Návštěva Vietnamu

Je to hrozné, jak ten čas letí. Už je to přes měsíc, co jsme byli ve Vietnamu a píši vám o tom až teď. Navíc mě přes to množství práce přijde, že už to je měsíců několik, ale ještě si něco pamatuji, abych se mohl podělit.

Vietnam je fakt zážitek a v tomto případě mluvím hlavně, ale nejen, o gastronomii. Vietnamská kuchyně využívá neskutečné množství bylin, zeleniny, ale i všelikých druhů masa a pro mě je skvělou ukázkou toho, jak lze do maxima využít lokální zdroje pro ukojení chuťových buněk. Někdy si nemohu odpustit určité srovnávání s nomou, kde na konceptu využití všelikých lokálních surovin, často i velmi nečekaných (lišejníky, různé byliny a dřeviny, slad), vystavěli koncept nejlepší restaurace světa (musím uznat, že v dokonalém podání), a pak jím ve Vietnamu a přijde mi, že podobný koncept je zde absolutní přirozeností (samozřejmě podání je ve výrazně jiné podobě). Nemohu v této souvislosti nevzpomenout na jídlo, kterému v jídelníčku ani neuměli dát anglický název, a i proto jsme si ho objednali – ošatka plná různých bylin, malých vařených krevet, jakési krevetové omáčky a rýžových papírů a prostě si dle chutí balíte byliny a krevety do papíru a máčíte v té omáčce a každé sousto je jiné, nutí vás přemýšlet, nutí vás jít druhý den na trh a na internet a zorientovat se v těch jejich bylinkách a chutná to. Když jsem u těch bylin, tak nám to určitě bude ještě chvilku trvat, ale připravíme pro vás orientační přehled, protože řadu z nich dostanete v Sapě a stojí zato zkusit.

Dnes bych se chtěl zmínit hlavně o vietnamských polévkách, kterých jsme zažili nesčetné množství. Jak se zdá, tak polévka je základem jejich stravování. Celá řada z vás už zná Pho, tedy vývar (hlavně hovězí a kuřecí) s rýžovými nudlemi a masem, který čím dál častěji můžete dostat ve vietnamských restauracích po Praze (kdo nechce jezdit do Sapy, tak třeba na náměstí Jiřího z Poděbrad nebo v Holešovické tržnici). K této polévce jsme získali řadu zajímavých poznatků. Třeba mě zaujalo, že ve Vietnamu je to snídaňové jídlo. Nicméně řada malých restaurací má v nabídce třeba jen Pho, popř. v kombinaci s ještě jedním jídlem, a vidíte lidi konzumovat tuto polévku po celý den (ještě jsem zaznamenal informaci, že na jihu, kde jsme byli výrazně více, je to snídaně a na severu celodenní jídlo, ale i na jihu mají drobné restaurace Pho celý den). Také jsme zjistili, že základní vývar se dělá za přispění koření jako je badyán, skořice a kardamom. Vývar je čirý, čehož se dosahuje tím, že se maso na začátku chvíli vaří, pak se vyndá a dá dělat do nové vody, a také tím, že kromě masa, koření a opečené cibule v tom zřejmě nic dalšího není (tedy kořenová zelenina NE). Co nás dále zaujalo, je rozdílnost polévky na severu a na jihu. Na severu polévka vznikla v začátcích minulého století po příchodu Francouzů, kteří naučili místní využívat hovězí jako zdroj jídla (do té doby to bylo tažné zvíře). Na severu tak dostanete vývar s nudlemi a kousky masa a můžete si do něj přidat chilli, limetku či smaženou cibulku. Tohle posunuli jižní Vietnamci, kteří prý přijali Pho do svého jídelníčku až v padesátých letech 19. století, o kus dál a přidávají do polévky i různé bylinky (třeba koriandr či thajskou bazalku) a klíčky. A musím říci, že pro nás to byla mnohem chutnější verze, navíc si zase můžete s polévkou hrát (ingredience vám přinesou separátně) a je na vás, co si do ní přidáte.

