Maďarská kuchyně patří mezi deset nejlepších na světě

Potřebovali jsme mezi vánocemi a Silvestrem trochu vydechnout a jak máme rádi nové prostředí a zážitky, padla volba na Maďarsko, kde jsme zatím byli jen v Budapešti a je to už řádka let. A tahle volba byla trefou do černého, lázně se nám moc líbili (zvolili jsme město Sárvár) a maďarská kuchyně nás nadchla, takže vám o tom musím trochu napsat.

Co nám bylo jasné hned po příjezdu z hotelové večeře (bufetové stoly s teplou i studenou kuchyní), že v Maďarsku mají vztah k jídlu a zemědělství (tohle propojení vnímám čím dál častěji a asi je na separátní pojednání), jelikož pracují s kvalitními a čerstvými surovinami. Když jen vezmu v potaz hotelovou stravu (byli jsme v běžném čtyřhvězdičkovém hotelu, jakých jsou u nás desítky až stovky – takové ty přestavěné ROH hotely, bohužel o žádném z našich hotelů zatím nejsem schopen napsat, že má dobrou bufetovou večeři), tak nás úplně nadchlo jejich lečo, které je postavené jen na klasické zeleninové trojkombinaci (paprika, rajče, cibule), sádle a koření. Lečo tady není hlavní jídlo, jak jsme si ho s párkem a vajíčkem dotvořili u nás, ale jakousi přílohou, kterou najdete u snídaně, jako u opečených jater anebo zcela netradiční a přesto výborná kombinace s foie gras. Mimochodem Maďarsko je na světě druhým největším výrobcem těchto úžasných bílých tučných jater a hodně jich exportují do Francie, kde se dále zpracovávají, tedy možná si leckdy myslíte, že máte originál francouzské foie gras a ony jsou od našich jihovýchodních sousedů. I u hotelové večeře jsme jeden večer narazili na kousek foie gras v předkrmech, bohužel chodíme na večeře pozdě a byl poslední. Nicméně my si to vynahradili v jiných restauracích a, co nás na pobytu v Maďarsku potěšilo rovněž, za velmi příznivé ceny. V hotelu nás každopádně překvapili kvalitou masa, bylo chutné a někdy i z kvalitních řezů, např. vepřová panenka. Také se mi líbilo, že měli mísy s čerstvou zeleninou (opět jejich klasická trojkombinace), kterou jsem si mohl nakrájet (ty nakrájené rozteklé saláty nejsou to pravé ořechové), a hlavně byla chutná. Ale pryč z hotelu, přeci jen bufetová strava naráží na řadu limitů a tedy znovu jen opakuji, že nás potěšilo a tak nějak upozornilo, že je třeba prozkoumat Maďarsko více, právě to používání dobrých surovin.

Byli jsme na pobytu pouze 4 dny, tedy nestihli jsme nasbírat zase tolik gastro zážitků, nicméně chutnalo nám de facto všude. V restauraci kousek od hotelu jsme zkusili již zmiňované foie gras, v tomto případě s lehce osmahnutými a vynikajícími jablky – mňam, polévku ze sumce z Balatonu (jak používají hodně lokální suroviny, tak i mezi rybami jsou hlavně candáti, sumci, často právě z Balatonu) a polévku z bažanta a ragú ze zvěřiny (rovněž zvěřina je často na jídelníčku). Na výletě k Balatonu jsme se stavěli v jedné „csarda“ (v překladu hostinec) a tady zkusili právě játra s lečem a guláš s knedlíkem a kaštanové pyré (stejně dobré jako na Korsice). A pak jsme ještě stihli restauraci dalšího hotelu v Sárvár, která nám byla doporučena jako výborná, možná dokonce zmiňovali, že nejlepší ve městě. Zajímavé bylo, že měli menu i ve slovenštině. Tady jsme opět neodolali foie gras, polévkám – ze zvěřiny s estragonem a studená ovocná z lesního ovoce (to mě moc nezaujalo a z dávných dob pamatuji, že mě to rovněž nechutnalo), plněnou palačinku masem a přelitou bešamelovou omáčkou s paprikou a telecí na paprice.

