Nakouknutí do Toskánska

Začátkem června jsme si odskočili do Itálie. Byli jsme na třech místech, na každém jen krátce, ale pár postřehů, co se třeba budou hodit na letošní dovolenou, máme. Cesta začala u Lago di Garda v jeho severní části. Zde jsme byli spíše za sportem než za gastro zážitky, ale samozřejmě všude hledáte něco zajímavého, inspirativního či nového. Do kategorie nové spadalo třeba Prosecco točené v barech u jezera z kohoutku, přesto celkem chutné a rádi jsme ho po výletech vyměnili za obvyklé pivo. Jinak v této oblasti nás hodně zaujali místní pstruzi s až narůžovělým masem, ryba, kterou si v Čechách moc často nedáváme, chutnala báječně. Zaujaly nás i jednoduché těstoviny s místními sardinkami. A překvapila mě některá červená vína z oblasti Trentino, kde bych takovou plnost a intenzitu nečekal, bohužel jsem si nepoznamenal konkrétní vína.

Další destinací bylo Montalcino, městečko v Toskánsku, odkud pochází slavné Brunello di Montalcino, jedno z nejlepších červených vín světa. Byli jsme tam jen 2 noci, 1 celý den v kuse, tedy moc jsme toho nestihli, ale těsně před odjezdem, kdy jsme už trochu zklamaně odjížděli s tím, že se nám nepodařilo najít žádného vinaře, který by nás svojí osobností, menší produkcí, neexportováním do ČR a kvalitou produktů zaujal, tak jsem se při snídani v jednom baru zakecal s majitelkou a po chvíli nás už její otec vezl na svůj vinohrad. Ještě budeme znovu chutnat a porovnávat s dalšími vzorky, ale myslím, že máme dalšího vinaře, kterého vám na Torádu budeme chtít představit. Zde bohužel musím od tématu odskočit a s lítostí sdělit, že distribuci čerstvých potravin na Torád jsme byli nuceni ukončit. Děkujeme všem zákazníkům, kteří nás zatím za 100% chválili, ale bohužel bylo jich málo. Nechceme se ale vzdát pár produktů, které máme sami moc rádi, i naši kamarádi a zřejmě se časem objeví i v některých gastro zařízeních, tedy je to hlavně víno z Burgundska, lanýžové produkty z Itálie a hořčice z Provance. No a možná od podzimu to bude i víno z Toskánska. Toskánsko je i místem, odkud je sýr Pecorino. Jeden večer jsme vyměnili za večeři v restauraci a dali si na terase naší Aziendy Agricola (ubytování u vinaře, někdy i s restaurací a bazénem) jen sýr Pecorino v různém stáří, místní Prosciuto, bagetu, rajčata, olivy a olivový olej a samozřejmě lahvinku Brunella. Ještě jedna zajímavost, téměř každý vinař si dělá svůj olivový olej, ochutnali jsme celkem tři, ale všechny byly skvělé, i u vinaře, který nás svým vínem nezaujal. Jinak navštívili jsme celkem jen 6 vinařů, tedy určitě je co dál objevovat a to nemluvím o dalších významných oblastech Toskánska – Montepulciano a Chianti. Zvládli jsme i navštívit restauraci, co má od Michelina Bib Gourmand - www.anticafattoriadelgrottaione.it. Krásný výhled s terasy a výborné jídlo, ale nezanechalo v nás delší zážitek. Měli celé jedno degustační menu postavené na lokálním hovězím – Maremmana.

Poslední zastávka opět jen na 2 noci byla v Marina di Pisa. Zájem jsme měli více o návštěvu města Pisa a moře, přesto odsud máme největší gastro zážitek. Restaurace s čerstvě získanou Michelin hvězdou – Lunasia, nás svojí flexibilitou, obsluhou, cenou, ale hlavně kvalitou a zajímavostí jídla úplně dostala. Od Martiny dostala totální srovnání s dvojhvězdičkovou Piazza Duomo v Albě, nicméně v té si dáte obdobnou večeři kolem 300 EUR, zde jsme nechali jen polovinu. Vše začalo klasicky sklenkou šumivého vína (Ferrari Spumante – produkt klasické šampaňské metody z Trentina) a vstřícností personálu k našemu výběru malého degustačního menu. Vzali jsme si totiž každý jinou verzi tohoto menu (jednu postavenou na rybách a mořských plodech a druhou na mase), ačkoli v podmínkách menu bylo, že všichni mají mít stejné menu kolem stolu. Objednali jsme ještě lahev bílého a později ještě každý skleničku červeného. Následoval první koncert pěti malých předkrmů, z nichž třeba vybírám ústřici s ústřicovým sorbetem, výborné crudité (čerstvé kousky mořských plodů, zejména úžasné jsou scampi – taková malá langusta) či fantasticky připravenou krevetu. Pak následoval klasický průběh od předkrmu, přes první chod (v Itálii jsou to těstoviny nebo rizoto), druhý masový chod a dezert. Největší dojem v nás zanechalo rizoto s holubem na karamelu a kakau (ragú bylo na rizotu a prsíčka s křidélkem byla upečená bokem), ale třeba i krásná hustá rybí polévka na styl francouzské bujabézy (nebyla však se šafránem, i když s ohledem na vydanost i barvu jsme si vůbec nebyli jisti a musel nám to až sdělit personál). V dezertech (opět série několika malých dezertů) bylo velmi inspirativní spojení čokoládového krému a skvělého olivového oleje či malá želátka s různými příchutěmi (levandule, mateřídouška).