Pokud vás ale takovéto hraní s ingrediencemi baví, pak nesmíte vynechat hot pot. Je to vlastně opět vývar, který vám přinesou na stůl i s vařičem a se spoustou ingrediencí – nejrůznější bylinky, různá masa a různé druhy zeleniny. A vy si vaříte dle libosti tyto ingredience ve vývaru a konzumujete je a vývar se stává čím dál silnějším a chutnějším. Zkusili jsme uprostřed delty Mekongu hot pot v restauraci specializované na kozí maso. Ve vývaru byla kromě jiného koření i sušená jujuba (čínská datle), která mě moc chutnala. Mezi ingrediencemi bylo kromě masa a řady bylinek i taro (mňam), a také baluty, tj. vajíčka s kachním zárodkem, ale to jsme nedali. Našli jsme hot pot i v Sapě v restauraci dříve dlouho známe jako Little Hanoi, dnes je pojmenovaná po nových majitelích. Nenechte se odradit cenou, stojí přes 1000 Kč malá verze, protože i tak je pro 4 lidi i více. Jen počítejte, že příprava déle trvá, tedy nějaký ten závitek jako předkrm se hodí. Mj. dříve jsem znal hlavně smažené závitky, ale ve Vietnamu mě úplně nadchly závitky čerstvé, zase plné bylin, zeleniny a třeba s krevetou.

Zkusili jsme i další zajímavé polévky, třeba sladkokyselá tamarind soup, což byl vývar ze sumce s tamarindem, galadiem a vodním špenátem. Ve vývaru nám byla podávaná i kobra, ale moc nás to nezaujalo. Had de facto nemá maso, resp. je to velké množství malých kostí obalených tenkou vrstvou svaloviny, které se nedá moc oddělit a jíst, tedy de facto žvýkáte hlavně kůži hada. Měli jsme želví polévku, která byla vynikající, taková hustá a nasládlá, ale fakt dobrá. Nebo jsme měli úplnou specialitu vývar ze žraločích ploutví s vlaštovčími hnízdy. Ty musíte sníst relativně rychle, protože se v polévce rozpouštějí (vlaštovčí hnízda jsou stvořena ze slin těchto ptáků). Ingredience na tuto specialitu jsme si i přivezli a zkusili to uvařit při návštěvě Martiny rodičů a docela se nám to povedlo.

A zkusili jsme i další zajímavá jídla – smaženého škorpiona (taková křupka k pivu), maso z polní krysy (vynikající), salát z banánových květů (to nás zas tak nedostalo) a salát ze zelené papáji (ten byl výborně ochucen rybí omáčkou – ta nechybí na žádném stole a vzniká fermentací ryb naložených v soli, a to až 12 měsíců). Měli jsme nesčetně ryb a plodů moře a to jsme z jejich nabídky nezvládli zdaleka všechno (zdá se, že konzumují vše, co moře nabídne, protože jen nabídka různých mořských mušlí a šneků čítala desítky druhů od úplně miniaturních po veliké jak žlutý meloun).

Pestrost, čerstvost a chutnost vietnamské kuchyně je úžasná a všem doporučuji zemi navštívit, nebo alespoň postupně prozkoumat různá bistra a restaurace v Sapě. Sám tam teď vyrážím na oběd. A brzy zkusíme na Torádu nějaký recept.

Škola vína

Tak od konce března poběží další semestr (nebo ročník) školy vína. Po prvním ročníku, který proběhl v říjnu a listopadu loňského roku, jsme si jisti, že jsme zvolili správný formát, náplň, místo i someliery. Reakce účastníků byly totiž vysoce pozitivní, což nám samozřejmě udělalo radost.

A jak že tedy škola vína funguje?

Hlavní myšlenkou bylo, že teorie je sice základ, ale bez praxe není možné vína poznávat. Proto jsme připravili lekce, které sice mají teorie dostatek, ale praxe tj. degustování ještě více.

Chtěli jsme se především odlišit od ochutnávek vína, kterých v Praze probíhá mnoho, a kde vám dovozce či výrobce vychvaluje své víno a očekává prodej. Naše lekce jsou naplněny vínem z Čech, Moravy i zahraničí, a to jen na základě jejich kvality a odrůdy.

V každé lekci probíráme dvě odrůdy – jednu červenou a jednu bílou. Od každé degustujeme čtyři vzorky. Většinou jsou to tři vzorky z tuzemska a jeden z místa největší slávy této odrůdy. Takže např. Ryzlink jsme měli ze Žernosek, dva z Moravy a čtvrtý vzorek byl z Mosely.

Náš předpoklad je, že pokud si porovnáte čtyři vzorky z jedné odrůdy, tak budete schopni vypátrat co je typická chuť a vůně pro danou odrůdu a přitom si uvědomit, co všechno dalšího vínu dodává oblast, ze které pochází, půda či množství slunce.

Kromě čtyřech běžných lekcí máme dvě speciální: jedna je o snoubení vína a jídla kde kromě degustace jsou podávány i dva drobné chody jídla a druhá je o šumivých vínech, kde si účastníci kurzu užijí bublinky z celé Evropy, včetně oblasti Chapagne.