Jídla, co popisuji, dohromady s těmi z hotelové kuchyně a z čtení jídelních lístků, v nás vyvolali dojem, že maďarská kuchyně je hodně ovlivněná tureckou. Tam se hodně dusí maso v kořeněných zeleninových omáčkách, akorát kořením v Maďarsku je paprika (i guláš je dušené maso na paprice). Zajímavé je, že hodně se dusí vepřové maso (což v Turecku moc nenajdete). Možná, že i langoš má původ až v Indii (purí) a přišel nějak do Maďarska přes Turecko? Ještě jsme diskutovali o vlivu francouzské kuchyně (estragon, palačinky, asi i to foie gras a nechutnali jsme, ale Maďaři mají něco na způsob bouillabaisse a tahle rybí polévka se jmenuje halászlé a je kořeněná paprikou). A pak asi můžeme vysledovat i vlivy z našeho česko-rakousko-bavorského prostoru (zelí v segedínu či plněných paprikách, knedlíky, tarhonya – jakési těstoviny podobné haluškám a to ještěmají v polévce i jakési galusky; jinak běžným jídlem je i řízek). Ono je samozřejmě otázka jaká kuchyně ovlivnila koho (např. jsem se pak dočetl, že tarhonya je ovlivněna opět z Turecka, přirovnává se kuskusu a vychází z jídla, které se jmenuje tarhana), zejména v případě rakousko-uherského prostoru.

Co ještě nemohu nezdůraznit a už jsem o tom několikrát psal a všichni to víme, maďarská kuchyně, to je paprika. Nacházíte ji v polévkách, většině dušených jídel, omáčkách, pomazánkách a uzeninách. Jak jsme opět našli na internetu, paprika opět pochází z Turecka a v dávné době byla levnější než pepř, tak ji Maďaři začali používat místo něho a nazývali ji turecký pepř.

A ještě jedno pozitivum, a to jsou maďarská vína. Spíše nám tedy chutnali bílá než červená, ale i v malém vinném baru, kde decka stála snad 10 Kč, nám vína přišla pitelná. A vína za cca 400 Kč v restauraci byla vynikající. Přišli jsme na chuť i Tokaji. Určitě je to inspirace pro náš Torád vinný eshop.

Nadšení z maďarské kuchyně vyústilo v to, že jsme navštívili místní obchody, bohužel trhy jsou jen v pondělí a to jsme tam nebyli a stejně byl svátek vánoční, a nakoupili nejen různé speciality (foie gras, klobásy či výborný salám ze zubra), ale i v místním Tescu vepřové maso, hutnou a výbornou kysanou smetanu a koření papriku a po příjezdu domů zkusili udělat vepřové na paprice. Myslím, že se nám moc povedlo (a to vepřové nám přišlo nějak lepší neý to u nás), a dobré reference máme i od kamarádů, kterým jsme ho vzali na Silvestra. Já si pak v lednu udělal ze zbytku zakysané smetany a čerstvé i sušené papriky a českého tvarohu domácí budapešťskou pomazánku.

Nadšení z Maďarska, jako země s výborným jídlem, super lázněmi a dobrými cenami, pak vyúsťuje v náš zájem se tam brzy vydat znovu. Není to daleko a doporučujeme všem.

Francouzské bio hořčice z dílny nadšenců ze Savor&Sens.

Měli jsme možnost s kolegy Mámtorády při cestách po Burgundsku ochutnat spoustu dobrot a mimo jiné i francouzské hořčice.

Ty, které nás zaujaly nejvíce, nejsou z Burgundska, ale z jihovýchodu Francie. Konkrétně z prosluněného Six-Fours-les-Plages, malebného městečka ležícího v regionu Azurového pobřeží. Doporučil nám je náš kamarád a Torád ambassador Dan Syrový. Ochutnali jsme a neodolali.

Vyrábí je firma Savor&Sens.

Firma se zabývá mimo výroby bio hořčic také následujícími produkty: olivové oleje, octy, soli, sirupy, džemy a medy. Všechny produkty jsou ochucené a většina také v biokvalitě.

Rozhodli jsme se, že ochutnáme všech 15 druhů bio hořčic, které mají v nabídce a přineseme našim zákazníkům pouze výběr těch nejlepších.

