen polovinu. Vše začalo klasicky sklenkou šumivého vína (Ferrari Spumante – produkt klasické šampaňské metody z Trentina) a vstřícností personálu k našemu výběru malého degustačního menu. Vzali jsme si totiž každý jinou verzi tohoto menu (jednu postavenou na rybách a mořských plodech a druhou na mase), ačkoli v podmínkách menu bylo, že všichni mají mít stejné menu kolem stolu. Objednali jsme ještě lahev bílého a později ještě každý skleničku červeného. Následoval první koncert pěti malých předkrmů, z nichž třeba vybírám ústřici s ústřicovým sorbetem, výborné crudité (čerstvé kousky mořských plodů, zejména úžasné jsou scampi – taková malá langusta) či fantasticky připravenou krevetu. Pak následoval klasický průběh od předkrmu, přes první chod (v Itálii jsou to těstoviny nebo rizoto), druhý masový chod a dezert. Největší dojem v nás zanechalo rizoto s holubem na karamelu a kakau (ragú bylo na rizotu a prsíčka s křidélkem byla upečená bokem), ale třeba i krásná hustá rybí polévka na styl francouzské bujabézy (nebyla však se šafránem, i když s ohledem na vydanost i barvu jsme si vůbec nebyli jisti a musel nám to až sdělit personál). V dezertech (opět série několika malých dezertů) bylo velmi inspirativní spojení čokoládového krému a skvělého olivového oleje či malá želátka s různými příchutěmi (levandule, mateřídouška).

Týden utekl jako voda, každopádně Toskánsko si zaslouží naši další návštěvu. Už teď se těším.

Nové zážitky

Omlouvám se všem čtenářům naše občasníku, že se dlouho nic nenapsalo. Sliboval jsem něco k vietnamským bylinkám, do toho však chci zapojit Martinu, a jestli já nemám čas, tak u ní je to ještě horší, tedy o bylinkách dnes nic nebude. Nicméně událo se toho za uplynulé 2 měsíce hodně a poslední zážitek byl natolik intenzivní, že mě nakopnul ke psaní hned, jak jsme se z daného místa vrátili. Nicméně začnu popořadě a tohle si nechám až nakonec.

Téma na celý článek je týdenní cesta po Itálii. Článek pošlu na blog vzápětí.

Další zmínkou, kterou už chystám dlouho, je restaurace Chateau Havel, která se nachází v blízkosti jižní spojky, což je její jedinou nevýhodou. Prostředí restaurace a hlavně zadní terasa jsou super, ale to hučení blízké dopravní tepny, byť schované za vzrostlými stromy, může někoho rušit. Zmínit každopádně chci tuto restauraci pro kvalitu jejich jídla a rozumnou cenu, možná by se dala hodnotit jako jedna z nejlepších v poměru výkon/cena. Už několikrát nás přesvědčila, že to prostě pan Slanina umí (ano, je to známý kluk v akci) a jeho degustační menu za 890 Kč, které každý měsíc mění je obvykle zážitkem. Rovněž vína nejsou vůbec špatná a hlavně opět v rozumné ceně. Při naší poslední návštěvě nicméně malé mínus dostali, jelikož v minulosti bylo možné si dát třeba jen část degustačního menu a nyní najednou ne. Trochu nás to zklamalo, ale třeba zareagují na můj email a vrátí se i k výbornému servisu, ke kterému flexibilita určitě patří.

Další objev asi patří jen lidem z okolí Hostivaře, jelikož na místním sídlišti Košík otevřeli novou restauraci U bizona. Je to sice umístěno ve zdejším nákupním středisku (ano, mám na mysli nevzhledný patrový betonový objekt s časů minulých), ale třeba už posezení venku je docela fajn. Jelikož v blízkosti bydlíme, tak už víme, že dvě předchozí restaurace na tomto místě neuspěly (z našeho pohledu ale oprávněně, sami jsme tam zašli jen v největší krizi). I tentokrát jsme měli nulová očekávání, a asi hlavně proto nás překvapilo, že jídlo bylo udělané dobře a určitým způsobem nás to nadchlo. Už jsme stihli zajít třikrát, tedy máme prozkoumaný kus jídelníčku a mohu doporučit třeba pečené kůzle s pečeným bramborem a špenátem v žampionu. Preferoval bych více špenátu místo toho žampionu, ale maso bylo skvělé. Jen nechápu, jak se mohou uživit, jelikož cena 115 Kč za celkem velkou porci je skutečné nízká (nemluvě o slevě pro stálé hosty). Chápu, že se chtějí zavést dobře mezi lidi a držím palce, ať jim to vyjde a hlavně kvalita a entusiasmus vydrží. Jen nelákám do této restaurace lidi ze široka a daleka, je to prostě dobrá hospoda, ne gastro zážitek, za kterým se vyplatí jet hodinu přes město.

A nyní konečně vrchol z tohoto víkendu. Jmenuje se penzion Kokořín, je ve vesnici Kokořín v blízkosti hradu Kokořín a krásné přírody Kokořínska. My si třeba vzali kola a užili si trochu sportu, nebo spíše se jeli projet, abychom získali pořádný hlad? Ani nevím J. A tohle místo mohu doporučit více než vřele a s nadšením. První, co vás dostane je prostředí. Zajedete dovnitř a najednou si přijdete jako někde ve Francii. Hezká zahrada, kde túje vytváří všeliká zákoutí a v nich stolečky, kde můžete snídat, obědvat, večeřet nebo si jen tak posedět. Malý bazén opět skrytý mezi stromy a všude vůně levandule. Pocit jen umocní vlastní restaurace, která mě opět připomínala řadu hezký restaurací při cestách po Francii, jednoduchá a přesto krásná. A pak ten servis. Prostě všechno je možné a spokojenost hosta stojí v popředí zájmu. A poznáte to hned od příjezdu na přivítání a zvládnutí takové té hektiky nově příchozího, co chce všechno vidět a vědět. A končí to třeba přinesením deky na zahradu o půlnoci, kdy za jasného měsíce dopíjíte poslední skleničku vína či domácího calvadosu z experimentů pana majitele. A samozřejmě jeho osoba je motorem a duší tohoto místa a rádi jsme s ním strávili hezkých pár desítek minut v družném hovoru o jídle a víně. Sám si víno vozí a to málo, co jsme ochutnali, bylo výborné. Ceny má de facto směšné, protože víno prodává za ceny, za které je jiní od velkoobchodníků nakupují (a jak asi sami víte, nebojí se leckdy přihodit 100% navrch). No a to hlavní, vaří jen několik jídel, vždy jen o víkendu a pokaždé něco jiného. Tedy vaří jeho kolega, co sem jezdí na víkend, ale menu připravují společně. Snaží se o lokální suroviny, ale nejsou-li zrovna k dispozici dobré ryby, nebojí se tuňáka či pražmy, stejně tak třeba irského hovězího, když z blízké farmy chovající plemeno Galloway nejsou dodávky k dispozici. To je bohužel jedním z nedostatků našich producentů, nejistota dodávek a leckdy i jakýsi nezájem se o něco takového snažit. Přeci když mám a všechno prodám, proč bych se snažil o něco více. Každopádně se snaží dobrou produkci z lokálních zdrojů podpořit a nejinak je tomu v této restauraci – třeba farmářský králík na hrubozrnné hořčici a víně. Nemá smysl popisovat vše, co jsme jedli, příští víkend už bude v nabídce něco jiného. Ale bylo to vynikající! A mají i dobrý čaj, domácí pečivo, není problém s vodou z kohoutku, mají zajímavé limonády, dobré kafe – prostě je vidět, že tady se to dělá s láskou a zkušeností a všechny detaily fungují. Nocleh stojí 1200 Kč včetně výborné snídaně, tedy i bydlení je za rozumnou cenu. Zajeďte dle svých možností na oběd (myslím, že by jim vůbec nevadilo, kdybyste si ho chtěli dát u bazénu a ještě se vykoupat) či celý víkend, ale určitě zajeďte. Tohle by měla být první vesnická restaurace, které by měl příští Michelin věnovat zmínku, ale mám obavu, že u nás se do takových končin jen tak nedostane.