Týden utekl jako voda, každopádně Toskánsko si zaslouží naši další návštěvu. Už teď se těším.

Nové zážitky

Omlouvám se všem čtenářům naše občasníku, že se dlouho nic nenapsalo. Sliboval jsem něco k vietnamským bylinkám, do toho však chci zapojit Martinu, a jestli já nemám čas, tak u ní je to ještě horší, tedy o bylinkách dnes nic nebude. Nicméně událo se toho za uplynulé 2 měsíce hodně a poslední zážitek byl natolik intenzivní, že mě nakopnul ke psaní hned, jak jsme se z daného místa vrátili. Nicméně začnu popořadě a tohle si nechám až nakonec.

Téma na celý článek je týdenní cesta po Itálii. Článek pošlu na blog vzápětí.

Další zmínkou, kterou už chystám dlouho, je restaurace Chateau Havel, která se nachází v blízkosti jižní spojky, což je její jedinou nevýhodou. Prostředí restaurace a hlavně zadní terasa jsou super, ale to hučení blízké dopravní tepny, byť schované za vzrostlými stromy, může někoho rušit. Zmínit každopádně chci tuto restauraci pro kvalitu jejich jídla a rozumnou cenu, možná by se dala hodnotit jako jedna z nejlepších v poměru výkon/cena. Už několikrát nás přesvědčila, že to prostě pan Slanina umí (ano, je to známý kluk v akci) a jeho degustační menu za 890 Kč, které každý měsíc mění je obvykle zážitkem. Rovněž vína nejsou vůbec špatná a hlavně opět v rozumné ceně. Při naší poslední návštěvě nicméně malé mínus dostali, jelikož v minulosti bylo možné si dát třeba jen část degustačního menu a nyní najednou ne. Trochu nás to zklamalo, ale třeba zareagují na můj email a vrátí se i k výbornému servisu, ke kterému flexibilita určitě patří.

Další objev asi patří jen lidem z okolí Hostivaře, jelikož na místním sídlišti Košík otevřeli novou restauraci U bizona. Je to sice umístěno ve zdejším nákupním středisku (ano, mám na mysli nevzhledný patrový betonový objekt s časů minulých), ale třeba už posezení venku je docela fajn. Jelikož v blízkosti bydlíme, tak už víme, že dvě předchozí restaurace na tomto místě neuspěly (z našeho pohledu ale oprávněně, sami jsme tam zašli jen v největší krizi). I tentokrát jsme měli nulová očekávání, a asi hlavně proto nás překvapilo, že jídlo bylo udělané dobře a určitým způsobem nás to nadchlo. Už jsme stihli zajít třikrát, tedy máme prozkoumaný kus jídelníčku a mohu doporučit třeba pečené kůzle s pečeným bramborem a špenátem v žampionu. Preferoval bych více špenátu místo toho žampionu, ale maso bylo skvělé. Jen nechápu, jak se mohou uživit, jelikož cena 115 Kč za celkem velkou porci je skutečné nízká (nemluvě o slevě pro stálé hosty). Chápu, že se chtějí zavést dobře mezi lidi a držím palce, ať jim to vyjde a hlavně kvalita a entusiasmus vydrží. Jen nelákám do této restaurace lidi ze široka a daleka, je to prostě dobrá hospoda, ne gastro zážitek, za kterým se vyplatí jet hodinu přes město.