Savor&Sens nabízí bio hořčice s následujícími příchutěmi: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, paprika a česnek, mango a lněná semínka, kajenský pepř, curry a kurkuma, rajčata a bazalka, koření z papriček Espellette (malé městečko na jihozápadě Francie proslavené výrobou tohoto druhu papriček), lišky (houby) a jako poslední jsme ochutnali hořčici s příchutí pražené lískové oříšky.

Ochutnávku hořčic jsme realizovali ve třech vlnách a pokaždé s jinými lidmi.

Každý dostal do ruky degustační kartu, kam si vypisoval poznámky a hořcice známkoval.

Mezi vítězné hořčice se probojovaly následující: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, kajenský pepř a rajčata a bazalka.

Hořčice jsou k nalezení na našem Torád delishopu.

Je poněkud náročné podělit se o informaci, která hořčice je nejlepší. Mě osobně chutnaly všechny, jen je myslím důležité se na chutě podívat poněkud s odstupem.

Všichni víme, že hořčice se dá použít i jinak než k párku.

Pokud pominu výše uvedené druhy jako parádní přísadu či chuťové doplnění k masu a uzeninám, vyzkoušel jsem i následující kombinace se sýry: camémbert a neufchatel (tam mi nejvíce chutnala příchuť provensálských bylinek a kajenského pepře), kozí sýr s medem (pikantní kajenský pepř).

Dále jsem zkusil hořčici použít na přípravu zálivky na salát. Kombinace čerstvé zeleniny, pár lžic hořčice s příchutí rajčata a bazalka s trochu jogurtu zahrála skvěle.

Hodně jsem se těšil na použití hořčice při vaření. Experimentoval jsem při tvorbě omáčky k našemu receptu na perličku s lanýžovým máslem a kaštany.

Do již hotové omáčky jsem dal na závěr lžíci hořcice lanýž a černý pepř. Nasládlé kaštany se hezky snoubily s pikantností hořčice. O společné lanýžové lince nemluvě.

Zkoušel jsem i čerstvé vaječné tagliatelle s hořčicí. Orestovaná banánová šalotka, stroužek česneku, lehce balzamica, olivový olej a do hotové pasty lžíce hořčice s příchutí bazalka a petržel. A spoustu čerstvé bazalky.

Fantazii se meze nekladou, proto zkuste vyzkoušet a podělit se s námi o vlastní zkušenost s využitím ochucených hořčic!

Noma – nejlepší restaurace na světě

Již nějakou dobu jsem tušil, že existuje (resp. nyní už zase neexistuje, protože uprostřed léta ji zavřeli) restaurace elBulli, kde kulinářský alchymista Ferrán Adria kombinoval chemické a gastronomické postupy a dosahoval úžasných chuťových zážitků a překvapení. Znám osobně jen jednoho člověka, co tam byl, a řadu dalších zprostředkovaně a všichni byli nadšeni uměním tohoto šéfkuchaře. Tušil jsem, že tato restaurace je nejlepší na světě a že je téměř nemožné se tam dostat. O to více jsem byl překvapen, když mi na jaře Lukáš sdělil, že nejlepší restaurací už není elBulli, ale noma někde v Dánsku. Tehdy poprvé jsem si nalistoval na žebříček nejlepších restaurací (http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners) a zjistil, že už je nejlepší druhým rokem a elBulli drží druhou příčku. Tehdy poprvé mě napadlo, že zkusím jít na web této restaurace, kouknout na menu, její ceny a nakonec zkusit rezervaci. To se mi nepovedlo ani na poprvé (v určený den jdete v 10 hodin na jejich web a klikáte tak dlouho až se Vám povede dostat do rezervačního formuláře a buď už je plno – cca po hodině, nebo máte štěstí a můžete rezervovat za 3 měsíce nějaké místo), ani na podruhé, ale do třetice všeho dobrého jsem uspěl a v červenci rezervoval návštěvu na konec října.