A nebojte se poslat i svoje zajímavé zážitky, rád se nechám inspirovat k další cestě. Každopádně na Kokořín brzy pojedu znovu.

Návštěva Vietnamu

Je to hrozné, jak ten čas letí. Už je to přes měsíc, co jsme byli ve Vietnamu a píši vám o tom až teď. Navíc mě přes to množství práce přijde, že už to je měsíců několik, ale ještě si něco pamatuji, abych se mohl podělit.

Vietnam je fakt zážitek a v tomto případě mluvím hlavně, ale nejen, o gastronomii. Vietnamská kuchyně využívá neskutečné množství bylin, zeleniny, ale i všelikých druhů masa a pro mě je skvělou ukázkou toho, jak lze do maxima využít lokální zdroje pro ukojení chuťových buněk. Někdy si nemohu odpustit určité srovnávání s nomou, kde na konceptu využití všelikých lokálních surovin, často i velmi nečekaných (lišejníky, různé byliny a dřeviny, slad), vystavěli koncept nejlepší restaurace světa (musím uznat, že v dokonalém podání), a pak jím ve Vietnamu a přijde mi, že podobný koncept je zde absolutní přirozeností (samozřejmě podání je ve výrazně jiné podobě). Nemohu v této souvislosti nevzpomenout na jídlo, kterému v jídelníčku ani neuměli dát anglický název, a i proto jsme si ho objednali – ošatka plná různých bylin, malých vařených krevet, jakési krevetové omáčky a rýžových papírů a prostě si dle chutí balíte byliny a krevety do papíru a máčíte v té omáčce a každé sousto je jiné, nutí vás přemýšlet, nutí vás jít druhý den na trh a na internet a zorientovat se v těch jejich bylinkách a chutná to. Když jsem u těch bylin, tak nám to určitě bude ještě chvilku trvat, ale připravíme pro vás orientační přehled, protože řadu z nich dostanete v Sapě a stojí zato zkusit.

Dnes bych se chtěl zmínit hlavně o vietnamských polévkách, kterých jsme zažili nesčetné množství. Jak se zdá, tak polévka je základem jejich stravování. Celá řada z vás už zná Pho, tedy vývar (hlavně hovězí a kuřecí) s rýžovými nudlemi a masem, který čím dál častěji můžete dostat ve vietnamských restauracích po Praze (kdo nechce jezdit do Sapy, tak třeba na náměstí Jiřího z Poděbrad nebo v Holešovické tržnici). K této polévce jsme získali řadu zajímavých poznatků. Třeba mě zaujalo, že ve Vietnamu je to snídaňové jídlo. Nicméně řada malých restaurací má v nabídce třeba jen Pho, popř. v kombinaci s ještě jedním jídlem, a vidíte lidi konzumovat tuto polévku po celý den (ještě jsem zaznamenal informaci, že na jihu, kde jsme byli výrazně více, je to snídaně a na severu celodenní jídlo, ale i na jihu mají drobné restaurace Pho celý den). Také jsme zjistili, že základní vývar se dělá za přispění koření jako je badyán, skořice a kardamom. Vývar je čirý, čehož se dosahuje tím, že se maso na začátku chvíli vaří, pak se vyndá a dá dělat do nové vody, a také tím, že kromě masa, koření a opečené cibule v tom zřejmě nic dalšího není (tedy kořenová zelenina NE). Co nás dále zaujalo, je rozdílnost polévky na severu a na jihu. Na severu polévka vznikla v začátcích minulého století po příchodu Francouzů, kteří naučili místní využívat hovězí jako zdroj jídla (do té doby to bylo tažné zvíře). Na severu tak dostanete vývar s nudlemi a kousky masa a můžete si do něj přidat chilli, limetku či smaženou cibulku. Tohle posunuli jižní Vietnamci, kteří prý přijali Pho do svého jídelníčku až v padesátých letech 19. století, o kus dál a přidávají do polévky i různé bylinky (třeba koriandr či thajskou bazalku) a klíčky. A musím říci, že pro nás to byla mnohem chutnější verze, navíc si zase můžete s polévkou hrát (ingredience vám přinesou separátně) a je na vás, co si do ní přidáte.

Pokud vás ale takovéto hraní s ingrediencemi baví, pak nesmíte vynechat hot pot. Je to vlastně opět vývar, který vám přinesou na stůl i s vařičem a se spoustou ingrediencí – nejrůznější bylinky, různá masa a různé druhy zeleniny. A vy si vaříte dle libosti tyto ingredience ve vývaru a konzumujete je a vývar se stává čím dál silnějším a chutnějším. Zkusili jsme uprostřed delty Mekongu hot pot v restauraci specializované na kozí maso. Ve vývaru byla kromě jiného koření i sušená jujuba (čínská datle), která mě moc chutnala. Mezi ingrediencemi bylo kromě masa a řady bylinek i taro (mňam), a také baluty, tj. vajíčka s kachním zárodkem, ale to jsme nedali. Našli jsme hot pot i v Sapě v restauraci dříve dlouho známe jako Little Hanoi, dnes je pojmenovaná po nových majitelích. Nenechte se odradit cenou, stojí přes 1000 Kč malá verze, protože i tak je pro 4 lidi i více. Jen počítejte, že příprava déle trvá, tedy nějaký ten závitek jako předkrm se hodí. Mj. dříve jsem znal hlavně smažené závitky, ale ve Vietnamu mě úplně nadchly závitky čerstvé, zase plné bylin, zeleniny a třeba s krevetou.

Zkusili jsme i další zajímavé polévky, třeba sladkokyselá tamarind soup, což byl vývar ze sumce s tamarindem, galadiem a vodním špenátem. Ve vývaru nám byla podávaná i kobra, ale moc nás to nezaujalo. Had de facto nemá maso, resp. je to velké množství malých kostí obalených tenkou vrstvou svaloviny, které se nedá moc oddělit a jíst, tedy de facto žvýkáte hlavně kůži hada. Měli jsme želví polévku, která byla vynikající, taková hustá a nasládlá, ale fakt dobrá. Nebo jsme měli úplnou specialitu vývar ze žraločích ploutví s vlaštovčími hnízdy. Ty musíte sníst relativně rychle, protože se v polévce rozpouštějí (vlaštovčí hnízda jsou stvořena ze slin těchto ptáků). Ingredience na tuto specialitu jsme si i přivezli a zkusili to uvařit při návštěvě Martiny rodičů a docela se nám to povedlo.

A zkusili jsme i další zajímavá jídla – smaženého škorpiona (taková křupka k pivu), maso z polní krysy (vynikající), salát z banánových květů (to nás zas tak nedostalo) a salát ze zelené papáji (ten byl výborně ochucen rybí omáčkou – ta nechybí na žádném stole a vzniká fermentací ryb naložených v soli, a to až 12 měsíců). Měli jsme nesčetně ryb a plodů moře a to jsme z jejich nabídky nezvládli zdaleka všechno (zdá se, že konzumují vše, co moře nabídne, protože jen nabídka různých mořských mušlí a šneků čítala desítky druhů od úplně miniaturních po veliké jak žlutý meloun).

Pestrost, čerstvost a chutnost vietnamské kuchyně je úžasná a všem doporučuji zemi navštívit, nebo alespoň postupně prozkoumat různá bistra a restaurace v Sapě. Sám tam teď vyrážím na oběd. A brzy zkusíme na Torádu nějaký recept.

Škola vína

Tak od konce března poběží další semestr (nebo ročník) školy vína. Po prvním ročníku, který proběhl v říjnu a listopadu loňského roku, jsme si jisti, že jsme zvolili správný formát, náplň, místo i someliery. Reakce účastníků byly totiž vysoce pozitivní, což nám samozřejmě udělalo radost.