A nyní konečně vrchol z tohoto víkendu. Jmenuje se penzion Kokořín, je ve vesnici Kokořín v blízkosti hradu Kokořín a krásné přírody Kokořínska. My si třeba vzali kola a užili si trochu sportu, nebo spíše se jeli projet, abychom získali pořádný hlad? Ani nevím J. A tohle místo mohu doporučit více než vřele a s nadšením. První, co vás dostane je prostředí. Zajedete dovnitř a najednou si přijdete jako někde ve Francii. Hezká zahrada, kde túje vytváří všeliká zákoutí a v nich stolečky, kde můžete snídat, obědvat, večeřet nebo si jen tak posedět. Malý bazén opět skrytý mezi stromy a všude vůně levandule. Pocit jen umocní vlastní restaurace, která mě opět připomínala řadu hezký restaurací při cestách po Francii, jednoduchá a přesto krásná. A pak ten servis. Prostě všechno je možné a spokojenost hosta stojí v popředí zájmu. A poznáte to hned od příjezdu na přivítání a zvládnutí takové té hektiky nově příchozího, co chce všechno vidět a vědět. A končí to třeba přinesením deky na zahradu o půlnoci, kdy za jasného měsíce dopíjíte poslední skleničku vína či domácího calvadosu z experimentů pana majitele. A samozřejmě jeho osoba je motorem a duší tohoto místa a rádi jsme s ním strávili hezkých pár desítek minut v družném hovoru o jídle a víně. Sám si víno vozí a to málo, co jsme ochutnali, bylo výborné. Ceny má de facto směšné, protože víno prodává za ceny, za které je jiní od velkoobchodníků nakupují (a jak asi sami víte, nebojí se leckdy přihodit 100% navrch). No a to hlavní, vaří jen několik jídel, vždy jen o víkendu a pokaždé něco jiného. Tedy vaří jeho kolega, co sem jezdí na víkend, ale menu připravují společně. Snaží se o lokální suroviny, ale nejsou-li zrovna k dispozici dobré ryby, nebojí se tuňáka či pražmy, stejně tak třeba irského hovězího, když z blízké farmy chovající plemeno Galloway nejsou dodávky k dispozici. To je bohužel jedním z nedostatků našich producentů, nejistota dodávek a leckdy i jakýsi nezájem se o něco takového snažit. Přeci když mám a všechno prodám, proč bych se snažil o něco více. Každopádně se snaží dobrou produkci z lokálních zdrojů podpořit a nejinak je tomu v této restauraci – třeba farmářský králík na hrubozrnné hořčici a víně. Nemá smysl popisovat vše, co jsme jedli, příští víkend už bude v nabídce něco jiného. Ale bylo to vynikající! A mají i dobrý čaj, domácí pečivo, není problém s vodou z kohoutku, mají zajímavé limonády, dobré kafe – prostě je vidět, že tady se to dělá s láskou a zkušeností a všechny detaily fungují. Nocleh stojí 1200 Kč včetně výborné snídaně, tedy i bydlení je za rozumnou cenu. Zajeďte dle svých možností na oběd (myslím, že by jim vůbec nevadilo, kdybyste si ho chtěli dát u bazénu a ještě se vykoupat) či celý víkend, ale určitě zajeďte. Tohle by měla být první vesnická restaurace, které by měl příští Michelin věnovat zmínku, ale mám obavu, že u nás se do takových končin jen tak nedostane.

A nebojte se poslat i svoje zajímavé zážitky, rád se nechám inspirovat k další cestě. Každopádně na Kokořín brzy pojedu znovu.

Návštěva Vietnamu

Je to hrozné, jak ten čas letí. Už je to přes měsíc, co jsme byli ve Vietnamu a píši vám o tom až teď. Navíc mě přes to množství práce přijde, že už to je měsíců několik, ale ještě si něco pamatuji, abych se mohl podělit.

Vietnam je fakt zážitek a v tomto případě mluvím hlavně, ale nejen, o gastronomii. Vietnamská kuchyně využívá neskutečné množství bylin, zeleniny, ale i všelikých druhů masa a pro mě je skvělou ukázkou toho, jak lze do maxima využít lokální zdroje pro ukojení chuťových buněk. Někdy si nemohu odpustit určité srovnávání s nomou, kde na konceptu využití všelikých lokálních surovin, často i velmi nečekaných (lišejníky, různé byliny a dřeviny, slad), vystavěli koncept nejlepší restaurace světa (musím uznat, že v dokonalém podání), a pak jím ve Vietnamu a přijde mi, že podobný koncept je zde absolutní přirozeností (samozřejmě podání je ve výrazně jiné podobě). Nemohu v této souvislosti nevzpomenout na jídlo, kterému v jídelníčku ani neuměli dát anglický název, a i proto jsme si ho objednali – ošatka plná různých bylin, malých vařených krevet, jakési krevetové omáčky a rýžových papírů a prostě si dle chutí balíte byliny a krevety do papíru a máčíte v té omáčce a každé sousto je jiné, nutí vás přemýšlet, nutí vás jít druhý den na trh a na internet a zorientovat se v těch jejich bylinkách a chutná to. Když jsem u těch bylin, tak nám to určitě bude ještě chvilku trvat, ale připravíme pro vás orientační přehled, protože řadu z nich dostanete v Sapě a stojí zato zkusit.