Do restaurace jsme nejeli nijak zvlášť vybaveni informacemi o tom, co nás čeká. Lukáš už tehdy poprvé řekl, že noma má ten titul za návrat k základním a regionálním surovinám a tradičním postupům (na rozdíl od alchymie mistra Ferrána). Kuchař z mé oblíbené plzeňské restaurace Budino nám sdělil, že to je restaurace, kde hodně pracují s květy a to už je fakt skoro vše, co jsme tušili, protože z menu na webu jsme toho moc nevykoumali. Do Kodaně jsme se čtyři vydali autem se zastávkou na exkurzi v jednom potravinářském závodě v Hamburku a Bremenhavenu a další tři za námi přiletěli. A nastal dlouho očekávaný večer, dne 27. října, kdy po půlhodinové procházce se blížíme na kraj mola v zapadlé části Kodaně a vidíme nenápadnou restauraci v bloku bytového (možná kancelářského) domu, která má skromně svůj název nad vchodem a kolem pár hořících loučí. A ještě než vstoupíme dovnitř, vám přetlumočím základní informace z wikipedie: noma má 2 hvězdy Michelin, šéfkuchařem je René Redzepi a název je zkratkou ze slov nordisk (nordické) a mad (jídlo).

Vybrali jsme si předem 12-chodové menu (alternativou je pak 7- chodové) a bylo nám doporučeno přijít již v 18:30, a tak vcházíme do restaurace mezi prvními. Ihned se nás ujala sympatická obsluha a usadila nás ke stolu. Na úvod si dáváme lahev šampaňského a je nám oznámeno, že první chod už je dávno před námi. A hned se naplňují slova plzeňského šéfkuchaře, na stole stojí 2 vázičky s větvičkami stromů a jmelím a v nich jsou vpleteny květy plněné šnekem (Nasturtium and snail) a malé větvičky chleba upečeného ze sladu a jalovce (Malt flatbread and juniper). V zápětí přichází miska s mechem, co vypadá, jako by byla vykopnutá ze severské tundry a část toho mechu je ze Švédska a je nějak usmažená a naložená v soli a k tomu jemná omáčka ze zakysané smetany (Moss and cep). A přichází talíř plný schránek od mušlí a v něm pro každého jedna mušle skládající se ze schránky (jakási oplatka) a náplně (skutečná mušle v příjemné omáčce, někde jsem dodatečně našel, že snad v libečkové remuládě). A koncert malých předkrmů nekončí, celkem je jich 11 a na stůl přichází ještě příjemné sušenky se směsí sýra a bylinek (Cookies and cheese), zajímavá jemná upečená prasečí kůže na tenké křupince a potřená černým rybízem (Pork skin and black current), mě nechutnající vyuzená křepelčí vejce donesená ve velkém vejci vystlaném slámou (Pickled and smoked quails egg), nejčerstvější kreveta, co můžete mít, tj. živá ve sklenici na ledu, po vzetí do rukou čile se třepající, vyvolávající u většiny stolů zvukové efekty přítomných dam a chutnající jemně, nicméně s rušivým vlivem krunýře a hlavně tykadel (Shrimp and browned butter), velmi zajímavé sendviče z brambor, kuřecích jater a posypané malými sušenými houbičkami – trumpet mushrooms (Potato and chicken liver) a zajímavého sendviče z dvou tenkých křupavých oplatek s uzenými tresčími jikrami a bylinkami (Toast and herbs, smoked cod roe and vinegar) a úžasný květináč, ve kterém byla jedlá hlína, opět něco na bázi sladu a créme fraiche, a malé ředkve v ní zasazené (Radish, soil and grass). Všechny předkrmy byly velmi efektní, většinou chutné, občas i velmi chutné, ale už v této fázi nám přišlo, že buď na tento zážitek nejsme zcela připraveni, nebo efekt převyšuje chuť. Resp. možná máme od nejlepší restaurace světa nereálná očekávání? Jinak abych doplnil, párujeme chody s doporučenými víny (až na dvojici, co šla od začátku na červené a vybrala Chianti) a i zde nám něco sedlo a něco méně.