A jak že tedy škola vína funguje?

Hlavní myšlenkou bylo, že teorie je sice základ, ale bez praxe není možné vína poznávat. Proto jsme připravili lekce, které sice mají teorie dostatek, ale praxe tj. degustování ještě více.

Chtěli jsme se především odlišit od ochutnávek vína, kterých v Praze probíhá mnoho, a kde vám dovozce či výrobce vychvaluje své víno a očekává prodej. Naše lekce jsou naplněny vínem z Čech, Moravy i zahraničí, a to jen na základě jejich kvality a odrůdy.

V každé lekci probíráme dvě odrůdy – jednu červenou a jednu bílou. Od každé degustujeme čtyři vzorky. Většinou jsou to tři vzorky z tuzemska a jeden z místa největší slávy této odrůdy. Takže např. Ryzlink jsme měli ze Žernosek, dva z Moravy a čtvrtý vzorek byl z Mosely.

Náš předpoklad je, že pokud si porovnáte čtyři vzorky z jedné odrůdy, tak budete schopni vypátrat co je typická chuť a vůně pro danou odrůdu a přitom si uvědomit, co všechno dalšího vínu dodává oblast, ze které pochází, půda či množství slunce.

Kromě čtyřech běžných lekcí máme dvě speciální: jedna je o snoubení vína a jídla kde kromě degustace jsou podávány i dva drobné chody jídla a druhá je o šumivých vínech, kde si účastníci kurzu užijí bublinky z celé Evropy, včetně oblasti Chapagne.

Samozřejmě máme připraveno i pokračování této základní školy vín, a to poznávání nejvýznamnějších Evropských vinných destinací. To ovšem proběhne až na podzim, takže doporučuji zaměřit pozornost k letošnímu jaru a projít si krásnou cestu školy vína. Pokud vás to zajímá, tak se mrkněte na www.foodlovers.cz, kde je více informací.

Burgundský pozdní sběr

Burgundsko je mírně zvlněná krajina s nejvyšším kopcem jen o pár metrů vyšším, než jsou okolní, všude se prostírající, pole. Kdybyste tam z dálnice zapomněli odbočit a nedojeli tak do Nuits Saint Georges, určitě vinařskou oblast minete.

Je neuvěřitelné, že druhá nejlepší vinařská oblast vypadá tak obyčejně. Vinice na vás jistě působí mnohem lépe, když se zelenají a občas probleskne nafialovělý hrozen, ale my jsme přijeli už po sklizni a ze zelené nádhery zbyly jen holé hlavy pinotů a šardonek. Mimochodem, to jsou nejrozšířenější odrůdy, které se v Burgundsku pěstují, resp. Pinot noir je v Burgundsku jediné povolené červené víno.

Ovšem život vypadá, že tu ubíhá poklidně, městečka jsou upravená, ale nestkví se na odiv – spíše na vás dýchne patina věků.

V každé jen trochu větší vesničce je místní chateau jako například tento, který je využíván jako hotel:

Nicméně chci psát hlavně o vínu, a tak proč nezačít tím nejslavnějším, co v Burgunsku mají, a to vinicí s názvem Romanée Conti. Má 1,8 ha a nesmí vyprodukovat více než 450 bedýnek Pinotu Noir ročně. Lahev stojí podle ročníku až několik stovek tisíc!

Na dokonale sklizené vinici se nám podařilo najít už jen pár kuliček vína – neváhali jsme a ochutnali.

Zajímavé bylo, že chutnaly mnohem trpčeji než hrozny z okolních vinic. Tajemství kvality tohoto vína je určitě z části právě v těchto taninech.

Ale kam bychom přišli, kdybychom jen pozorovali vinice a neudělali to nejdůležitější – nezačali ochutnávat?!

Ovšem do Burgundska jsme jeli bez jen tak, bez předem domluvených ochutnávek, což se ukázalo jako docela dobrodružné. Nevýhodou takového přístupu je to, že nestihnete udělat více než tři ochutnávky za den.

V Burgundsku, stejně jako jinde na světě, jsou vinaři lepší, horší, levnější, dražší, známější či méně známí. Naším cílem bylo najít takové, u kterých kvalita a pitelnost koresponduje s rozumnou cenou. Nebyl to úkol lehký, ale obstáli jsme se ctí a našli dva skvělé vinaře.

První se jmenuje Albert Boillot a kvůli jeho věku mu interně říkáme „dědek“.

S monsieur Boillotem jsme ochutnali jeho skvělá červená vína – samozřejmě odrůdy Pinot noir, a to nejen různé ročníky skvělého základního Borgogne, ale i Pommárdy a nakonec skvosty z vinic s apelací Premier Cru.

Kromě skvělých červených vín vyrábí krásný ovocný crémant, což je šumivé víno vyráběné klasickou metodou champagne. Je to opravdu velmi osvěžující víno, které kvalitou nezaostává za šumivými víny přímo z Champagne, ale zcela jistě je předčí cenou. Pokud by vás zajímalo, tak ho najdete na: http://www.torad.cz/p/cremant-de-bourgogne-1/ v této chvíli sice není na skladě, ale na jaře se do nabídky jistě vrátí.

Druhým skvělým vinařem je Bernard Millot, jehož vinice jsou v okolí vesnice Meursault. I pro tohoto vinaře už máme firemní přezdívku – říkáme mu „kuře“ a souvisí to s gastronomickou debatou, kterou jsme vedli během degustace v jeho sklepě.

Pan Millot je specialista na bílá vína. Hlavní odrůdou je samozřejmě Chardonnay, které pod značkou Meursault ukazuje zcela odlišný charakter než o kousek severněji položené a slavnější Chablis. Vína z Meursault jsou zlaté barvy s vůní vanilky, lískových ořechů a koření a se smetanovým závěrem.

Bernard Millot produkuje kromě Chardonnay i místní typickou odrůdu Aligoté, což je skvělé svěží víno.

Během naší návštěvy Burgundska jsme navštívili samozřejmě i další místa jako je např. Clos de Vougeot, kde sídlí řád rytířů vína nebo slavný nedělní trh v Beaune. Detaily o těchto a dalších místech a zážitcích napíšu detailněji v příštím článku.

Na závěr musím zmínit, že Burgundsko není jen víno, ale také jídlo. Nelze opomenout, že z tohoto místa pocházejí takové speciality jako jsou šneci či slavný kohout na víně či burgundské hovězí. V příštím článku se jistě zmíním i o receptech na tyto speciality.

Něco málo o mangu, avokádu a dozrávání

Mango i avokádo je již běžnou součástí domácího trhu, ale jak už to u exotů bývá, informovanost o ideální zralosti je známá spíše znalcům z oboru či cestovatelům do exotických zemí.
I když je mango nejpěstovanější ovoce na světě a známy jsou stovky druhů, evropský trh obchoduje téměř výlučně jen s odrůdami Kent, Tommy Atkins, Keith, Palmer a Nam Dok Mai. Skoro celoročně se manga i avokáda dováží z oblastí Jižní Ameriky. Výjimkou bývají sezónní výpadky nebo výhodnější nákupy například v Izraeli nebo JAR.
Nejchutnější stádium zralosti jakéhokoli ovoce je plod utržený ve správný čas ze stromu. V tomto případě je to nemožné a plody se sklízejí nezralé a do holandských přístavů cestují několik týdnů v kontejnerech.

Zralé avokádo

Část úrody okamžitě putuje na trh v nezralém stavu a to jsou přesně ty zelená avokáda, tvrdá kyselá manga se světlou dužinou bez výrazné chuti, ale s nízkou prodejní cenou. Bohužel v ČR se kouká hlavně na cenu a většina trhu je zaplavena právě tímto zbožím. Pak následuje domácí dozrávání na okně, u topení nebo vynalézavější jedinci používají troubu. Výsledkem je to, že část plodu je dozrálá, část už přezrálá nebo plesnivá. Tímto způsobem nikdy nedocílíte chuť jako ovoce dozrávané kontrolovaným zráním.