Samozřejmě máme připraveno i pokračování této základní školy vín, a to poznávání nejvýznamnějších Evropských vinných destinací. To ovšem proběhne až na podzim, takže doporučuji zaměřit pozornost k letošnímu jaru a projít si krásnou cestu školy vína. Pokud vás to zajímá, tak se mrkněte na www.foodlovers.cz, kde je více informací.

Burgundský pozdní sběr

Burgundsko je mírně zvlněná krajina s nejvyšším kopcem jen o pár metrů vyšším, než jsou okolní, všude se prostírající, pole. Kdybyste tam z dálnice zapomněli odbočit a nedojeli tak do Nuits Saint Georges, určitě vinařskou oblast minete.

Je neuvěřitelné, že druhá nejlepší vinařská oblast vypadá tak obyčejně. Vinice na vás jistě působí mnohem lépe, když se zelenají a občas probleskne nafialovělý hrozen, ale my jsme přijeli už po sklizni a ze zelené nádhery zbyly jen holé hlavy pinotů a šardonek. Mimochodem, to jsou nejrozšířenější odrůdy, které se v Burgundsku pěstují, resp. Pinot noir je v Burgundsku jediné povolené červené víno.

Ovšem život vypadá, že tu ubíhá poklidně, městečka jsou upravená, ale nestkví se na odiv – spíše na vás dýchne patina věků.

V každé jen trochu větší vesničce je místní chateau jako například tento, který je využíván jako hotel:

Nicméně chci psát hlavně o vínu, a tak proč nezačít tím nejslavnějším, co v Burgunsku mají, a to vinicí s názvem Romanée Conti. Má 1,8 ha a nesmí vyprodukovat více než 450 bedýnek Pinotu Noir ročně. Lahev stojí podle ročníku až několik stovek tisíc!

Na dokonale sklizené vinici se nám podařilo najít už jen pár kuliček vína – neváhali jsme a ochutnali.

Zajímavé bylo, že chutnaly mnohem trpčeji než hrozny z okolních vinic. Tajemství kvality tohoto vína je určitě z části právě v těchto taninech.

Ale kam bychom přišli, kdybychom jen pozorovali vinice a neudělali to nejdůležitější – nezačali ochutnávat?!

Ovšem do Burgundska jsme jeli bez jen tak, bez předem domluvených ochutnávek, což se ukázalo jako docela dobrodružné. Nevýhodou takového přístupu je to, že nestihnete udělat více než tři ochutnávky za den.

V Burgundsku, stejně jako jinde na světě, jsou vinaři lepší, horší, levnější, dražší, známější či méně známí. Naším cílem bylo najít takové, u kterých kvalita a pitelnost koresponduje s rozumnou cenou. Nebyl to úkol lehký, ale obstáli jsme se ctí a našli dva skvělé vinaře.

První se jmenuje Albert Boillot a kvůli jeho věku mu interně říkáme „dědek“.

S monsieur Boillotem jsme ochutnali jeho skvělá červená vína – samozřejmě odrůdy Pinot noir, a to nejen různé ročníky skvělého základního Borgogne, ale i Pommárdy a nakonec skvosty z vinic s apelací Premier Cru.

Kromě skvělých červených vín vyrábí krásný ovocný crémant, což je šumivé víno vyráběné klasickou metodou champagne. Je to opravdu velmi osvěžující víno, které kvalitou nezaostává za šumivými víny přímo z Champagne, ale zcela jistě je předčí cenou. Pokud by vás zajímalo, tak ho najdete na: http://www.torad.cz/p/cremant-de-bourgogne-1/ v této chvíli sice není na skladě, ale na jaře se do nabídky jistě vrátí.

Druhým skvělým vinařem je Bernard Millot, jehož vinice jsou v okolí vesnice Meursault. I pro tohoto vinaře už máme firemní přezdívku – říkáme mu „kuře“ a souvisí to s gastronomickou debatou, kterou jsme vedli během degustace v jeho sklepě.

Pan Millot je specialista na bílá vína. Hlavní odrůdou je samozřejmě Chardonnay, které pod značkou Meursault ukazuje zcela odlišný charakter než o kousek severněji položené a slavnější Chablis. Vína z Meursault jsou zlaté barvy s vůní vanilky, lískových ořechů a koření a se smetanovým závěrem.

Bernard Millot produkuje kromě Chardonnay i místní typickou odrůdu Aligoté, což je skvělé svěží víno.