Přechod k vlastnímu menu bychom, kdyby nám neřekli, možná ani nezaznamenali. Dál chodily malé chody, což by při tom množství stejně ani jinak nešlo, ale i dál jsme byli rozpačití. Např. hovězí tatarák posypaný šťavelem a s estragonovou omáčkou (Tatar and sorrel, Juniper and tarragon) u nás nenašel až tolik pochopení (a nešlo o to, že jsme ho museli jíst rukama). Naopak 12 měsíců v písku vysušované mrkve, následně dlouho vařené ve vývaru a podávané s lanýžem byly fantastické (Carrot and Truffels). Své zastánce, třeba i mě, si našel rybí „donut“, koule ze sladkého těsta, uvnitř lehce naložená okurka, skrz daná malá ryba a ještě jakýsi octový prášek navrch, aby vyrovnával sladkou chuť těsta. A naopak nás až tolik nenadchlo vaření (skutečně jsme si to dle instrukcí připravovali na rozžhavené pánvi sami) vajíčka s různými bylinkami, špenátem a řepkovým olejem (The hen and the egg), ale stali jsme se kuchaři v nejlepší restauraci světa :-) Velmi zajímavé bylo jablko s topinamburem v omáčce ze šťovíku a koriandru (Apple and Jerusalem artichoke, Garden sorrel and coriander). Zajímavé byly tenké plátky vysušených svatojakubských mušlí se směsí zrn a omáčky z řeřichy a k tomu ještě černá omáčka ze sépií (Dried scallops and grains, Watercress and beech nut).

Asi není potřeba naplnit výčet všech chodů, ke kterým ještě přibyly různé dezerty, např. karamel v morkové kosti byl úžasný. Chtěl jsem se jen podělit o tento zážitek, sdělit, že pro nás byl trochu rozporuplný (podobně jako kdysi návštěva v nejlepší restauraci v ČR, resp. jedino s michelinskou hvězdou - v Allegru). Kdyby to nebyla nejlepší restaurace světa, tak bychom byli nadšení pestrostí, zajímavostí některých chodů a chutí jiných (či stejných) a neřešili bychom tu část, která nás nezaujala, nebo jsme jí nerozuměli. A vlastně ji ani řešit nechci. Jsem rád, že jsme tam byli a možná za pár let zkusím navštívit restauraci znovu. Prý je to nejlepší na jaře v létě, kdy je lokálních surovin nepřeberné množství a zřejmě tam bude mnohem více těch květů. A třeba za pár let budu nadšen a připraven, ale určitě už budu vědět, co mám čekat. A jinak doporučuji, pokud budete mít cestu tímto směrem, tak zkuste sami. Není potřeba být maximalistický, stačí si dát sedmichodové menu a k tomu třeba jen jednu lahev vína a na poměry Dánska (které je fakt drahé) pak ani není noma nijak extra drahá. Jen je potřeba mít štěstí při rezervaci, ale odvážnému štěstí přeje.

A ještě pár fotek zmiňovaných chodů

Nejen GASTRO tip na víkend

Minulý víkend jsme vyrazili do jednoho hotelu nedaleko Františkových lázní. Ten za moc nestál, ale stejně mi ten víkend udělal radost, a proto se chci krátce podělit. Dorazili jsme tam v pozdní odpoledne, už se stmívalo, přesto jsme chtěli jít někam na procházku, a tak na doporučení hotelu jsme se po silnici vydali 2 kilometry do vedlejší vesnice do hradu Vildštejn na pivo. Hrad na mě nejprve působil, jako když je v rekonstrukci, nicméně v jednom patře se svítilo, a tak jsme vystoupali na malé nádvoří a ejhle, vstoupili do velmi hezké hospůdky. Jíst jsme původně nechtěli, ale to neznamená, že nás nezajímal jídelní lístek. No jo, ale číst si jídelním lístkem zase znamená dostat na něco chuť. Nakonec to tedy nebyly jen 2 piva, ale i výborný chleba se škvarky a sádlem. Ale to už zabíhám trochu jinam. Prostě v jídelním lístku nás zaujala jídla na objednávku a hlavně těm jsme neodolali a objednali si na další večer pečeného bažanta s nádivkou a candáta na hořčičné omáčce. Chtěli jsme ještě jedno holoubátko, ale porce měla v sobě dvě holoubátka a porci nám napůl rozdělit nechtěli (malé mínus). Vrátili se do hotelu, snědli ne moc dobrou večeři a šli spát s důvěrou, že zítra bude lépe.

