OCHUTNÁVKA ZVĚŘINY

Vzhledem k tomu, že začala lovecká sezóna, rozhodli jsme se pro vás s Torády a jejich ambasadory otestovat a vybrat zvěřinu pro nový recept na www.torad.cz.

Abych byl přesný, sezóna oficiálně začala už v srpnu, nicméně myslivci považují za neetické lovit zvěř v období, kdy mládě saje mléko od samice. Což je pochopitelné. Proto většina myslivců začíná s lovem až v říjnu.

Pro pořádek, zvěřina je maso, které bylo ulovené ve volné přírodě. Nemělo by se tak označovat maso divokých zvířat chovaných na farmách. Takové maso má rozdílnou strukturu než zvěřina a to díky nedostatku pohybu a jejich krmení granuláty a podobnými parádami.

Zvěřina získaná odstřelem (ne porážkou) obsahuje ve tkáních poměrně velké množství krve. Což je mimojiné jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zabarvení.

Pro rychlou úpravu jsme se rozhodli ochutnat kýtu a posvítili jsme si na jelení maso, srnčí maso, dančí maso a divočáka. Tedy spárkatou zvěř. Chyběl nám tam jen muflon.

Nejprve jsme si chtěli vybrat druh masa, až pak jsme začali řešit dodavatele.

Maso jsme připravovali steakovou úpravou, tedy zatáhnout z jedné i druhé strany, na chvíli do rozehřáté trouby, pár okamžiků nechat ležet a hurá na talíř.

Chutnaly nám všechny druhy, nicméně jasně zvítězil daněk. Připadal nám nejjemnější, maso mělo krásnou strukturu a chuť.

Tím vůbec nechceme zatratit zbylé v partě spárkaté zvěře. To vůbec. Nebudeme se v budoucnu bát kančího guláše nebo třeba srnčího filetu s foie gras na šípkové omáčce.. Pro náš momentální účel byl ale daněk hodně vpředu před ostatními.

Sešli jsme se s našimi ambasadory a příznivci kvalitní gastronomie v naší domácí restauraci Starsano a využili jsme jejich mlsných jazýčků pro nalezení dodavatele daňka.

Ochutnávka byla slepá, tedy jen já a kuchař jsme věděli, odkud jednotlivá masa pocházejí.

Hosté obdrželi hlasovací lístky a začli jsme ochutnávat.

Maso bylo připravené jen s trochou soli a pepře. A to ve velmi malém množství. Chtěli jsme nechat co nejvíce vyniknout samotnou chuť masa.

Mrkli jsme se na daňka volně odloveného v následujících oblastech:

a) Jižní Morava, oblast Znojemska; b) 2. Jižní Čechy, Šumava; c) Severní Čechy, Liberecko; d) Střední Čechy, Berounsko

No, nebylo to jednoduché. Na rozdíl od minulých testování byly výsledky velmi těsné. Hodnotili jsem laickým pohledem vůni, chuť, strukturu, vzhled a dochuť.

Hodnocení byla opravdu velmi zajímavá – vybírám z komentářů:

...výrazná vůně jatýrek, mírná pachuť v závěru, tužší..., ...houževnaté maso, zajímavá dochuť...,...připomíná játra..., ...šťavnaté, chuť vnitřností, žádná dochuť..., ...čistý řez, libová struktura, poněkud nudná chuť..., atd.

Vybrat toho nejlepšího není jednoduché. Víme, že záleží na způsobu a délce přípravy, na tloušťce masa a dalších aspektech.

Výsledky byly opravdu velmi těsné:

• Na posledním, 4. místě se umístil daněk ze Šumavy, získal 56 bodů.

• Na 3. místě se umístilo maso z Jižní Moravy, získalo 60 bodů.

• Na krásném druhém místě skončil daněk ze Severních Čech, celkem 67 bodů.

• A vítězem se stává: středočeský daněk z Berounska, získal 69 bodů.

Vzhledem k tomu, že bodování bylo fakt těsné, vyzkoušíme pro recepty daňka ze severu, i z Berounska. Brzy se můžete těšit na www.torad.cz na zajímavý dančí recept.