Mango Palmer

Druhá část dovozu putuje u velkých holandských a belgických distributorů do zráren. Tam při určité teplotě a za přítomností specifického plynu plody kontrolovaně dochází. Dokonce je možné proces zpomalit či zrychlit v závislosti na potřebě trhu. Výsledkem je ovoce určené k okamžité konzumaci většinou označované etiketou ready to eat. Plody jsou měkčí, avokádo s černou slupkou, mango roní u stopky šťávu (známky zralosti) a dužina je sytější barvy a jemnější konzistence. Chuť je v porovnání s nezralým ovocem výrazně lepší.

Zrárna

Zralé mango (barva slupky není ovlivněna stadiem zralosti)

Třetí varianta dovozu je rychlý letecký, který vám zaručí nejlepší chuťový zážitek, ale i vyšší cenu. Tímto způsobem se dováží thajské mango Nam Dok Mai, což je asi nejchutnější mango, které ve střední Evropě můžete sehnat. Díky vysoké ceně (cca. 100 Kč za kus) ho moc v řetězcích neuvidíte (dříve ho tam naše firma dodávala, ale díky nízkým obratům byl prodej ukončen), ale zaručeně na něj narazíte ve vietnamské tržnici Sapa.

Mango Nam Dok Mai

Maďarská kuchyně patří mezi deset nejlepších na světě

Potřebovali jsme mezi vánocemi a Silvestrem trochu vydechnout a jak máme rádi nové prostředí a zážitky, padla volba na Maďarsko, kde jsme zatím byli jen v Budapešti a je to už řádka let. A tahle volba byla trefou do černého, lázně se nám moc líbili (zvolili jsme město Sárvár) a maďarská kuchyně nás nadchla, takže vám o tom musím trochu napsat.

Co nám bylo jasné hned po příjezdu z hotelové večeře (bufetové stoly s teplou i studenou kuchyní), že v Maďarsku mají vztah k jídlu a zemědělství (tohle propojení vnímám čím dál častěji a asi je na separátní pojednání), jelikož pracují s kvalitními a čerstvými surovinami. Když jen vezmu v potaz hotelovou stravu (byli jsme v běžném čtyřhvězdičkovém hotelu, jakých jsou u nás desítky až stovky – takové ty přestavěné ROH hotely, bohužel o žádném z našich hotelů zatím nejsem schopen napsat, že má dobrou bufetovou večeři), tak nás úplně nadchlo jejich lečo, které je postavené jen na klasické zeleninové trojkombinaci (paprika, rajče, cibule), sádle a koření. Lečo tady není hlavní jídlo, jak jsme si ho s párkem a vajíčkem dotvořili u nás, ale jakousi přílohou, kterou najdete u snídaně, jako u opečených jater anebo zcela netradiční a přesto výborná kombinace s foie gras. Mimochodem Maďarsko je na světě druhým největším výrobcem těchto úžasných bílých tučných jater a hodně jich exportují do Francie, kde se dále zpracovávají, tedy možná si leckdy myslíte, že máte originál francouzské foie gras a ony jsou od našich jihovýchodních sousedů. I u hotelové večeře jsme jeden večer narazili na kousek foie gras v předkrmech, bohužel chodíme na večeře pozdě a byl poslední. Nicméně my si to vynahradili v jiných restauracích a, co nás na pobytu v Maďarsku potěšilo rovněž, za velmi příznivé ceny. V hotelu nás každopádně překvapili kvalitou masa, bylo chutné a někdy i z kvalitních řezů, např. vepřová panenka. Také se mi líbilo, že měli mísy s čerstvou zeleninou (opět jejich klasická trojkombinace), kterou jsem si mohl nakrájet (ty nakrájené rozteklé saláty nejsou to pravé ořechové), a hlavně byla chutná. Ale pryč z hotelu, přeci jen bufetová strava naráží na řadu limitů a tedy znovu jen opakuji, že nás potěšilo a tak nějak upozornilo, že je třeba prozkoumat Maďarsko více, právě to používání dobrých surovin.

Byli jsme na pobytu pouze 4 dny, tedy nestihli jsme nasbírat zase tolik gastro zážitků, nicméně chutnalo nám de facto všude. V restauraci kousek od hotelu jsme zkusili již zmiňované foie gras, v tomto případě s lehce osmahnutými a vynikajícími jablky – mňam, polévku ze sumce z Balatonu (jak používají hodně lokální suroviny, tak i mezi rybami jsou hlavně candáti, sumci, často právě z Balatonu) a polévku z bažanta a ragú ze zvěřiny (rovněž zvěřina je často na jídelníčku). Na výletě k Balatonu jsme se stavěli v jedné „csarda“ (v překladu hostinec) a tady zkusili právě játra s lečem a guláš s knedlíkem a kaštanové pyré (stejně dobré jako na Korsice). A pak jsme ještě stihli restauraci dalšího hotelu v Sárvár, která nám byla doporučena jako výborná, možná dokonce zmiňovali, že nejlepší ve městě. Zajímavé bylo, že měli menu i ve slovenštině. Tady jsme opět neodolali foie gras, polévkám – ze zvěřiny s estragonem a studená ovocná z lesního ovoce (to mě moc nezaujalo a z dávných dob pamatuji, že mě to rovněž nechutnalo), plněnou palačinku masem a přelitou bešamelovou omáčkou s paprikou a telecí na paprice.

Jídla, co popisuji, dohromady s těmi z hotelové kuchyně a z čtení jídelních lístků, v nás vyvolali dojem, že maďarská kuchyně je hodně ovlivněná tureckou. Tam se hodně dusí maso v kořeněných zeleninových omáčkách, akorát kořením v Maďarsku je paprika (i guláš je dušené maso na paprice). Zajímavé je, že hodně se dusí vepřové maso (což v Turecku moc nenajdete). Možná, že i langoš má původ až v Indii (purí) a přišel nějak do Maďarska přes Turecko? Ještě jsme diskutovali o vlivu francouzské kuchyně (estragon, palačinky, asi i to foie gras a nechutnali jsme, ale Maďaři mají něco na způsob bouillabaisse a tahle rybí polévka se jmenuje halászlé a je kořeněná paprikou). A pak asi můžeme vysledovat i vlivy z našeho česko-rakousko-bavorského prostoru (zelí v segedínu či plněných paprikách, knedlíky, tarhonya – jakési těstoviny podobné haluškám a to ještěmají v polévce i jakési galusky; jinak běžným jídlem je i řízek). Ono je samozřejmě otázka jaká kuchyně ovlivnila koho (např. jsem se pak dočetl, že tarhonya je ovlivněna opět z Turecka, přirovnává se kuskusu a vychází z jídla, které se jmenuje tarhana), zejména v případě rakousko-uherského prostoru.

Co ještě nemohu nezdůraznit a už jsem o tom několikrát psal a všichni to víme, maďarská kuchyně, to je paprika. Nacházíte ji v polévkách, většině dušených jídel, omáčkách, pomazánkách a uzeninách. Jak jsme opět našli na internetu, paprika opět pochází z Turecka a v dávné době byla levnější než pepř, tak ji Maďaři začali používat místo něho a nazývali ji turecký pepř.

A ještě jedno pozitivum, a to jsou maďarská vína. Spíše nám tedy chutnali bílá než červená, ale i v malém vinném baru, kde decka stála snad 10 Kč, nám vína přišla pitelná. A vína za cca 400 Kč v restauraci byla vynikající. Přišli jsme na chuť i Tokaji. Určitě je to inspirace pro náš Torád vinný eshop.