Druhý den nás potěšil celý. Udělali jsme si příjemnou procházku a konečně jsem viděl přírodní rezervaci SOOS s „bahenními sopkami“ a cestou k ní výběh s krásným stádem divokých prasat. Zajeli jsme i do malých, ale hezkých, Františkových lázní, a pak konečně na hrad na večeři. Hrad se mi tentokrát líbil mnohem víc a i sem si více užíval historického prostředí hospůdky plné různých loveckých trofejí a erbů a představoval si pořádnou rytířskou hostinu, která se tam zřejmě před staletími i děla (a dnes ji nakonec má restaurace v nabídce pro skupiny). Možná tam někdy s kamarády něco takového uděláme. Před večeří ještě nastal obřad výběru vína. Nejednalo se o žádný vinný lístek, ale o návštěvu jejich sklepa, kde zhruba před deseti lety byla uložena různorodá zásoba vín a stále se z ní čerpalo (většinou si říkám škoda, že se u nás nepije více lepšího vína, ale tentokrát jsem z toho měl radost). Vybral jsem burgundské červené (jak znalci vědí pinot noir), z Gevrey Chambertin (tedy apelace Village) a to ročník 1999. Měl jsem trochu strach, sklep nebyl až tak chladný (ale zřejmě měl stálou teplotu) a netušil, jak s víny bylo zacházeno, ale prostě jsme to risknuli. Víno stálo 1490 Kč, což není málo, ale zase na takové víno moc. Ještě musím zmínit druhé malé mínus – neměli pořádné skleničky na víno (i když slečna se nabídla, že bydlí blízko a přinese svoje – velké plus, nabídku jsme každopádně nepřijali).

No nechci to protahovat. Večeře byla velmi příjemná. Candát byl výborný (nakonec má to být naše nejlepší ryba), omáčka trochu moc intenzivní a hustá, ale dávkováním se tento nedostatek dal vychytat. Bažant (celý za 340 Kč) byl rovněž výborný, nádivka mě tolik nezaujala a stehýnka byla trochu vysušená, ale byl to celý bažant a nebyli jsme schopni ho celého sníst (nevím co bychom dělali s holoubátkem), tedy pochutnali jsme si na jiných částech, které byly krásně šťavnaté. No a to nejlepší nakonec, totálně nás odvařilo vybrané víno. Nevím, jak moc roli hrála očekávání a prostředí, ale prostě nám i z obyčejných sklenic chutnalo moc. Mají ještě 2 lahve, tedy znáte to, kdo dřív přijde… Možná tam při příští návštěvě ještě jednu najdu a místo zkoušení něčeho nového neodolám. Jo a pro zájemce je to ve vesnici Skalná a hrad se jmenuje Vildštejn a dá se přímo na něm bydlet.

A abych přihřál polívčičku našemu Torádu, tak i tám si můžete báječně dopřát, třeba dančí kýta a červené Bourgogne. A pro skutečné milovníky vína, ochotné vydat za lahev více peněz je nádherný Pommard 1er Cru.

DÝNĚ

Není dýně jako dýně! Sezóna dýní je v plném proudu a ani Torád.cz nesmí zůstat pozadu.

Dýní je opravdu velké množství. Může být okrasná, ale v našem případně hlavně na vaření.

Plod obsahuje velké množství zdravých látek. Výběrem například hořčík, sodík, beta karoten, draslík, zinek, plejádu vitamínů B či vlákninu.

Pokud jste vášnivými pěstiteli dýní, víte, jak poznáte, že je zralá? Podle stopky! Ta by měla být zdřevnatělá s prasklinkami, slupka naopak nepoškozená, tvrdá a matná.

Kvalitní plod by měl být těžší, lehčí je plný semínek.

Já se budu soustředit na dva nejoblíbenější druhy dýní, které máme nyní k dispozici v prvotřídní kvalitě od našeho dodavatele:

• muškátovou
• Hokkaido

Muškátová dýně je na přípavu velmi praktická. I když je menší, má díky tvaru hrušky poměrně dost dužiny. Dutina se semínky je ve spodní rozšířené části dýně. Má krásně oříškovou chuť a dá se zpracovat i za syrova. Hodí se do kuchyně pro svojí neutrálnost v rámci použití. Dá se totiž skvěle vařit, péct, využít na omáčky či jako příloha.