Dnes bych se chtěl zmínit hlavně o vietnamských polévkách, kterých jsme zažili nesčetné množství. Jak se zdá, tak polévka je základem jejich stravování. Celá řada z vás už zná Pho, tedy vývar (hlavně hovězí a kuřecí) s rýžovými nudlemi a masem, který čím dál častěji můžete dostat ve vietnamských restauracích po Praze (kdo nechce jezdit do Sapy, tak třeba na náměstí Jiřího z Poděbrad nebo v Holešovické tržnici). K této polévce jsme získali řadu zajímavých poznatků. Třeba mě zaujalo, že ve Vietnamu je to snídaňové jídlo. Nicméně řada malých restaurací má v nabídce třeba jen Pho, popř. v kombinaci s ještě jedním jídlem, a vidíte lidi konzumovat tuto polévku po celý den (ještě jsem zaznamenal informaci, že na jihu, kde jsme byli výrazně více, je to snídaně a na severu celodenní jídlo, ale i na jihu mají drobné restaurace Pho celý den). Také jsme zjistili, že základní vývar se dělá za přispění koření jako je badyán, skořice a kardamom. Vývar je čirý, čehož se dosahuje tím, že se maso na začátku chvíli vaří, pak se vyndá a dá dělat do nové vody, a také tím, že kromě masa, koření a opečené cibule v tom zřejmě nic dalšího není (tedy kořenová zelenina NE). Co nás dále zaujalo, je rozdílnost polévky na severu a na jihu. Na severu polévka vznikla v začátcích minulého století po příchodu Francouzů, kteří naučili místní využívat hovězí jako zdroj jídla (do té doby to bylo tažné zvíře). Na severu tak dostanete vývar s nudlemi a kousky masa a můžete si do něj přidat chilli, limetku či smaženou cibulku. Tohle posunuli jižní Vietnamci, kteří prý přijali Pho do svého jídelníčku až v padesátých letech 19. století, o kus dál a přidávají do polévky i různé bylinky (třeba koriandr či thajskou bazalku) a klíčky. A musím říci, že pro nás to byla mnohem chutnější verze, navíc si zase můžete s polévkou hrát (ingredience vám přinesou separátně) a je na vás, co si do ní přidáte.

Pokud vás ale takovéto hraní s ingrediencemi baví, pak nesmíte vynechat hot pot. Je to vlastně opět vývar, který vám přinesou na stůl i s vařičem a se spoustou ingrediencí – nejrůznější bylinky, různá masa a různé druhy zeleniny. A vy si vaříte dle libosti tyto ingredience ve vývaru a konzumujete je a vývar se stává čím dál silnějším a chutnějším. Zkusili jsme uprostřed delty Mekongu hot pot v restauraci specializované na kozí maso. Ve vývaru byla kromě jiného koření i sušená jujuba (čínská datle), která mě moc chutnala. Mezi ingrediencemi bylo kromě masa a řady bylinek i taro (mňam), a také baluty, tj. vajíčka s kachním zárodkem, ale to jsme nedali. Našli jsme hot pot i v Sapě v restauraci dříve dlouho známe jako Little Hanoi, dnes je pojmenovaná po nových majitelích. Nenechte se odradit cenou, stojí přes 1000 Kč malá verze, protože i tak je pro 4 lidi i více. Jen počítejte, že příprava déle trvá, tedy nějaký ten závitek jako předkrm se hodí. Mj. dříve jsem znal hlavně smažené závitky, ale ve Vietnamu mě úplně nadchly závitky čerstvé, zase plné bylin, zeleniny a třeba s krevetou.

Zkusili jsme i další zajímavé polévky, třeba sladkokyselá tamarind soup, což byl vývar ze sumce s tamarindem, galadiem a vodním špenátem. Ve vývaru nám byla podávaná i kobra, ale moc nás to nezaujalo. Had de facto nemá maso, resp. je to velké množství malých kostí obalených tenkou vrstvou svaloviny, které se nedá moc oddělit a jíst, tedy de facto žvýkáte hlavně kůži hada. Měli jsme želví polévku, která byla vynikající, taková hustá a nasládlá, ale fakt dobrá. Nebo jsme měli úplnou specialitu vývar ze žraločích ploutví s vlaštovčími hnízdy. Ty musíte sníst relativně rychle, protože se v polévce rozpouštějí (vlaštovčí hnízda jsou stvořena ze slin těchto ptáků). Ingredience na tuto specialitu jsme si i přivezli a zkusili to uvařit při návštěvě Martiny rodičů a docela se nám to povedlo.