Během naší návštěvy Burgundska jsme navštívili samozřejmě i další místa jako je např. Clos de Vougeot, kde sídlí řád rytířů vína nebo slavný nedělní trh v Beaune. Detaily o těchto a dalších místech a zážitcích napíšu detailněji v příštím článku.

Na závěr musím zmínit, že Burgundsko není jen víno, ale také jídlo. Nelze opomenout, že z tohoto místa pocházejí takové speciality jako jsou šneci či slavný kohout na víně či burgundské hovězí. V příštím článku se jistě zmíním i o receptech na tyto speciality.

Něco málo o mangu, avokádu a dozrávání

Mango i avokádo je již běžnou součástí domácího trhu, ale jak už to u exotů bývá, informovanost o ideální zralosti je známá spíše znalcům z oboru či cestovatelům do exotických zemí.
I když je mango nejpěstovanější ovoce na světě a známy jsou stovky druhů, evropský trh obchoduje téměř výlučně jen s odrůdami Kent, Tommy Atkins, Keith, Palmer a Nam Dok Mai. Skoro celoročně se manga i avokáda dováží z oblastí Jižní Ameriky. Výjimkou bývají sezónní výpadky nebo výhodnější nákupy například v Izraeli nebo JAR.
Nejchutnější stádium zralosti jakéhokoli ovoce je plod utržený ve správný čas ze stromu. V tomto případě je to nemožné a plody se sklízejí nezralé a do holandských přístavů cestují několik týdnů v kontejnerech.

Zralé avokádo

Část úrody okamžitě putuje na trh v nezralém stavu a to jsou přesně ty zelená avokáda, tvrdá kyselá manga se světlou dužinou bez výrazné chuti, ale s nízkou prodejní cenou. Bohužel v ČR se kouká hlavně na cenu a většina trhu je zaplavena právě tímto zbožím. Pak následuje domácí dozrávání na okně, u topení nebo vynalézavější jedinci používají troubu. Výsledkem je to, že část plodu je dozrálá, část už přezrálá nebo plesnivá. Tímto způsobem nikdy nedocílíte chuť jako ovoce dozrávané kontrolovaným zráním.

Mango Palmer

Druhá část dovozu putuje u velkých holandských a belgických distributorů do zráren. Tam při určité teplotě a za přítomností specifického plynu plody kontrolovaně dochází. Dokonce je možné proces zpomalit či zrychlit v závislosti na potřebě trhu. Výsledkem je ovoce určené k okamžité konzumaci většinou označované etiketou ready to eat. Plody jsou měkčí, avokádo s černou slupkou, mango roní u stopky šťávu (známky zralosti) a dužina je sytější barvy a jemnější konzistence. Chuť je v porovnání s nezralým ovocem výrazně lepší.

Zrárna

Zralé mango (barva slupky není ovlivněna stadiem zralosti)

Třetí varianta dovozu je rychlý letecký, který vám zaručí nejlepší chuťový zážitek, ale i vyšší cenu. Tímto způsobem se dováží thajské mango Nam Dok Mai, což je asi nejchutnější mango, které ve střední Evropě můžete sehnat. Díky vysoké ceně (cca. 100 Kč za kus) ho moc v řetězcích neuvidíte (dříve ho tam naše firma dodávala, ale díky nízkým obratům byl prodej ukončen), ale zaručeně na něj narazíte ve vietnamské tržnici Sapa.

Mango Nam Dok Mai

Maďarská kuchyně patří mezi deset nejlepších na světě

Potřebovali jsme mezi vánocemi a Silvestrem trochu vydechnout a jak máme rádi nové prostředí a zážitky, padla volba na Maďarsko, kde jsme zatím byli jen v Budapešti a je to už řádka let. A tahle volba byla trefou do černého, lázně se nám moc líbili (zvolili jsme město Sárvár) a maďarská kuchyně nás nadchla, takže vám o tom musím trochu napsat.