Nadšení z maďarské kuchyně vyústilo v to, že jsme navštívili místní obchody, bohužel trhy jsou jen v pondělí a to jsme tam nebyli a stejně byl svátek vánoční, a nakoupili nejen různé speciality (foie gras, klobásy či výborný salám ze zubra), ale i v místním Tescu vepřové maso, hutnou a výbornou kysanou smetanu a koření papriku a po příjezdu domů zkusili udělat vepřové na paprice. Myslím, že se nám moc povedlo (a to vepřové nám přišlo nějak lepší neý to u nás), a dobré reference máme i od kamarádů, kterým jsme ho vzali na Silvestra. Já si pak v lednu udělal ze zbytku zakysané smetany a čerstvé i sušené papriky a českého tvarohu domácí budapešťskou pomazánku.

Nadšení z Maďarska, jako země s výborným jídlem, super lázněmi a dobrými cenami, pak vyúsťuje v náš zájem se tam brzy vydat znovu. Není to daleko a doporučujeme všem.

Francouzské bio hořčice z dílny nadšenců ze Savor&Sens.

Měli jsme možnost s kolegy Mámtorády při cestách po Burgundsku ochutnat spoustu dobrot a mimo jiné i francouzské hořčice.

Ty, které nás zaujaly nejvíce, nejsou z Burgundska, ale z jihovýchodu Francie. Konkrétně z prosluněného Six-Fours-les-Plages, malebného městečka ležícího v regionu Azurového pobřeží. Doporučil nám je náš kamarád a Torád ambassador Dan Syrový. Ochutnali jsme a neodolali.

Vyrábí je firma Savor&Sens.

Firma se zabývá mimo výroby bio hořčic také následujícími produkty: olivové oleje, octy, soli, sirupy, džemy a medy. Všechny produkty jsou ochucené a většina také v biokvalitě.

Rozhodli jsme se, že ochutnáme všech 15 druhů bio hořčic, které mají v nabídce a přineseme našim zákazníkům pouze výběr těch nejlepších.

Savor&Sens nabízí bio hořčice s následujícími příchutěmi: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, paprika a česnek, mango a lněná semínka, kajenský pepř, curry a kurkuma, rajčata a bazalka, koření z papriček Espellette (malé městečko na jihozápadě Francie proslavené výrobou tohoto druhu papriček), lišky (houby) a jako poslední jsme ochutnali hořčici s příchutí pražené lískové oříšky.

Ochutnávku hořčic jsme realizovali ve třech vlnách a pokaždé s jinými lidmi.

Každý dostal do ruky degustační kartu, kam si vypisoval poznámky a hořcice známkoval.

Mezi vítězné hořčice se probojovaly následující: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, kajenský pepř a rajčata a bazalka.

Hořčice jsou k nalezení na našem Torád delishopu.

Je poněkud náročné podělit se o informaci, která hořčice je nejlepší. Mě osobně chutnaly všechny, jen je myslím důležité se na chutě podívat poněkud s odstupem.

Všichni víme, že hořčice se dá použít i jinak než k párku.

Pokud pominu výše uvedené druhy jako parádní přísadu či chuťové doplnění k masu a uzeninám, vyzkoušel jsem i následující kombinace se sýry: camémbert a neufchatel (tam mi nejvíce chutnala příchuť provensálských bylinek a kajenského pepře), kozí sýr s medem (pikantní kajenský pepř).

Dále jsem zkusil hořčici použít na přípravu zálivky na salát. Kombinace čerstvé zeleniny, pár lžic hořčice s příchutí rajčata a bazalka s trochu jogurtu zahrála skvěle.

Hodně jsem se těšil na použití hořčice při vaření. Experimentoval jsem při tvorbě omáčky k našemu receptu na perličku s lanýžovým máslem a kaštany.

Do již hotové omáčky jsem dal na závěr lžíci hořcice lanýž a černý pepř. Nasládlé kaštany se hezky snoubily s pikantností hořčice. O společné lanýžové lince nemluvě.

Zkoušel jsem i čerstvé vaječné tagliatelle s hořčicí. Orestovaná banánová šalotka, stroužek česneku, lehce balzamica, olivový olej a do hotové pasty lžíce hořčice s příchutí bazalka a petržel. A spoustu čerstvé bazalky.

Fantazii se meze nekladou, proto zkuste vyzkoušet a podělit se s námi o vlastní zkušenost s využitím ochucených hořčic!

Noma – nejlepší restaurace na světě

Již nějakou dobu jsem tušil, že existuje (resp. nyní už zase neexistuje, protože uprostřed léta ji zavřeli) restaurace elBulli, kde kulinářský alchymista Ferrán Adria kombinoval chemické a gastronomické postupy a dosahoval úžasných chuťových zážitků a překvapení. Znám osobně jen jednoho člověka, co tam byl, a řadu dalších zprostředkovaně a všichni byli nadšeni uměním tohoto šéfkuchaře. Tušil jsem, že tato restaurace je nejlepší na světě a že je téměř nemožné se tam dostat. O to více jsem byl překvapen, když mi na jaře Lukáš sdělil, že nejlepší restaurací už není elBulli, ale noma někde v Dánsku. Tehdy poprvé jsem si nalistoval na žebříček nejlepších restaurací (http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners) a zjistil, že už je nejlepší druhým rokem a elBulli drží druhou příčku. Tehdy poprvé mě napadlo, že zkusím jít na web této restaurace, kouknout na menu, její ceny a nakonec zkusit rezervaci. To se mi nepovedlo ani na poprvé (v určený den jdete v 10 hodin na jejich web a klikáte tak dlouho až se Vám povede dostat do rezervačního formuláře a buď už je plno – cca po hodině, nebo máte štěstí a můžete rezervovat za 3 měsíce nějaké místo), ani na podruhé, ale do třetice všeho dobrého jsem uspěl a v červenci rezervoval návštěvu na konec října.

Do restaurace jsme nejeli nijak zvlášť vybaveni informacemi o tom, co nás čeká. Lukáš už tehdy poprvé řekl, že noma má ten titul za návrat k základním a regionálním surovinám a tradičním postupům (na rozdíl od alchymie mistra Ferrána). Kuchař z mé oblíbené plzeňské restaurace Budino nám sdělil, že to je restaurace, kde hodně pracují s květy a to už je fakt skoro vše, co jsme tušili, protože z menu na webu jsme toho moc nevykoumali. Do Kodaně jsme se čtyři vydali autem se zastávkou na exkurzi v jednom potravinářském závodě v Hamburku a Bremenhavenu a další tři za námi přiletěli. A nastal dlouho očekávaný večer, dne 27. října, kdy po půlhodinové procházce se blížíme na kraj mola v zapadlé části Kodaně a vidíme nenápadnou restauraci v bloku bytového (možná kancelářského) domu, která má skromně svůj název nad vchodem a kolem pár hořících loučí. A ještě než vstoupíme dovnitř, vám přetlumočím základní informace z wikipedie: noma má 2 hvězdy Michelin, šéfkuchařem je René Redzepi a název je zkratkou ze slov nordisk (nordické) a mad (jídlo).