A zkusili jsme i další zajímavá jídla – smaženého škorpiona (taková křupka k pivu), maso z polní krysy (vynikající), salát z banánových květů (to nás zas tak nedostalo) a salát ze zelené papáji (ten byl výborně ochucen rybí omáčkou – ta nechybí na žádném stole a vzniká fermentací ryb naložených v soli, a to až 12 měsíců). Měli jsme nesčetně ryb a plodů moře a to jsme z jejich nabídky nezvládli zdaleka všechno (zdá se, že konzumují vše, co moře nabídne, protože jen nabídka různých mořských mušlí a šneků čítala desítky druhů od úplně miniaturních po veliké jak žlutý meloun).

Pestrost, čerstvost a chutnost vietnamské kuchyně je úžasná a všem doporučuji zemi navštívit, nebo alespoň postupně prozkoumat různá bistra a restaurace v Sapě. Sám tam teď vyrážím na oběd. A brzy zkusíme na Torádu nějaký recept.

Škola vína

Tak od konce března poběží další semestr (nebo ročník) školy vína. Po prvním ročníku, který proběhl v říjnu a listopadu loňského roku, jsme si jisti, že jsme zvolili správný formát, náplň, místo i someliery. Reakce účastníků byly totiž vysoce pozitivní, což nám samozřejmě udělalo radost.

A jak že tedy škola vína funguje?

Hlavní myšlenkou bylo, že teorie je sice základ, ale bez praxe není možné vína poznávat. Proto jsme připravili lekce, které sice mají teorie dostatek, ale praxe tj. degustování ještě více.

Chtěli jsme se především odlišit od ochutnávek vína, kterých v Praze probíhá mnoho, a kde vám dovozce či výrobce vychvaluje své víno a očekává prodej. Naše lekce jsou naplněny vínem z Čech, Moravy i zahraničí, a to jen na základě jejich kvality a odrůdy.

V každé lekci probíráme dvě odrůdy – jednu červenou a jednu bílou. Od každé degustujeme čtyři vzorky. Většinou jsou to tři vzorky z tuzemska a jeden z místa největší slávy této odrůdy. Takže např. Ryzlink jsme měli ze Žernosek, dva z Moravy a čtvrtý vzorek byl z Mosely.

Náš předpoklad je, že pokud si porovnáte čtyři vzorky z jedné odrůdy, tak budete schopni vypátrat co je typická chuť a vůně pro danou odrůdu a přitom si uvědomit, co všechno dalšího vínu dodává oblast, ze které pochází, půda či množství slunce.

Kromě čtyřech běžných lekcí máme dvě speciální: jedna je o snoubení vína a jídla kde kromě degustace jsou podávány i dva drobné chody jídla a druhá je o šumivých vínech, kde si účastníci kurzu užijí bublinky z celé Evropy, včetně oblasti Chapagne.

Samozřejmě máme připraveno i pokračování této základní školy vín, a to poznávání nejvýznamnějších Evropských vinných destinací. To ovšem proběhne až na podzim, takže doporučuji zaměřit pozornost k letošnímu jaru a projít si krásnou cestu školy vína. Pokud vás to zajímá, tak se mrkněte na www.foodlovers.cz, kde je více informací.

Burgundský pozdní sběr

Burgundsko je mírně zvlněná krajina s nejvyšším kopcem jen o pár metrů vyšším, než jsou okolní, všude se prostírající, pole. Kdybyste tam z dálnice zapomněli odbočit a nedojeli tak do Nuits Saint Georges, určitě vinařskou oblast minete.

Je neuvěřitelné, že druhá nejlepší vinařská oblast vypadá tak obyčejně. Vinice na vás jistě působí mnohem lépe, když se zelenají a občas probleskne nafialovělý hrozen, ale my jsme přijeli už po sklizni a ze zelené nádhery zbyly jen holé hlavy pinotů a šardonek. Mimochodem, to jsou nejrozšířenější odrůdy, které se v Burgundsku pěstují, resp. Pinot noir je v Burgundsku jediné povolené červené víno.

Ovšem život vypadá, že tu ubíhá poklidně, městečka jsou upravená, ale nestkví se na odiv – spíše na vás dýchne patina věků.