Co nám bylo jasné hned po příjezdu z hotelové večeře (bufetové stoly s teplou i studenou kuchyní), že v Maďarsku mají vztah k jídlu a zemědělství (tohle propojení vnímám čím dál častěji a asi je na separátní pojednání), jelikož pracují s kvalitními a čerstvými surovinami. Když jen vezmu v potaz hotelovou stravu (byli jsme v běžném čtyřhvězdičkovém hotelu, jakých jsou u nás desítky až stovky – takové ty přestavěné ROH hotely, bohužel o žádném z našich hotelů zatím nejsem schopen napsat, že má dobrou bufetovou večeři), tak nás úplně nadchlo jejich lečo, které je postavené jen na klasické zeleninové trojkombinaci (paprika, rajče, cibule), sádle a koření. Lečo tady není hlavní jídlo, jak jsme si ho s párkem a vajíčkem dotvořili u nás, ale jakousi přílohou, kterou najdete u snídaně, jako u opečených jater anebo zcela netradiční a přesto výborná kombinace s foie gras. Mimochodem Maďarsko je na světě druhým největším výrobcem těchto úžasných bílých tučných jater a hodně jich exportují do Francie, kde se dále zpracovávají, tedy možná si leckdy myslíte, že máte originál francouzské foie gras a ony jsou od našich jihovýchodních sousedů. I u hotelové večeře jsme jeden večer narazili na kousek foie gras v předkrmech, bohužel chodíme na večeře pozdě a byl poslední. Nicméně my si to vynahradili v jiných restauracích a, co nás na pobytu v Maďarsku potěšilo rovněž, za velmi příznivé ceny. V hotelu nás každopádně překvapili kvalitou masa, bylo chutné a někdy i z kvalitních řezů, např. vepřová panenka. Také se mi líbilo, že měli mísy s čerstvou zeleninou (opět jejich klasická trojkombinace), kterou jsem si mohl nakrájet (ty nakrájené rozteklé saláty nejsou to pravé ořechové), a hlavně byla chutná. Ale pryč z hotelu, přeci jen bufetová strava naráží na řadu limitů a tedy znovu jen opakuji, že nás potěšilo a tak nějak upozornilo, že je třeba prozkoumat Maďarsko více, právě to používání dobrých surovin.

Byli jsme na pobytu pouze 4 dny, tedy nestihli jsme nasbírat zase tolik gastro zážitků, nicméně chutnalo nám de facto všude. V restauraci kousek od hotelu jsme zkusili již zmiňované foie gras, v tomto případě s lehce osmahnutými a vynikajícími jablky – mňam, polévku ze sumce z Balatonu (jak používají hodně lokální suroviny, tak i mezi rybami jsou hlavně candáti, sumci, často právě z Balatonu) a polévku z bažanta a ragú ze zvěřiny (rovněž zvěřina je často na jídelníčku). Na výletě k Balatonu jsme se stavěli v jedné „csarda“ (v překladu hostinec) a tady zkusili právě játra s lečem a guláš s knedlíkem a kaštanové pyré (stejně dobré jako na Korsice). A pak jsme ještě stihli restauraci dalšího hotelu v Sárvár, která nám byla doporučena jako výborná, možná dokonce zmiňovali, že nejlepší ve městě. Zajímavé bylo, že měli menu i ve slovenštině. Tady jsme opět neodolali foie gras, polévkám – ze zvěřiny s estragonem a studená ovocná z lesního ovoce (to mě moc nezaujalo a z dávných dob pamatuji, že mě to rovněž nechutnalo), plněnou palačinku masem a přelitou bešamelovou omáčkou s paprikou a telecí na paprice.

Jídla, co popisuji, dohromady s těmi z hotelové kuchyně a z čtení jídelních lístků, v nás vyvolali dojem, že maďarská kuchyně je hodně ovlivněná tureckou. Tam se hodně dusí maso v kořeněných zeleninových omáčkách, akorát kořením v Maďarsku je paprika (i guláš je dušené maso na paprice). Zajímavé je, že hodně se dusí vepřové maso (což v Turecku moc nenajdete). Možná, že i langoš má původ až v Indii (purí) a přišel nějak do Maďarska přes Turecko? Ještě jsme diskutovali o vlivu francouzské kuchyně (estragon, palačinky, asi i to foie gras a nechutnali jsme, ale Maďaři mají něco na způsob bouillabaisse a tahle rybí polévka se jmenuje halászlé a je kořeněná paprikou). A pak asi můžeme vysledovat i vlivy z našeho česko-rakousko-bavorského prostoru (zelí v segedínu či plněných paprikách, knedlíky, tarhonya – jakési těstoviny podobné haluškám a to ještěmají v polévce i jakési galusky; jinak běžným jídlem je i řízek). Ono je samozřejmě otázka jaká kuchyně ovlivnila koho (např. jsem se pak dočetl, že tarhonya je ovlivněna opět z Turecka, přirovnává se kuskusu a vychází z jídla, které se jmenuje tarhana), zejména v případě rakousko-uherského prostoru.

Co ještě nemohu nezdůraznit a už jsem o tom několikrát psal a všichni to víme, maďarská kuchyně, to je paprika. Nacházíte ji v polévkách, většině dušených jídel, omáčkách, pomazánkách a uzeninách. Jak jsme opět našli na internetu, paprika opět pochází z Turecka a v dávné době byla levnější než pepř, tak ji Maďaři začali používat místo něho a nazývali ji turecký pepř.