Dýně Hokkaido je o něco menší než muškátová. Má podstatně oranžovější barvu. Její chuť je oříškovější než dýně muškátová, až téměř s kaštanovými tóny.

Velikou výhodou dýně Hokkaido je její tenká slupka.

Plod se dá tedy zpracovat, aniž bychom ho museli krájet.

Naopak! Např. dýňové rizoto skvěle vynikne s kousky dýně na skus, celkový tvar krásně drží právě slupka.

Co s dýní?

Pokud bych tuto otázku myslel smrtelně vážně, nebylo by to na příspěvěk na blog, ale na celou knížku.

Pominu li dekorativní účel dýně, odpověď je jednoduchá, sníst!

Vyzkoušeli jsme zatím jen tři dýňové recepty, o jeden z nich jsme se s vámi již podělili.

Náš příznivec Benjamin Kuras nám dal recept na italské rizoto s dýní Hokkaido. Dýně na kostičky se slupkou, dobrý vývar, parmazán, bílé víno, rozmarýn a míchat, míchat a míchat. Příprava je tradiční, jen se předtím trochu orestuje dýně na šalotce.

Chuť spolu skvěle hraje. Zkoušeli jsme na rizoto použít i muškátovou dýni, ta se ale bez slupky na náš vkus příliš rozpadala.

Tento fakt jsme ale ocenili při přípravě jehněčího masa v balíčku. K jehněčímu, šalotkám a cukrovému hrášku jsme navíc příhodili muškátovou dýni a výsledek byl skvělý.

Ještě si chceme pohrát s variantou dýně s kuřetem a šafránem.

Muškátovou dýni jsme také ocenili při přípravě krému. Kvalitní vývar, zakysaná smetana, římský kmín, zázvor, šalotka a pomalu a dlouho vařit.

Hutná a zdravá krémová polévka s minimem práce, ale maximem radosti.

Nevyzkoušeli jsme kompletní nabídku dýni, je tedy možné, že jsou i lahodnější a oříškovější druhy než námi testované (třeba máslová dýně). Nicméně i s málem, které nám prošlo pod rukama se dá opravdu kouzlit.

Vyzkoušejte dýni, na www.torad.cz máme recept na skvělé rizoto.

Kaštany

Podzim je tady a s ním se vrací sezona kaštanů. „Věděli jste, že kaštan je ovoce?“

Tradice jedlých kaštanů je dlouhá nejen u nás, ale i ve zbytku Evropy. Například na Korsice se s jedlými kaštany pracuje od 18 století a jejich kaštanová mouka je světovou specialitou. Dokonce zde můžete narazit na restaurace, které mají menu kompletně připravené z kaštanů od předkrmu po digestiv.

I když evropské klima je pro pěstování kaštanů ideální, od října zásobuje prakticky celou Evropu Čína. V září ještě můžeme narazit na italský dovoz, ale levné čínské kaštany konkurenci převálcují. Ovšem pozor, tyto kaštany jsou výborné a oproti dalším čínským paskvilům je jejich kvalita dobrá.

Moje seznámení s chutí kaštanů bylo u pouličního prodejce pečených plodů, ale postupně jsem ochutnával další z široké řady skvělých dochucených produktů jako je hořčice, paštika, polévka, nádivka nebo kaštanový med.
V létě jsem ochutnal kaštanový krém s restovanými hřiby ve výborné dejvické restauraci Perpetuum a okamžitě jsem se zamiloval. Minulý týden jsem měl repete v rámci festivalu chutí Alakarte a opět jsem byl nadšen z kaštanové polévky s růžičkovou kapustou a mandlemi v Chagall‘s. Zvědavost mi nedala a poučen recepty jsem kaštanový krém zkusil udělat hned dvakrát a to z vakuovaných předvařených francouzských kaštanů a čerstvých čínských kaštanů.