V každé jen trochu větší vesničce je místní chateau jako například tento, který je využíván jako hotel:

Nicméně chci psát hlavně o vínu, a tak proč nezačít tím nejslavnějším, co v Burgunsku mají, a to vinicí s názvem Romanée Conti. Má 1,8 ha a nesmí vyprodukovat více než 450 bedýnek Pinotu Noir ročně. Lahev stojí podle ročníku až několik stovek tisíc!

Na dokonale sklizené vinici se nám podařilo najít už jen pár kuliček vína – neváhali jsme a ochutnali.

Zajímavé bylo, že chutnaly mnohem trpčeji než hrozny z okolních vinic. Tajemství kvality tohoto vína je určitě z části právě v těchto taninech.

Ale kam bychom přišli, kdybychom jen pozorovali vinice a neudělali to nejdůležitější – nezačali ochutnávat?!

Ovšem do Burgundska jsme jeli bez jen tak, bez předem domluvených ochutnávek, což se ukázalo jako docela dobrodružné. Nevýhodou takového přístupu je to, že nestihnete udělat více než tři ochutnávky za den.

V Burgundsku, stejně jako jinde na světě, jsou vinaři lepší, horší, levnější, dražší, známější či méně známí. Naším cílem bylo najít takové, u kterých kvalita a pitelnost koresponduje s rozumnou cenou. Nebyl to úkol lehký, ale obstáli jsme se ctí a našli dva skvělé vinaře.

První se jmenuje Albert Boillot a kvůli jeho věku mu interně říkáme „dědek“.

S monsieur Boillotem jsme ochutnali jeho skvělá červená vína – samozřejmě odrůdy Pinot noir, a to nejen různé ročníky skvělého základního Borgogne, ale i Pommárdy a nakonec skvosty z vinic s apelací Premier Cru.

Kromě skvělých červených vín vyrábí krásný ovocný crémant, což je šumivé víno vyráběné klasickou metodou champagne. Je to opravdu velmi osvěžující víno, které kvalitou nezaostává za šumivými víny přímo z Champagne, ale zcela jistě je předčí cenou. Pokud by vás zajímalo, tak ho najdete na: http://www.torad.cz/p/cremant-de-bourgogne-1/ v této chvíli sice není na skladě, ale na jaře se do nabídky jistě vrátí.

Druhým skvělým vinařem je Bernard Millot, jehož vinice jsou v okolí vesnice Meursault. I pro tohoto vinaře už máme firemní přezdívku – říkáme mu „kuře“ a souvisí to s gastronomickou debatou, kterou jsme vedli během degustace v jeho sklepě.

Pan Millot je specialista na bílá vína. Hlavní odrůdou je samozřejmě Chardonnay, které pod značkou Meursault ukazuje zcela odlišný charakter než o kousek severněji položené a slavnější Chablis. Vína z Meursault jsou zlaté barvy s vůní vanilky, lískových ořechů a koření a se smetanovým závěrem.

Bernard Millot produkuje kromě Chardonnay i místní typickou odrůdu Aligoté, což je skvělé svěží víno.

Během naší návštěvy Burgundska jsme navštívili samozřejmě i další místa jako je např. Clos de Vougeot, kde sídlí řád rytířů vína nebo slavný nedělní trh v Beaune. Detaily o těchto a dalších místech a zážitcích napíšu detailněji v příštím článku.

Na závěr musím zmínit, že Burgundsko není jen víno, ale také jídlo. Nelze opomenout, že z tohoto místa pocházejí takové speciality jako jsou šneci či slavný kohout na víně či burgundské hovězí. V příštím článku se jistě zmíním i o receptech na tyto speciality.

Něco málo o mangu, avokádu a dozrávání

Mango i avokádo je již běžnou součástí domácího trhu, ale jak už to u exotů bývá, informovanost o ideální zralosti je známá spíše znalcům z oboru či cestovatelům do exotických zemí.
I když je mango nejpěstovanější ovoce na světě a známy jsou stovky druhů, evropský trh obchoduje téměř výlučně jen s odrůdami Kent, Tommy Atkins, Keith, Palmer a Nam Dok Mai. Skoro celoročně se manga i avokáda dováží z oblastí Jižní Ameriky. Výjimkou bývají sezónní výpadky nebo výhodnější nákupy například v Izraeli nebo JAR.
Nejchutnější stádium zralosti jakéhokoli ovoce je plod utržený ve správný čas ze stromu. V tomto případě je to nemožné a plody se sklízejí nezralé a do holandských přístavů cestují několik týdnů v kontejnerech.