A ještě jedno pozitivum, a to jsou maďarská vína. Spíše nám tedy chutnali bílá než červená, ale i v malém vinném baru, kde decka stála snad 10 Kč, nám vína přišla pitelná. A vína za cca 400 Kč v restauraci byla vynikající. Přišli jsme na chuť i Tokaji. Určitě je to inspirace pro náš Torád vinný eshop.

Nadšení z maďarské kuchyně vyústilo v to, že jsme navštívili místní obchody, bohužel trhy jsou jen v pondělí a to jsme tam nebyli a stejně byl svátek vánoční, a nakoupili nejen různé speciality (foie gras, klobásy či výborný salám ze zubra), ale i v místním Tescu vepřové maso, hutnou a výbornou kysanou smetanu a koření papriku a po příjezdu domů zkusili udělat vepřové na paprice. Myslím, že se nám moc povedlo (a to vepřové nám přišlo nějak lepší neý to u nás), a dobré reference máme i od kamarádů, kterým jsme ho vzali na Silvestra. Já si pak v lednu udělal ze zbytku zakysané smetany a čerstvé i sušené papriky a českého tvarohu domácí budapešťskou pomazánku.

Nadšení z Maďarska, jako země s výborným jídlem, super lázněmi a dobrými cenami, pak vyúsťuje v náš zájem se tam brzy vydat znovu. Není to daleko a doporučujeme všem.

Francouzské bio hořčice z dílny nadšenců ze Savor&Sens.

Měli jsme možnost s kolegy Mámtorády při cestách po Burgundsku ochutnat spoustu dobrot a mimo jiné i francouzské hořčice.

Ty, které nás zaujaly nejvíce, nejsou z Burgundska, ale z jihovýchodu Francie. Konkrétně z prosluněného Six-Fours-les-Plages, malebného městečka ležícího v regionu Azurového pobřeží. Doporučil nám je náš kamarád a Torád ambassador Dan Syrový. Ochutnali jsme a neodolali.

Vyrábí je firma Savor&Sens.

Firma se zabývá mimo výroby bio hořčic také následujícími produkty: olivové oleje, octy, soli, sirupy, džemy a medy. Všechny produkty jsou ochucené a většina také v biokvalitě.

Rozhodli jsme se, že ochutnáme všech 15 druhů bio hořčic, které mají v nabídce a přineseme našim zákazníkům pouze výběr těch nejlepších.

Savor&Sens nabízí bio hořčice s následujícími příchutěmi: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, paprika a česnek, mango a lněná semínka, kajenský pepř, curry a kurkuma, rajčata a bazalka, koření z papriček Espellette (malé městečko na jihozápadě Francie proslavené výrobou tohoto druhu papriček), lišky (houby) a jako poslední jsme ochutnali hořčici s příchutí pražené lískové oříšky.

Ochutnávku hořčic jsme realizovali ve třech vlnách a pokaždé s jinými lidmi.

Každý dostal do ruky degustační kartu, kam si vypisoval poznámky a hořcice známkoval.

Mezi vítězné hořčice se probojovaly následující: provensálské bylinky, hříbky, lanýž a černý pepř, bazalka a petržel, maliny a ibišek, růžový a černý pepř, kajenský pepř a rajčata a bazalka.

Hořčice jsou k nalezení na našem Torád delishopu.

Je poněkud náročné podělit se o informaci, která hořčice je nejlepší. Mě osobně chutnaly všechny, jen je myslím důležité se na chutě podívat poněkud s odstupem.

Všichni víme, že hořčice se dá použít i jinak než k párku.

Pokud pominu výše uvedené druhy jako parádní přísadu či chuťové doplnění k masu a uzeninám, vyzkoušel jsem i následující kombinace se sýry: camémbert a neufchatel (tam mi nejvíce chutnala příchuť provensálských bylinek a kajenského pepře), kozí sýr s medem (pikantní kajenský pepř).

Dále jsem zkusil hořčici použít na přípravu zálivky na salát. Kombinace čerstvé zeleniny, pár lžic hořčice s příchutí rajčata a bazalka s trochu jogurtu zahrála skvěle.

Hodně jsem se těšil na použití hořčice při vaření. Experimentoval jsem při tvorbě omáčky k našemu receptu na perličku s lanýžovým máslem a kaštany.

Do již hotové omáčky jsem dal na závěr lžíci hořcice lanýž a černý pepř. Nasládlé kaštany se hezky snoubily s pikantností hořčice. O společné lanýžové lince nemluvě.

