Samozřejmě, že se na Filipínách jí a nelze říci, že špatně, ale pokud jste tam nebyli, tak jste určitě nejedli žádnou jejich specialitu. Alespoň o žádné, kterou by dali světu nevím. O jejich typických jídlech budu psát dále, ale jsou to většinou nějak převzaté pokrmy v jejich historii.
Filipínská kuchyně jakoby neexistuje v kontextu takových okolních velikánů, jako jsou kuchyně čínské, vietnamské či thajské, ani ve srovnání s japonskou či korejskou. Všechny tyto najdete široko po světě a i u nás, ale o filipínské jsem ještě neslyšel. Před lety jsem byl v Etiopii a dokonce i etiopská restaurace je v Praze, ale filipínská prostě ne.
Filipínská kuchyně je takový mix nejrůznějších vlivů, které na Filipíny v historii působily. Třeba největší klasika adobo, je přizpůsobený pozůstatek španělského vlivu, nicméně jak je španělská kuchyně chutná, tak tady jsme oblibu nenašli. Jedná se o maso (většinou vepřové, ale i kuřecí a četl jsem o restauraci Ilustrado v Manile, kde dělají zvěřinové) vařené v sojové omáčce a octě s bobkovým listem a někdy tymiánem (to nejsou tropické rostliny, tedy musely být španěly přivezeny), pepřem a česnekem. Ocet si do toho přidali, jako ostatně do řady dalších pokrmů (třeba chutná mladá papája nakládaná v octě, někomu by to mohlo připomínat naše kyselé okurky), protože se jídlo v teple tak rychle nekazí. Sojová omáčka bude asi čínský vliv a je jejich zřejmě národní jídlo na světě. Nesmíme zapomenout na oblibu těstovin, které najdete všude. Hlavně tedy ty italské vlivy (těstoviny ve stylu boloňských či carbonara), ale samozřejmě i čínské nudle. Zřejmě je tu i thajský vliv, tj. oblíbená kombinace kari pasty (ne však ve velkém množství) a kokosového mléka. Nebo další klasika s thajským vlivem Bicol express = vepřová žebra vařená v kokosovém mléce, sojové omáčce, octě a s přídavkem hodně chilli papriček. A máme tu i vliv americký, Filipínci milují fast food. Najdete tady i hlavní globální značky, ale hlavně mají spoustu těch svých a zde nejrůznější kombinace od hamburgerů, přes nudle k pečenému kuřeti s boloňskými špagetami. A halo-halo, které najdete i v McDonalds, další klasika, tentokrát z oblasti dezertů. Kdybych neslyšel, že se něco takového dělá i ve Vietnamu či Číně, tak bych měl první skutečnou specialitu, ale takto nevím, kde tato neskutečná kombinace vznikla, a k nám nečekám, že prorazí. Tedy představte si pohár, v němž je smíchaná ledová tříšť s kondenzovaným mlékem, sladkými želátky, fazolemi a sladkou kukuřicí, někdy i mladým kokosem či nějakým ovocem, a navrch fialová zmrzlina z ube (fialový jam, tropická obdoba brambor) a kukuřičné lupínky.
Průvodce jihovýchodní Asií napsal, že „má pověst jedné z nejnudnějších a nejméně nápaditých asijských kuchyní. Prakticky se vždy jedná o maso a rýži s nějakým kořením.“ Takto radikálně bych si to netroufal sám napsat, ale pravda je, že na snídani dostanete téměř vždy vajíčka s bílým pečivem, nicméně po filipínsku k tomu přidáte ještě rýži a kus masa, překvapil mě třeba daing na bangus (sušená či do sucha vysmažená kořeněná ryba), ale taky třeba karne norte (lančmít) či tocino (velmi dokřupava vypečené kusy tučného vepřového). Co se týče masa, tak nemají žádná náboženská omezení, tedy najdete zde hodně hovězího i vepřového. Hlavně vepřové je velmi populární, počítejte však, že se jedná o tučnější části prasete, oblíbené je třeba pata = koleno. Nepodařilo se nám najít, co se dělá třeba z vepřových panenek, možná jdou na vývoz či si ho kupují bohatší, nicméně i v lepších restauracích jsou jejich pokrmy dělány z pěkně prorostlých kusů masa. Při slavnostních příležitostech se dělá lechon, pečené prase plněné lístky pandánu, ale k tomu jsme se nenachomýtli. V Manile jsme v restauraci Harbor view, kde jsme se naopak nachomýtli náhodou, ale prý je to nejpopulárnější místo ve městě, dostali vynikající pečená žebra ze selátka, ale jinak jsme se po prvních zkušenostech vepřovému spíše vyhýbali. Jinak jenom zmíním další časté maso – kuře, které je běžné všude po světě. Jen v chudších částech pozor, dostanete často kosti, které nemají moc masa a jsou tuhé. A nemohu také nezmínit ryby a mořské plody. Filipíny to je po Indonésii druhé největší souostroví na světě (mají 7107 ostrovů) a téměř všude je dostatek dobrých ryb a mořských plodů. Když jsme pobývali na jednom zapadlém ostrově bez turistické infrastruktury (Pamilacan) a jedli domácí stravu, tak k snídani byl toustový chleba a smažené vajíčko a k obědu a večeři vždy ryba s rýží a vařenou zeleninou (jednou k tomu bylo navíc to tuhé kuře). Nicméně ryby vynikající a některé zajímavě připravené (na sladkokyselo, pravděpodobně s nějakou tamarind omáčkou nebo jsme poprvé měli dobrou kombinaci sojové omáčky a nějakého octa), rovněž vařená zelenina byla skvělá (většinou různé místní listy s dýní, čajotem či zelenou papájou, někdy s trochou kokosového mléka).
Typické pro filipínskou kuchyni, alespoň na cestách to vidíte všude na ulicích, že jídlo mají v několika hrncích, je povětšinou dušené, často právě s přídavkem octa, konzumuje se vlažné, de facto v přirozené teplotě, které je tam k 30 °C a často se stává, že už ani není v nejlepší kondici, tedy doporučuji být s jídlem na ulici opatrný.
Jak má být filipínské kuchyně nezajímavá, tak by se dalo psát dál o kuchyni samotné i našich zkušenostech, ale je čas skončit, bylo toho napsáno už dost. Úplně poslední zmínku dám o calamansi, vynikajících malých sladších limetkách, které se přidávají k hodně pokrmům na dochucení. Přivezli jsme nějaké vzorky a zkusíme začít tento citrus vozit a dodávat do řetězců.
Jinak Filipíny jsou úplně krásná země a doporučuji si na jejich kuchyni udělat vlastní názor a zajet tam na dovolenou.
Žádné komentáře:
Okomentovat