Vybrali jsme si předem 12-chodové menu (alternativou je pak 7- chodové) a bylo nám doporučeno přijít již v 18:30, a tak vcházíme do restaurace mezi prvními. Ihned se nás ujala sympatická obsluha a usadila nás ke stolu. Na úvod si dáváme lahev šampaňského a je nám oznámeno, že první chod už je dávno před námi. A hned se naplňují slova plzeňského šéfkuchaře, na stole stojí 2 vázičky s větvičkami stromů a jmelím a v nich jsou vpleteny květy plněné šnekem (Nasturtium and snail) a malé větvičky chleba upečeného ze sladu a jalovce (Malt flatbread and juniper). V zápětí přichází miska s mechem, co vypadá, jako by byla vykopnutá ze severské tundry a část toho mechu je ze Švédska a je nějak usmažená a naložená v soli a k tomu jemná omáčka ze zakysané smetany (Moss and cep). A přichází talíř plný schránek od mušlí a v něm pro každého jedna mušle skládající se ze schránky (jakási oplatka) a náplně (skutečná mušle v příjemné omáčce, někde jsem dodatečně našel, že snad v libečkové remuládě). A koncert malých předkrmů nekončí, celkem je jich 11 a na stůl přichází ještě příjemné sušenky se směsí sýra a bylinek (Cookies and cheese), zajímavá jemná upečená prasečí kůže na tenké křupince a potřená černým rybízem (Pork skin and black current), mě nechutnající vyuzená křepelčí vejce donesená ve velkém vejci vystlaném slámou (Pickled and smoked quails egg), nejčerstvější kreveta, co můžete mít, tj. živá ve sklenici na ledu, po vzetí do rukou čile se třepající, vyvolávající u většiny stolů zvukové efekty přítomných dam a chutnající jemně, nicméně s rušivým vlivem krunýře a hlavně tykadel (Shrimp and browned butter), velmi zajímavé sendviče z brambor, kuřecích jater a posypané malými sušenými houbičkami – trumpet mushrooms (Potato and chicken liver) a zajímavého sendviče z dvou tenkých křupavých oplatek s uzenými tresčími jikrami a bylinkami (Toast and herbs, smoked cod roe and vinegar) a úžasný květináč, ve kterém byla jedlá hlína, opět něco na bázi sladu a créme fraiche, a malé ředkve v ní zasazené (Radish, soil and grass). Všechny předkrmy byly velmi efektní, většinou chutné, občas i velmi chutné, ale už v této fázi nám přišlo, že buď na tento zážitek nejsme zcela připraveni, nebo efekt převyšuje chuť. Resp. možná máme od nejlepší restaurace světa nereálná očekávání? Jinak abych doplnil, párujeme chody s doporučenými víny (až na dvojici, co šla od začátku na červené a vybrala Chianti) a i zde nám něco sedlo a něco méně.

Přechod k vlastnímu menu bychom, kdyby nám neřekli, možná ani nezaznamenali. Dál chodily malé chody, což by při tom množství stejně ani jinak nešlo, ale i dál jsme byli rozpačití. Např. hovězí tatarák posypaný šťavelem a s estragonovou omáčkou (Tatar and sorrel, Juniper and tarragon) u nás nenašel až tolik pochopení (a nešlo o to, že jsme ho museli jíst rukama). Naopak 12 měsíců v písku vysušované mrkve, následně dlouho vařené ve vývaru a podávané s lanýžem byly fantastické (Carrot and Truffels). Své zastánce, třeba i mě, si našel rybí „donut“, koule ze sladkého těsta, uvnitř lehce naložená okurka, skrz daná malá ryba a ještě jakýsi octový prášek navrch, aby vyrovnával sladkou chuť těsta. A naopak nás až tolik nenadchlo vaření (skutečně jsme si to dle instrukcí připravovali na rozžhavené pánvi sami) vajíčka s různými bylinkami, špenátem a řepkovým olejem (The hen and the egg), ale stali jsme se kuchaři v nejlepší restauraci světa :-) Velmi zajímavé bylo jablko s topinamburem v omáčce ze šťovíku a koriandru (Apple and Jerusalem artichoke, Garden sorrel and coriander). Zajímavé byly tenké plátky vysušených svatojakubských mušlí se směsí zrn a omáčky z řeřichy a k tomu ještě černá omáčka ze sépií (Dried scallops and grains, Watercress and beech nut).

Asi není potřeba naplnit výčet všech chodů, ke kterým ještě přibyly různé dezerty, např. karamel v morkové kosti byl úžasný. Chtěl jsem se jen podělit o tento zážitek, sdělit, že pro nás byl trochu rozporuplný (podobně jako kdysi návštěva v nejlepší restauraci v ČR, resp. jedino s michelinskou hvězdou - v Allegru). Kdyby to nebyla nejlepší restaurace světa, tak bychom byli nadšení pestrostí, zajímavostí některých chodů a chutí jiných (či stejných) a neřešili bychom tu část, která nás nezaujala, nebo jsme jí nerozuměli. A vlastně ji ani řešit nechci. Jsem rád, že jsme tam byli a možná za pár let zkusím navštívit restauraci znovu. Prý je to nejlepší na jaře v létě, kdy je lokálních surovin nepřeberné množství a zřejmě tam bude mnohem více těch květů. A třeba za pár let budu nadšen a připraven, ale určitě už budu vědět, co mám čekat. A jinak doporučuji, pokud budete mít cestu tímto směrem, tak zkuste sami. Není potřeba být maximalistický, stačí si dát sedmichodové menu a k tomu třeba jen jednu lahev vína a na poměry Dánska (které je fakt drahé) pak ani není noma nijak extra drahá. Jen je potřeba mít štěstí při rezervaci, ale odvážnému štěstí přeje.

A ještě pár fotek zmiňovaných chodů

Nejen GASTRO tip na víkend

Minulý víkend jsme vyrazili do jednoho hotelu nedaleko Františkových lázní. Ten za moc nestál, ale stejně mi ten víkend udělal radost, a proto se chci krátce podělit. Dorazili jsme tam v pozdní odpoledne, už se stmívalo, přesto jsme chtěli jít někam na procházku, a tak na doporučení hotelu jsme se po silnici vydali 2 kilometry do vedlejší vesnice do hradu Vildštejn na pivo. Hrad na mě nejprve působil, jako když je v rekonstrukci, nicméně v jednom patře se svítilo, a tak jsme vystoupali na malé nádvoří a ejhle, vstoupili do velmi hezké hospůdky. Jíst jsme původně nechtěli, ale to neznamená, že nás nezajímal jídelní lístek. No jo, ale číst si jídelním lístkem zase znamená dostat na něco chuť. Nakonec to tedy nebyly jen 2 piva, ale i výborný chleba se škvarky a sádlem. Ale to už zabíhám trochu jinam. Prostě v jídelním lístku nás zaujala jídla na objednávku a hlavně těm jsme neodolali a objednali si na další večer pečeného bažanta s nádivkou a candáta na hořčičné omáčce. Chtěli jsme ještě jedno holoubátko, ale porce měla v sobě dvě holoubátka a porci nám napůl rozdělit nechtěli (malé mínus). Vrátili se do hotelu, snědli ne moc dobrou večeři a šli spát s důvěrou, že zítra bude lépe.

Druhý den nás potěšil celý. Udělali jsme si příjemnou procházku a konečně jsem viděl přírodní rezervaci SOOS s „bahenními sopkami“ a cestou k ní výběh s krásným stádem divokých prasat. Zajeli jsme i do malých, ale hezkých, Františkových lázní, a pak konečně na hrad na večeři. Hrad se mi tentokrát líbil mnohem víc a i sem si více užíval historického prostředí hospůdky plné různých loveckých trofejí a erbů a představoval si pořádnou rytířskou hostinu, která se tam zřejmě před staletími i děla (a dnes ji nakonec má restaurace v nabídce pro skupiny). Možná tam někdy s kamarády něco takového uděláme. Před večeří ještě nastal obřad výběru vína. Nejednalo se o žádný vinný lístek, ale o návštěvu jejich sklepa, kde zhruba před deseti lety byla uložena různorodá zásoba vín a stále se z ní čerpalo (většinou si říkám škoda, že se u nás nepije více lepšího vína, ale tentokrát jsem z toho měl radost). Vybral jsem burgundské červené (jak znalci vědí pinot noir), z Gevrey Chambertin (tedy apelace Village) a to ročník 1999. Měl jsem trochu strach, sklep nebyl až tak chladný (ale zřejmě měl stálou teplotu) a netušil, jak s víny bylo zacházeno, ale prostě jsme to risknuli. Víno stálo 1490 Kč, což není málo, ale zase na takové víno moc. Ještě musím zmínit druhé malé mínus – neměli pořádné skleničky na víno (i když slečna se nabídla, že bydlí blízko a přinese svoje – velké plus, nabídku jsme každopádně nepřijali).