Zkoušel jsem i čerstvé vaječné tagliatelle s hořčicí. Orestovaná banánová šalotka, stroužek česneku, lehce balzamica, olivový olej a do hotové pasty lžíce hořčice s příchutí bazalka a petržel. A spoustu čerstvé bazalky.

Fantazii se meze nekladou, proto zkuste vyzkoušet a podělit se s námi o vlastní zkušenost s využitím ochucených hořčic!

Noma – nejlepší restaurace na světě

Již nějakou dobu jsem tušil, že existuje (resp. nyní už zase neexistuje, protože uprostřed léta ji zavřeli) restaurace elBulli, kde kulinářský alchymista Ferrán Adria kombinoval chemické a gastronomické postupy a dosahoval úžasných chuťových zážitků a překvapení. Znám osobně jen jednoho člověka, co tam byl, a řadu dalších zprostředkovaně a všichni byli nadšeni uměním tohoto šéfkuchaře. Tušil jsem, že tato restaurace je nejlepší na světě a že je téměř nemožné se tam dostat. O to více jsem byl překvapen, když mi na jaře Lukáš sdělil, že nejlepší restaurací už není elBulli, ale noma někde v Dánsku. Tehdy poprvé jsem si nalistoval na žebříček nejlepších restaurací (http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners) a zjistil, že už je nejlepší druhým rokem a elBulli drží druhou příčku. Tehdy poprvé mě napadlo, že zkusím jít na web této restaurace, kouknout na menu, její ceny a nakonec zkusit rezervaci. To se mi nepovedlo ani na poprvé (v určený den jdete v 10 hodin na jejich web a klikáte tak dlouho až se Vám povede dostat do rezervačního formuláře a buď už je plno – cca po hodině, nebo máte štěstí a můžete rezervovat za 3 měsíce nějaké místo), ani na podruhé, ale do třetice všeho dobrého jsem uspěl a v červenci rezervoval návštěvu na konec října.

Do restaurace jsme nejeli nijak zvlášť vybaveni informacemi o tom, co nás čeká. Lukáš už tehdy poprvé řekl, že noma má ten titul za návrat k základním a regionálním surovinám a tradičním postupům (na rozdíl od alchymie mistra Ferrána). Kuchař z mé oblíbené plzeňské restaurace Budino nám sdělil, že to je restaurace, kde hodně pracují s květy a to už je fakt skoro vše, co jsme tušili, protože z menu na webu jsme toho moc nevykoumali. Do Kodaně jsme se čtyři vydali autem se zastávkou na exkurzi v jednom potravinářském závodě v Hamburku a Bremenhavenu a další tři za námi přiletěli. A nastal dlouho očekávaný večer, dne 27. října, kdy po půlhodinové procházce se blížíme na kraj mola v zapadlé části Kodaně a vidíme nenápadnou restauraci v bloku bytového (možná kancelářského) domu, která má skromně svůj název nad vchodem a kolem pár hořících loučí. A ještě než vstoupíme dovnitř, vám přetlumočím základní informace z wikipedie: noma má 2 hvězdy Michelin, šéfkuchařem je René Redzepi a název je zkratkou ze slov nordisk (nordické) a mad (jídlo).