Zralé avokádo

Část úrody okamžitě putuje na trh v nezralém stavu a to jsou přesně ty zelená avokáda, tvrdá kyselá manga se světlou dužinou bez výrazné chuti, ale s nízkou prodejní cenou. Bohužel v ČR se kouká hlavně na cenu a většina trhu je zaplavena právě tímto zbožím. Pak následuje domácí dozrávání na okně, u topení nebo vynalézavější jedinci používají troubu. Výsledkem je to, že část plodu je dozrálá, část už přezrálá nebo plesnivá. Tímto způsobem nikdy nedocílíte chuť jako ovoce dozrávané kontrolovaným zráním.

Mango Palmer

Druhá část dovozu putuje u velkých holandských a belgických distributorů do zráren. Tam při určité teplotě a za přítomností specifického plynu plody kontrolovaně dochází. Dokonce je možné proces zpomalit či zrychlit v závislosti na potřebě trhu. Výsledkem je ovoce určené k okamžité konzumaci většinou označované etiketou ready to eat. Plody jsou měkčí, avokádo s černou slupkou, mango roní u stopky šťávu (známky zralosti) a dužina je sytější barvy a jemnější konzistence. Chuť je v porovnání s nezralým ovocem výrazně lepší.

Zrárna

Zralé mango (barva slupky není ovlivněna stadiem zralosti)

Třetí varianta dovozu je rychlý letecký, který vám zaručí nejlepší chuťový zážitek, ale i vyšší cenu. Tímto způsobem se dováží thajské mango Nam Dok Mai, což je asi nejchutnější mango, které ve střední Evropě můžete sehnat. Díky vysoké ceně (cca. 100 Kč za kus) ho moc v řetězcích neuvidíte (dříve ho tam naše firma dodávala, ale díky nízkým obratům byl prodej ukončen), ale zaručeně na něj narazíte ve vietnamské tržnici Sapa.

Mango Nam Dok Mai

Maďarská kuchyně patří mezi deset nejlepších na světě

Potřebovali jsme mezi vánocemi a Silvestrem trochu vydechnout a jak máme rádi nové prostředí a zážitky, padla volba na Maďarsko, kde jsme zatím byli jen v Budapešti a je to už řádka let. A tahle volba byla trefou do černého, lázně se nám moc líbili (zvolili jsme město Sárvár) a maďarská kuchyně nás nadchla, takže vám o tom musím trochu napsat.

Co nám bylo jasné hned po příjezdu z hotelové večeře (bufetové stoly s teplou i studenou kuchyní), že v Maďarsku mají vztah k jídlu a zemědělství (tohle propojení vnímám čím dál častěji a asi je na separátní pojednání), jelikož pracují s kvalitními a čerstvými surovinami. Když jen vezmu v potaz hotelovou stravu (byli jsme v běžném čtyřhvězdičkovém hotelu, jakých jsou u nás desítky až stovky – takové ty přestavěné ROH hotely, bohužel o žádném z našich hotelů zatím nejsem schopen napsat, že má dobrou bufetovou večeři), tak nás úplně nadchlo jejich lečo, které je postavené jen na klasické zeleninové trojkombinaci (paprika, rajče, cibule), sádle a koření. Lečo tady není hlavní jídlo, jak jsme si ho s párkem a vajíčkem dotvořili u nás, ale jakousi přílohou, kterou najdete u snídaně, jako u opečených jater anebo zcela netradiční a přesto výborná kombinace s foie gras. Mimochodem Maďarsko je na světě druhým největším výrobcem těchto úžasných bílých tučných jater a hodně jich exportují do Francie, kde se dále zpracovávají, tedy možná si leckdy myslíte, že máte originál francouzské foie gras a ony jsou od našich jihovýchodních sousedů. I u hotelové večeře jsme jeden večer narazili na kousek foie gras v předkrmech, bohužel chodíme na večeře pozdě a byl poslední. Nicméně my si to vynahradili v jiných restauracích a, co nás na pobytu v Maďarsku potěšilo rovněž, za velmi příznivé ceny. V hotelu nás každopádně překvapili kvalitou masa, bylo chutné a někdy i z kvalitních řezů, např. vepřová panenka. Také se mi líbilo, že měli mísy s čerstvou zeleninou (opět jejich klasická trojkombinace), kterou jsem si mohl nakrájet (ty nakrájené rozteklé saláty nejsou to pravé ořechové), a hlavně byla chutná. Ale pryč z hotelu, přeci jen bufetová strava naráží na řadu limitů a tedy znovu jen opakuji, že nás potěšilo a tak nějak upozornilo, že je třeba prozkoumat Maďarsko více, právě to používání dobrých surovin.