Předem doporučuji raději přípravu z předvařených vakuovaných kaštanů. Ušetříte si hodně práce a času s přípravou a hlavně vyloupáváním čerstvých kaštanů. Chuťový výsledek je stejný a navíc předvařené vakuované kaštany mají roční expiraci.

Na másle orestujte jednu větší šalotku, přidejte nakrájené kaštany 500g a vše zalijte vývarem 1l (v mém případě jsem použil hovězí). Vařte tak 30 minut a poté vše rozmixujte. Přidejte smetanu 0,3l (já raději používám 30%) a provařte. Záleží jen na vás, jestli použijete více vývaru či smetany a posunete výslednou chuť na jemnější smetanovější nebo na hustější, kaštanovější a sladší.

Dobrou chuť.

Hygienické regulace, tradice a chuť

Zase jsme na víkend vyrazili na chatu ke kamarádovi, tentokrát do Orlických hor. Opět jsme vzali s sebou Torád box, abychom udělali nějakou dobrotu, tentokrát daňčí kýtu. Na vaření nakonec málem nedošlo, ale to předbíhám.

Vyjeli jsme v pátek večer z Prahy a měli info, že ve vsi je relativně nově hospoda, kde se i trochu vaří a prý dobře, tedy těšili jsme se na pátek tam s tím, že vařit budeme v sobotu po nějaké horské túře. Na místo jsme dorazili celkem pozdě a měli strach, jak to bude s jídlem. Tedy hned po příjezdu jsme se vydali do blízkého stavení, kde se očekávaný lokál nacházel. Stavení jako hospoda vůbec nevypadalo, ale jak jsme vešli, dýchnul na nás klasický odér piva, cigaret, ale i nějakých dobrot. Škoda že se ještě nezakázalo to kouření v restauracích, to by na nás dýchnul odér jídla o to silněji a i jídlo by se pak lépe vychutnávalo. Každopádně v tomto místě by zákaz kouření asi stejně neplatil. A tím se dostávám k meritu věci.

Nedorazili jsme totiž do klasické zkolaudované a všemi regulacemi posvěcené hospody, ale do místa, kde milovník jídla, piva a dobré společnosti otevřel velkou světnici s krásnými kamny pro občany blízkých vesnic na páteční a sobotní večer (celé to schované pod hlavičkou jakéhosi klubu či přátelského posezení, ani nevím). Zde točil výborné pivo a na tyto večery uvařil několik jídel. Zkusili jsme všechny – boršč nás tolik nezaujal, ale srnčí guláš byl výborný a výpečky se zelím a knedlíkem vynikající. Všechny tyhle dobroty byly v hrncích na kamnech, popř. na pekáči v jakési troubě v kamnech. Bylo to skoro jak z pohádky, po příchodu jsme koukli pod poklice hrnců umístěných na peci a už se nám sbíhali sliny. „„Hospodo, mám hlad, dejte mi od všeho vrchovatě“, a pak Petr rozhodil zlaťáky po podlaze.“ (volný přepis z S čerty nejsou žerty :-)

Prostě nám moc chutnalo a líbilo se nám tu a já jen opět přemýšlel o tom, proč nemá takový hezký vztah k jídlu celý národ a proč musíme mít tolik regulí v zájmu bezpečnosti potravin, že vlastně tento krásný staročeský způsob už není možné oficiálně provozovat. Krásně uleželý guláš i výpečky byly ještě druhý den a my opět neodolali si trochu po túře dát, ale jen trochu, aby zůstal prostor i na Torád dobroty. Ale naše regule jsou proti uleželému guláši. A opět mi na mysli přichází milovaná Francie, kde by spousta restaurací neprošla našimi regulemi (a možná ani evropskými), ale koho to zajímá, když vztah k jídlu je bytostně propojen s tímto národem a není potřeba se bát o kvalitu a nezávadnost (i když i tady se určitě najdou výjimky) a většinou vás potěší výborná chuť.

Pan domácí to v tomto případě vyřešil kulantně a držím mu palce, ať mu to vydrží, protože to byl zase po čase (ne)obyčejný zážitek. A vám se omlouvám, že neprozradím, kde se ono místo nachází. Asi chápete proč.