Vybrali jsme si předem 12-chodové menu (alternativou je pak 7- chodové) a bylo nám doporučeno přijít již v 18:30, a tak vcházíme do restaurace mezi prvními. Ihned se nás ujala sympatická obsluha a usadila nás ke stolu. Na úvod si dáváme lahev šampaňského a je nám oznámeno, že první chod už je dávno před námi. A hned se naplňují slova plzeňského šéfkuchaře, na stole stojí 2 vázičky s větvičkami stromů a jmelím a v nich jsou vpleteny květy plněné šnekem (Nasturtium and snail) a malé větvičky chleba upečeného ze sladu a jalovce (Malt flatbread and juniper). V zápětí přichází miska s mechem, co vypadá, jako by byla vykopnutá ze severské tundry a část toho mechu je ze Švédska a je nějak usmažená a naložená v soli a k tomu jemná omáčka ze zakysané smetany (Moss and cep). A přichází talíř plný schránek od mušlí a v něm pro každého jedna mušle skládající se ze schránky (jakási oplatka) a náplně (skutečná mušle v příjemné omáčce, někde jsem dodatečně našel, že snad v libečkové remuládě). A koncert malých předkrmů nekončí, celkem je jich 11 a na stůl přichází ještě příjemné sušenky se směsí sýra a bylinek (Cookies and cheese), zajímavá jemná upečená prasečí kůže na tenké křupince a potřená černým rybízem (Pork skin and black current), mě nechutnající vyuzená křepelčí vejce donesená ve velkém vejci vystlaném slámou (Pickled and smoked quails egg), nejčerstvější kreveta, co můžete mít, tj. živá ve sklenici na ledu, po vzetí do rukou čile se třepající, vyvolávající u většiny stolů zvukové efekty přítomných dam a chutnající jemně, nicméně s rušivým vlivem krunýře a hlavně tykadel (Shrimp and browned butter), velmi zajímavé sendviče z brambor, kuřecích jater a posypané malými sušenými houbičkami – trumpet mushrooms (Potato and chicken liver) a zajímavého sendviče z dvou tenkých křupavých oplatek s uzenými tresčími jikrami a bylinkami (Toast and herbs, smoked cod roe and vinegar) a úžasný květináč, ve kterém byla jedlá hlína, opět něco na bázi sladu a créme fraiche, a malé ředkve v ní zasazené (Radish, soil and grass). Všechny předkrmy byly velmi efektní, většinou chutné, občas i velmi chutné, ale už v této fázi nám přišlo, že buď na tento zážitek nejsme zcela připraveni, nebo efekt převyšuje chuť. Resp. možná máme od nejlepší restaurace světa nereálná očekávání? Jinak abych doplnil, párujeme chody s doporučenými víny (až na dvojici, co šla od začátku na červené a vybrala Chianti) a i zde nám něco sedlo a něco méně.

Přechod k vlastnímu menu bychom, kdyby nám neřekli, možná ani nezaznamenali. Dál chodily malé chody, což by při tom množství stejně ani jinak nešlo, ale i dál jsme byli rozpačití. Např. hovězí tatarák posypaný šťavelem a s estragonovou omáčkou (Tatar and sorrel, Juniper and tarragon) u nás nenašel až tolik pochopení (a nešlo o to, že jsme ho museli jíst rukama). Naopak 12 měsíců v písku vysušované mrkve, následně dlouho vařené ve vývaru a podávané s lanýžem byly fantastické (Carrot and Truffels). Své zastánce, třeba i mě, si našel rybí „donut“, koule ze sladkého těsta, uvnitř lehce naložená okurka, skrz daná malá ryba a ještě jakýsi octový prášek navrch, aby vyrovnával sladkou chuť těsta. A naopak nás až tolik nenadchlo vaření (skutečně jsme si to dle instrukcí připravovali na rozžhavené pánvi sami) vajíčka s různými bylinkami, špenátem a řepkovým olejem (The hen and the egg), ale stali jsme se kuchaři v nejlepší restauraci světa :-) Velmi zajímavé bylo jablko s topinamburem v omáčce ze šťovíku a koriandru (Apple and Jerusalem artichoke, Garden sorrel and coriander). Zajímavé byly tenké plátky vysušených svatojakubských mušlí se směsí zrn a omáčky z řeřichy a k tomu ještě černá omáčka ze sépií (Dried scallops and grains, Watercress and beech nut).

Asi není potřeba naplnit výčet všech chodů, ke kterým ještě přibyly různé dezerty, např. karamel v morkové kosti byl úžasný. Chtěl jsem se jen podělit o tento zážitek, sdělit, že pro nás byl trochu rozporuplný (podobně jako kdysi návštěva v nejlepší restauraci v ČR, resp. jedino s michelinskou hvězdou - v Allegru). Kdyby to nebyla nejlepší restaurace světa, tak bychom byli nadšení pestrostí, zajímavostí některých chodů a chutí jiných (či stejných) a neřešili bychom tu část, která nás nezaujala, nebo jsme jí nerozuměli. A vlastně ji ani řešit nechci. Jsem rád, že jsme tam byli a možná za pár let zkusím navštívit restauraci znovu. Prý je to nejlepší na jaře v létě, kdy je lokálních surovin nepřeberné množství a zřejmě tam bude mnohem více těch květů. A třeba za pár let budu nadšen a připraven, ale určitě už budu vědět, co mám čekat. A jinak doporučuji, pokud budete mít cestu tímto směrem, tak zkuste sami. Není potřeba být maximalistický, stačí si dát sedmichodové menu a k tomu třeba jen jednu lahev vína a na poměry Dánska (které je fakt drahé) pak ani není noma nijak extra drahá. Jen je potřeba mít štěstí při rezervaci, ale odvážnému štěstí přeje.

A ještě pár fotek zmiňovaných chodů