Byli jsme na pobytu pouze 4 dny, tedy nestihli jsme nasbírat zase tolik gastro zážitků, nicméně chutnalo nám de facto všude. V restauraci kousek od hotelu jsme zkusili již zmiňované foie gras, v tomto případě s lehce osmahnutými a vynikajícími jablky – mňam, polévku ze sumce z Balatonu (jak používají hodně lokální suroviny, tak i mezi rybami jsou hlavně candáti, sumci, často právě z Balatonu) a polévku z bažanta a ragú ze zvěřiny (rovněž zvěřina je často na jídelníčku). Na výletě k Balatonu jsme se stavěli v jedné „csarda“ (v překladu hostinec) a tady zkusili právě játra s lečem a guláš s knedlíkem a kaštanové pyré (stejně dobré jako na Korsice). A pak jsme ještě stihli restauraci dalšího hotelu v Sárvár, která nám byla doporučena jako výborná, možná dokonce zmiňovali, že nejlepší ve městě. Zajímavé bylo, že měli menu i ve slovenštině. Tady jsme opět neodolali foie gras, polévkám – ze zvěřiny s estragonem a studená ovocná z lesního ovoce (to mě moc nezaujalo a z dávných dob pamatuji, že mě to rovněž nechutnalo), plněnou palačinku masem a přelitou bešamelovou omáčkou s paprikou a telecí na paprice.

Jídla, co popisuji, dohromady s těmi z hotelové kuchyně a z čtení jídelních lístků, v nás vyvolali dojem, že maďarská kuchyně je hodně ovlivněná tureckou. Tam se hodně dusí maso v kořeněných zeleninových omáčkách, akorát kořením v Maďarsku je paprika (i guláš je dušené maso na paprice). Zajímavé je, že hodně se dusí vepřové maso (což v Turecku moc nenajdete). Možná, že i langoš má původ až v Indii (purí) a přišel nějak do Maďarska přes Turecko? Ještě jsme diskutovali o vlivu francouzské kuchyně (estragon, palačinky, asi i to foie gras a nechutnali jsme, ale Maďaři mají něco na způsob bouillabaisse a tahle rybí polévka se jmenuje halászlé a je kořeněná paprikou). A pak asi můžeme vysledovat i vlivy z našeho česko-rakousko-bavorského prostoru (zelí v segedínu či plněných paprikách, knedlíky, tarhonya – jakési těstoviny podobné haluškám a to ještěmají v polévce i jakési galusky; jinak běžným jídlem je i řízek). Ono je samozřejmě otázka jaká kuchyně ovlivnila koho (např. jsem se pak dočetl, že tarhonya je ovlivněna opět z Turecka, přirovnává se kuskusu a vychází z jídla, které se jmenuje tarhana), zejména v případě rakousko-uherského prostoru.

Co ještě nemohu nezdůraznit a už jsem o tom několikrát psal a všichni to víme, maďarská kuchyně, to je paprika. Nacházíte ji v polévkách, většině dušených jídel, omáčkách, pomazánkách a uzeninách. Jak jsme opět našli na internetu, paprika opět pochází z Turecka a v dávné době byla levnější než pepř, tak ji Maďaři začali používat místo něho a nazývali ji turecký pepř.

A ještě jedno pozitivum, a to jsou maďarská vína. Spíše nám tedy chutnali bílá než červená, ale i v malém vinném baru, kde decka stála snad 10 Kč, nám vína přišla pitelná. A vína za cca 400 Kč v restauraci byla vynikající. Přišli jsme na chuť i Tokaji. Určitě je to inspirace pro náš Torád vinný eshop.

Nadšení z maďarské kuchyně vyústilo v to, že jsme navštívili místní obchody, bohužel trhy jsou jen v pondělí a to jsme tam nebyli a stejně byl svátek vánoční, a nakoupili nejen různé speciality (foie gras, klobásy či výborný salám ze zubra), ale i v místním Tescu vepřové maso, hutnou a výbornou kysanou smetanu a koření papriku a po příjezdu domů zkusili udělat vepřové na paprice. Myslím, že se nám moc povedlo (a to vepřové nám přišlo nějak lepší neý to u nás), a dobré reference máme i od kamarádů, kterým jsme ho vzali na Silvestra. Já si pak v lednu udělal ze zbytku zakysané smetany a čerstvé i sušené papriky a českého tvarohu domácí budapešťskou pomazánku.

Nadšení z Maďarska, jako země s výborným jídlem, super lázněmi a dobrými cenami, pak vyúsťuje v náš zájem se tam brzy vydat znovu. Není to daleko a doporučujeme všem.