No nechci to protahovat. Večeře byla velmi příjemná. Candát byl výborný (nakonec má to být naše nejlepší ryba), omáčka trochu moc intenzivní a hustá, ale dávkováním se tento nedostatek dal vychytat. Bažant (celý za 340 Kč) byl rovněž výborný, nádivka mě tolik nezaujala a stehýnka byla trochu vysušená, ale byl to celý bažant a nebyli jsme schopni ho celého sníst (nevím co bychom dělali s holoubátkem), tedy pochutnali jsme si na jiných částech, které byly krásně šťavnaté. No a to nejlepší nakonec, totálně nás odvařilo vybrané víno. Nevím, jak moc roli hrála očekávání a prostředí, ale prostě nám i z obyčejných sklenic chutnalo moc. Mají ještě 2 lahve, tedy znáte to, kdo dřív přijde… Možná tam při příští návštěvě ještě jednu najdu a místo zkoušení něčeho nového neodolám. Jo a pro zájemce je to ve vesnici Skalná a hrad se jmenuje Vildštejn a dá se přímo na něm bydlet.

A abych přihřál polívčičku našemu Torádu, tak i tám si můžete báječně dopřát, třeba dančí kýta a červené Bourgogne. A pro skutečné milovníky vína, ochotné vydat za lahev více peněz je nádherný Pommard 1er Cru.

DÝNĚ

Není dýně jako dýně! Sezóna dýní je v plném proudu a ani Torád.cz nesmí zůstat pozadu.

Dýní je opravdu velké množství. Může být okrasná, ale v našem případně hlavně na vaření.

Plod obsahuje velké množství zdravých látek. Výběrem například hořčík, sodík, beta karoten, draslík, zinek, plejádu vitamínů B či vlákninu.

Pokud jste vášnivými pěstiteli dýní, víte, jak poznáte, že je zralá? Podle stopky! Ta by měla být zdřevnatělá s prasklinkami, slupka naopak nepoškozená, tvrdá a matná.

Kvalitní plod by měl být těžší, lehčí je plný semínek.

Já se budu soustředit na dva nejoblíbenější druhy dýní, které máme nyní k dispozici v prvotřídní kvalitě od našeho dodavatele:

• muškátovou
• Hokkaido

Muškátová dýně je na přípavu velmi praktická. I když je menší, má díky tvaru hrušky poměrně dost dužiny. Dutina se semínky je ve spodní rozšířené části dýně. Má krásně oříškovou chuť a dá se zpracovat i za syrova. Hodí se do kuchyně pro svojí neutrálnost v rámci použití. Dá se totiž skvěle vařit, péct, využít na omáčky či jako příloha.

Dýně Hokkaido je o něco menší než muškátová. Má podstatně oranžovější barvu. Její chuť je oříškovější než dýně muškátová, až téměř s kaštanovými tóny.

Velikou výhodou dýně Hokkaido je její tenká slupka.

Plod se dá tedy zpracovat, aniž bychom ho museli krájet.

Naopak! Např. dýňové rizoto skvěle vynikne s kousky dýně na skus, celkový tvar krásně drží právě slupka.

Co s dýní?

Pokud bych tuto otázku myslel smrtelně vážně, nebylo by to na příspěvěk na blog, ale na celou knížku.

Pominu li dekorativní účel dýně, odpověď je jednoduchá, sníst!

Vyzkoušeli jsme zatím jen tři dýňové recepty, o jeden z nich jsme se s vámi již podělili.

Náš příznivec Benjamin Kuras nám dal recept na italské rizoto s dýní Hokkaido. Dýně na kostičky se slupkou, dobrý vývar, parmazán, bílé víno, rozmarýn a míchat, míchat a míchat. Příprava je tradiční, jen se předtím trochu orestuje dýně na šalotce.

Chuť spolu skvěle hraje. Zkoušeli jsme na rizoto použít i muškátovou dýni, ta se ale bez slupky na náš vkus příliš rozpadala.

Tento fakt jsme ale ocenili při přípravě jehněčího masa v balíčku. K jehněčímu, šalotkám a cukrovému hrášku jsme navíc příhodili muškátovou dýni a výsledek byl skvělý.

Ještě si chceme pohrát s variantou dýně s kuřetem a šafránem.

Muškátovou dýni jsme také ocenili při přípravě krému. Kvalitní vývar, zakysaná smetana, římský kmín, zázvor, šalotka a pomalu a dlouho vařit.

Hutná a zdravá krémová polévka s minimem práce, ale maximem radosti.

Nevyzkoušeli jsme kompletní nabídku dýni, je tedy možné, že jsou i lahodnější a oříškovější druhy než námi testované (třeba máslová dýně). Nicméně i s málem, které nám prošlo pod rukama se dá opravdu kouzlit.

Vyzkoušejte dýni, na www.torad.cz máme recept na skvělé rizoto.

Kaštany

Podzim je tady a s ním se vrací sezona kaštanů. „Věděli jste, že kaštan je ovoce?“

Tradice jedlých kaštanů je dlouhá nejen u nás, ale i ve zbytku Evropy. Například na Korsice se s jedlými kaštany pracuje od 18 století a jejich kaštanová mouka je světovou specialitou. Dokonce zde můžete narazit na restaurace, které mají menu kompletně připravené z kaštanů od předkrmu po digestiv.

I když evropské klima je pro pěstování kaštanů ideální, od října zásobuje prakticky celou Evropu Čína. V září ještě můžeme narazit na italský dovoz, ale levné čínské kaštany konkurenci převálcují. Ovšem pozor, tyto kaštany jsou výborné a oproti dalším čínským paskvilům je jejich kvalita dobrá.

Moje seznámení s chutí kaštanů bylo u pouličního prodejce pečených plodů, ale postupně jsem ochutnával další z široké řady skvělých dochucených produktů jako je hořčice, paštika, polévka, nádivka nebo kaštanový med.
V létě jsem ochutnal kaštanový krém s restovanými hřiby ve výborné dejvické restauraci Perpetuum a okamžitě jsem se zamiloval. Minulý týden jsem měl repete v rámci festivalu chutí Alakarte a opět jsem byl nadšen z kaštanové polévky s růžičkovou kapustou a mandlemi v Chagall‘s. Zvědavost mi nedala a poučen recepty jsem kaštanový krém zkusil udělat hned dvakrát a to z vakuovaných předvařených francouzských kaštanů a čerstvých čínských kaštanů.

Předem doporučuji raději přípravu z předvařených vakuovaných kaštanů. Ušetříte si hodně práce a času s přípravou a hlavně vyloupáváním čerstvých kaštanů. Chuťový výsledek je stejný a navíc předvařené vakuované kaštany mají roční expiraci.

Na másle orestujte jednu větší šalotku, přidejte nakrájené kaštany 500g a vše zalijte vývarem 1l (v mém případě jsem použil hovězí). Vařte tak 30 minut a poté vše rozmixujte. Přidejte smetanu 0,3l (já raději používám 30%) a provařte. Záleží jen na vás, jestli použijete více vývaru či smetany a posunete výslednou chuť na jemnější smetanovější nebo na hustější, kaštanovější a sladší.

Dobrou chuť.

Hygienické regulace, tradice a chuť

Zase jsme na víkend vyrazili na chatu ke kamarádovi, tentokrát do Orlických hor. Opět jsme vzali s sebou Torád box, abychom udělali nějakou dobrotu, tentokrát daňčí kýtu. Na vaření nakonec málem nedošlo, ale to předbíhám.

Vyjeli jsme v pátek večer z Prahy a měli info, že ve vsi je relativně nově hospoda, kde se i trochu vaří a prý dobře, tedy těšili jsme se na pátek tam s tím, že vařit budeme v sobotu po nějaké horské túře. Na místo jsme dorazili celkem pozdě a měli strach, jak to bude s jídlem. Tedy hned po příjezdu jsme se vydali do blízkého stavení, kde se očekávaný lokál nacházel. Stavení jako hospoda vůbec nevypadalo, ale jak jsme vešli, dýchnul na nás klasický odér piva, cigaret, ale i nějakých dobrot. Škoda že se ještě nezakázalo to kouření v restauracích, to by na nás dýchnul odér jídla o to silněji a i jídlo by se pak lépe vychutnávalo. Každopádně v tomto místě by zákaz kouření asi stejně neplatil. A tím se dostávám k meritu věci.

Nedorazili jsme totiž do klasické zkolaudované a všemi regulacemi posvěcené hospody, ale do místa, kde milovník jídla, piva a dobré společnosti otevřel velkou světnici s krásnými kamny pro občany blízkých vesnic na páteční a sobotní večer (celé to schované pod hlavičkou jakéhosi klubu či přátelského posezení, ani nevím). Zde točil výborné pivo a na tyto večery uvařil několik jídel. Zkusili jsme všechny – boršč nás tolik nezaujal, ale srnčí guláš byl výborný a výpečky se zelím a knedlíkem vynikající. Všechny tyhle dobroty byly v hrncích na kamnech, popř. na pekáči v jakési troubě v kamnech. Bylo to skoro jak z pohádky, po příchodu jsme koukli pod poklice hrnců umístěných na peci a už se nám sbíhali sliny. „„Hospodo, mám hlad, dejte mi od všeho vrchovatě“, a pak Petr rozhodil zlaťáky po podlaze.“ (volný přepis z S čerty nejsou žerty :-)

Prostě nám moc chutnalo a líbilo se nám tu a já jen opět přemýšlel o tom, proč nemá takový hezký vztah k jídlu celý národ a proč musíme mít tolik regulí v zájmu bezpečnosti potravin, že vlastně tento krásný staročeský způsob už není možné oficiálně provozovat. Krásně uleželý guláš i výpečky byly ještě druhý den a my opět neodolali si trochu po túře dát, ale jen trochu, aby zůstal prostor i na Torád dobroty. Ale naše regule jsou proti uleželému guláši. A opět mi na mysli přichází milovaná Francie, kde by spousta restaurací neprošla našimi regulemi (a možná ani evropskými), ale koho to zajímá, když vztah k jídlu je bytostně propojen s tímto národem a není potřeba se bát o kvalitu a nezávadnost (i když i tady se určitě najdou výjimky) a většinou vás potěší výborná chuť.

Pan domácí to v tomto případě vyřešil kulantně a držím mu palce, ať mu to vydrží, protože to byl zase po čase (ne)obyčejný zážitek. A vám se omlouvám, že neprozradím, kde se ono místo nachází. Asi chápete proč.

BURGUNDSKO S CHUTÍ

Před pár dny jsme se vrátili s kolegy MámTorády z pracovně-poznávací cesty ve francouzském Burgundsku. Jeli jsme poznat nové vinaře, pozdravit již známé a vybrat vína do naší nabídky e-shopu www.torad.cz.

(O burgundských vínech a vinařích se brzy dočtete na blogu.)

Dalším cílem naší mise bylo ochutnat dobroty z místních restaurací a načerpat inspiraci pro nové recepty na e-shop. Zároveň jsme chtěli poznat, jak doopravdy chutnají receptury, které jsme už v Praze sami připravili a zkoušeli. Konkrétně například boeuf bourgoignon, králíka v hořčičné omáčce nebo kohouta na víně.

Navštívili jsme několik rodinných restaurací (na doporučení místních), kde jsme si vždy každý objednali jiné menu a pak talíře mezi sebou nechali rotovat. Ano, pro spoustu místních to bylo exotické pokoukání, ale co.

Oči šermovaly po stole, chuťové buňky měly orgie a zažívací trakt nestačil odpočívat. Většinou jsme si objednávali menu ve složení: předkrm, hlavní jídlo, sýry a dezert.

Nemá cenu vypisovat vše, co jsme ochutnali, bylo toho opravdu hodně. Spíše bych se rád podělil o pár jídel, která mě chuťově opravdu dostala. Nemůžu vypíchnout jedno jídlo, které by ostatní porazilo na plné čáře. Všechno mělo něco do sebe.

Co se předkmů týče, tak mi v hlavě uvízlo foie gras připravené na různé způsoby. Každý kuchař (alespoň v námi navštívených domácích restaurací) si tuto játrovou lahůdku připravoval sám. Rozdíl byl jen v intenzitě chuti a struktuře. Společným jmenovatelem u foie gras byl créme de cassis. Černorybízový likér, který svojí lehkou nakyslostí skvěle fungoval. Nesměla chybět sklenice bílého sladkého vína Sauternes. A nejlépe všechny chutě dohromady.

Musím se ještě zmínit o jambon persillé – vepřová specialita s hodně vysokým obsahem masa na způsob tlačenky – ze šunky naložené v petrželce. Kdyby takhle vypadala a chutnala každá tlačenka...

Z hlavních chodů mne zaujalo opravdu všechno, nejvíce ale asi kachní prsa s cizrnovo-dýňovým krémem. Zní to obyčejně, ale kachní prsa byla na tukové straně posypána hrubě drcenými lískovými oříšky a cukrem. Chuť ořechů a cukru se báječně propojila s kachním výpekem a cukr mírně zkaramelizoval. Doplněno restovanými žampiony se šalotkou. Krém byl politý kachním výpekem zahuštěným créme fraiche (dobrota na pomezí šlehačky a naší zakysané smetany).

Velkou záhadou pro mne byl naopak boeuf bourgoignon. Při jeho domácí přípravě si hraju s vývarem, dlouhým nakládáním masa do burgundského těžšího pinot noiru, bouquet garni z čerstvých bylin. To vše pomalu táhnuté, glazované malé šalotky, žampionky atd. Většinou používám hovězí klišku nebo krk.

Frantíci se s tím ale myslím tak nepárali. Ochutnali jsme dvakrát bourgoignon a např. s glazovanými šalotkami či žampiony jsme se nesetkali. Ale ta chuť! Dobrotu připravují z hovězího charolais a na závěr podle mě dali hodně, ale opravdu hodně místního másla na zahuštění. Chuť byla prostě parádní. Kořeněná s masovými tóny s nádechem pinotu, přitom jemná díky máslu. Přílohou byly brambory a v druhém případě těstoviny.

Z dezertů nelze zapomenout na různé čokoládové variace. Tou fakt nešetřili. Chuťově výjimečné byly i perníkové sušenky s povidly z kaštanů, sorbet z rebarbory nebo créme brulee doplněný o místní velmi aromatický kaštanový med.

A sýry? Ty by byly na hodně dlouho. V opravdu veliké nabídce mě nejvíce oslovil silný a vydatný sýr epoisses. S tímto sýrem jsme se potkali i v rámci hlavních chodů, telecí s omáčkou epoisses bylo super.

A takhle bych mohl popsat archy.

Brzy se můžete těšit na kachní prsa s lískovými oříšky, budeme se pouštět do testování. Na cestách jsem si jen uvědomil to, co s Torádem už víme a za čím si pevně stojíme.

A to je kvalita surovin.

Prostě když dáte dohromady dobré a poctivě vyrobené ingredience, dá se vykouzlit cokoliv. Z mléka naší stračeny se dá taky vyprodukovat spousta poctivých dobrot a z nich i uvařit.

Nemá cenu se snažit porovnávat lokální burgundské dobroty s těmi našemi. Prostě každé mají svá pozitiva. Akorát mám pocit, že v Burgundsku je použití kvalitních surovin na denním pořádku, u nás je to pořád ještě trochu výjimečný jev.

Ale proč se i v tomto ohledu neinspirovat?